甩手掌柜观察：卤鹅专门店成餐饮下一个风口？

继潮汕牛肉火锅遍地开花后，潮汕卤味专门店如雨后春笋般崛起，其中又以卤鹅专门店风头最盛。今日日，记者在大众点评上搜索关键词“卤鹅”粗略统计出，广州卤鹅专门店已超几百间。为何卤鹅成为卤味专门店“头盘”？卤鹅专门店真的是人人都可以做、零门槛吗？应该如何做才能避免潮汕牛肉火锅被做“烂”的窘境？记者采访相关企业代表及业内观察家。

打古法牌 专赚年轻人的钱

2016年中旬广州开始出现升级版的卤鹅专门店，至今可谓遍地开花。记者观察发现，升级版的卤鹅专门店出品多打古法牌，而目标群体却是年轻人。“鹅派的定位是城中潮牌”,陈记顺和副总经理谭轶在接受采访时如是说。物只卤鹅其中一个定位就是“好玩”,联合造食联合发起人、物只卤鹅合伙人魏旭翔解释称，我们定义自己是一个年轻、会玩的品牌。出品方面，广州的卤鹅专门店大部分是以套餐的形式，卤味产品搭配主食和蔬菜来售卖。

继2016年物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等卤鹅专门店开出，在这一年12月，做鸭起家的周黑鸭也在华南地区上线其卤鹅新品类产品，但记者看到，卤鹅专门店品牌集中爆发是在2017年，在这一年，朝安鹅、漂洋过海来吃鹅、滷爷等相继在广州餐饮市场开出。

而2018年，市场上还将出现更多的卤鹅专门店，记者从鹅派方面采访获悉，2018年目标是在珠三角地区开60家，在全国达到80家。物只卤鹅此前也透露，在三年内布局1000家门店。

卤鹅具备餐饮单品爆款属性？

对于为何有这么多卤鹅专门店品牌出现，陈记顺和总经理陈伟斌在旗下新品牌卤鹅专门店鹅派第二分店潮流站店开业时，对记者分析称，首先是潮汕卤水有一定群众基础，“纵观以前的酒店酒楼，它的菜牌的第一页基本都是卤水，而且多是潮汕卤水”.魏旭翔也认同陈伟斌的观点。

魏旭翔还认为，潮汕牛肉火锅的火爆带动了潮菜整个菜系的全国化进程，作为中国传统菜系之一，潮菜将成为下一个大众关注的菜系，而卤鹅作为潮菜的“头盘”,是具有文化基因和沉淀的。

此外，受资本青睐或许也是驱动餐饮企业做卤鹅专门店的元素之一。资料显示，2016年6月成立的“狮头卤味研究所”在2017年12月获得天图投资数千万元A轮融资，而且这还是卤味研究所在当年获得的第二笔融资。

供应链是瓶颈 扩张要谨慎

不断涌现的卤鹅专门店，难道该领域是“零”门槛?事实上并不然，记者采访获悉，鹅的供应链便是一大痛点。餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳指出，一线城市来说，其难点就在于产品本身的制作和配送，特别是那些真正会用“澄海狮头鹅”等有属地化的原材料和卤料，挑战就更大。

魏旭翔也告诉记者，狮头鹅的产业链目前还处于不成熟的状态，为了解决供应链痛点，物只卤鹅建立了自营的养殖基地，并且正在往科学化生产的道路上不断摸索，从而形成行业壁垒。可见，抢占源头养殖基地资源才能在卤鹅市场抢夺话语权。陈伟斌认为，鹅派的不同在于全产业链的优势，从养殖、配送、初加工、门店生产销售、市场营销都掌握在自己手中，而其中鹅派最大优势之一是拥有着非常好的后端资源。

那卤鹅专门店应如何差异化竞争，如何才能避免重蹈潮汕牛肉火锅那样越开越多、越多越“烂”的覆辙?林岳认为，卤鹅专门店的成败与否，还是在于“卤鹅”这个产品本身，“借助互联网和朋友圈，也的确吸引了不少中午在外就餐的消费者，有些店也有排长龙的现象。但是网红终究是一时的，回归到产品本身才是正道”.此外，他认为要警惕盲目扩张，“特别是产品供应和制作还不成熟的门店，不要急于开分店，不要搞加盟，先踏踏实实把品牌和口碑做好”,其次是要培养忠诚客户，家乡的味道是吸引很大部分消费者的重点，而且除潮汕人以外，大部分广东人其实也有吃卤味的喜好，要在情感上做一些营销的文章，定价也不可过于虚高，但要贵得让消费者觉得值。

记者在大众点评网上查看了消费者关于卤鹅专门店的评价，其中负面评价多集中在菜品的温热程度不够、菜品的软硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的问题。