甩手掌柜手把手教您熟食类门店9月经营技巧！

秋意渐浓，饮食习惯也将从夏日的清爽向初秋的进补养生转变。 9 月的熟食操作要关注如何借势传统的中秋佳节，下面和大家分享熟食各品类的操作细节。

烤 品

烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、烤翅中、烤翅根、烤鸭腿、烤兔子等，我们在做烤品的时候一定要严格制定生产计划，由于即食商品保质期只有一天的原因，还是要控制生产量，早上出品不宜太多，因为早上高峰顾客更多倾向于蔬菜、水果、大肉等商品，熟食基本都在十点后开始大量售卖。在售卖过程中也要根据商品特性制定售卖方式，例如烤鸡、烤翅中可以按只售卖，理论毛利 30% 左右。注意所有烤制品要当天售卖，不可过夜，晚上可适当打折处理。

炸 品

炸翅根、炸翅中、炸鸡腿、炸带鱼、炸罗非鱼、炸丸子、炸平鱼、骨肉相连、连心脆、鸡米花等。我们在做炸品的时候执行生产计划，控制生产量，操作方式与烤品相同。

熟食的销量一般要从中午起量，在高峰期可加入现场炸制操作，保持商品新鲜酥脆的口感。骨肉相连应该现炸现卖，要严格按照食谱卡流程制作，炸品理论毛利在 30% 左右，所有炸制品要当天售卖不可过夜，晚上打折处理。

卤 制 品

可操作酱牛肉、酱肘子、酱猪蹄、酱牛蹄筋、酱牛肚、盐水鸭、扒鸡、酱鸭、竹筒鸡等商品。由于天气转凉，顾客对卤制品的需求会逐渐加大，要抓住中秋佳节的销售机会，可以利用酱肘子、酱猪蹄放大销售，现做现卖，配以试吃，专人售卖效果一定很好。

操作重点还是依赖口味，一定要严格按照食谱卡制作，卤制品还要利用切盒打包来提升销售，打包要配有卤水料包。可利用陈列车专门放置打包商品，可适当配有关联商品，如炸花生米、啤酒等饮品小食。卤水类理论毛利在 35% 左右，同样要控制好商品加工量，不能有过夜商品，晚上可适当打折处理。

盒 饭 类

由于上班族工作节奏比较快，目前面对就餐困难，我们要充分利用有利资源，配有盒饭如：卤肉饭、牛肉饭、鸭腿饭、红烧肉饭、蛋炒饭、扬州炒饭，一荤一素、一荤两素的多样性搭配的盒饭套餐等，大约在 11:00~13:00 时开始制作，要少做勤出，保持口感和温度，也可有效的控制损耗。盒饭类理论毛利约为 50% 。

麻 辣 拌 类

麻辣拌可分荤素，食材品种可适当丰富全面，不能过于单一。肉制品要利用门店现有可利用资源进行切配，这里要注意刀工，不可粗细不均，一定要精致。无论荤素切忌要现场拌制，不可提前拌，在麻辣拌里最关键的就是调味方式，如辣椒油的制作，可由专业师傅配制。售卖方式可按斤售卖，拌完后再进行称重，因为调料的成本也很高，理论毛利约在 50% 左右。

工 业 熟 食

真空包装熟食也不可缺少，可以方便顾客外带食用。包装熟食也要有切盒售卖，方便顾客，售卖过程中一定要做好保质期的监督，台面不可有过期商品出现。

烧 腊 类

可操作广式烧腊，烧鹅、叉烧、烧排骨、乳猪等，这类商品加工要注意现场条件，还要有专业的师傅。店内要根据自身人力、物力情况去衡量是否有经营的必要性，必要时可采取联营模式。这类商品一定要有试吃推广，理论毛利在 55% 左右，同时要控制好货量。商品不可过夜，当日售罄，必要时打折处理。

小 吃 类

关东煮、煮玉米、烤肠、爆米花等，这类商品由于人工成本较低，利润可观，可选择性操作，用来丰富熟食品类，培养年轻客层。售卖技巧要按商品特性，按串或按斤，理论毛利约为 60% 。

熟食品类多样化，尤其在天气转凉后销量会有所提升，经营中可多花费些心思。增加品项，灵活操作。

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