甩手掌柜观察：50元人均但年营业额过亿的秘诀是什么？

九年时间，从默默无闻的小店，到现在 50 余家门店规模、年营业额过亿，绿茶餐厅究竟有哪些值得同行学习的秘诀？

绿茶餐厅创始人王勤松觉得，想要好好存活，就必须高度重视翻台率和效率。

“我们是 50 元的人均，但花的却是 500 万元的装修费用，和别的餐饮企业不同，人家可能是餐厅客人坐满就赚钱，但绿茶满客之后翻台才开始赚钱，我们是在用近乎于成本的低价格，换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”

过去在绿茶餐厅，点餐时间大概为10分钟左右，遇到个别挑剔的顾客，战线还会拉长。而扫码点餐之后，顾客在手机上就能完成点餐，平均时间只有1分25秒。

过去，即使是在不排队的情况下，结账也需要5分钟左右，而有了扫码支付以后，只需要短短的5秒时间即可结账，顾客不再需要为此浪费时间。

而且，翻台率的提升在没有增加餐厅房租和人工成本，也没有影响顾客的用餐体验的情况下，超额提升了12个桌位，以每桌150单价计算，一年将为餐厅增加 65万的营业额。

很多时候，制约一家餐饮企业做强做大的关键因素，反倒不是资金和产品，而是人员。

绿茶餐厅曾经也面临这一难题，不过在引入类似甩手掌柜微信点餐的在线点餐结账系统之后，绿茶餐厅每年单店在人力成本上就省下了 20 万元，企业在成本管控上最重要的两点就是“开源和节流”，因为节省下来的每一分都是利润。

王勤松觉得：很多餐企都是由亲戚做采购，财务数据多半不明朗，餐饮老板很难知道自己到底花了多少钱，而有了大数据以后，成本管控就掌握在了老板自己手里。

钱没少花、力气没少出、可是为什么有些餐厅的营销效果却不好？其实，根本的问题就是做的是因为这些餐厅的营销做得不精准，并没有了解顾客真正的需求是什么。

就拿绿茶餐厅来说，通过类似甩手掌柜的智能运营系统，可以掌控顾客年龄、地址、支出花费比例等大数据。掌握了这些大数据，绿茶餐厅就可以了解到这些顾客的喜好，针对性做营销。

比如说，来店里的四成顾客都喜欢吃辣的产品，那么产品研发就会在下一季度多推出麻辣味的产品。

王勤松认为，在利润越来越微薄的今天，餐饮人必须学会向时间要效益，把时间转换为效率，把时间转换成金钱。

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