【慧运营】复工时间一再推迟，连锁餐饮企业快撑不住了！

元 宵节后，本已延迟复市的餐企，都等着开工补上春节停摆的损失。然而，等来的却是部分地方政府出台政策禁止堂食营业的消息。 无奈只能让复市再度推迟。

何时能复市？不少餐饮人表示疫情难以预测，谁也不敢贸然行动，但复市的准备工作却不能落下。大家都期待 早日 复市，因为餐饮人真的等不起了。

为配合疫情防控，大多数餐企已经历了十几天“休市停业”。有餐饮老板表示，“再不让复工，我就要抑郁了！”
2月10日，企业开始有序复工，“复工潮”来临，社会对于餐饮的需求也慢慢增加，不少门店开始筹备开业事宜。但事实上，餐企想要完全复市，并不容易。
九毛九、太二、客语所有门店延长休市，炳胜、广州酒家、西贝部分门店延长休市，喜家德推迟开市，海底捞甚至连外卖也推迟开市。广州市内7个区全部暂停堂食，只允许外卖……很多餐饮企业都希望在复工潮后迎来转机，现实却给大家当头一棒。

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营业时间一延再延，餐饮老板快撑不住了
“兄弟姐妹们，今天有几家店开业？”2月10号凌晨两点，烧鹅店老板老陈就迫不及待在餐饮交流群里探听各家开业的情况。
“都不能堂食了，连五星级酒店都不给做了。”同行一句话给老陈浇了一头冷水。

现在让他更为苦恼的是 员工复工和原料供应问题 。
“我们分三个批次安排员工复工，公司管理岗位初三已经全部返岗，昨天人事、财务、品牌等部门人员也都回来了，现在就等17号营业，门店服务、生产人员准备返岗。”
巡湘记是上海的湘菜品牌，员工大多来自于周边省市，虽然湖北籍较少，但上海管控严格，外地来的务工人员出于安全考虑基本要自行隔离7-14天。“第三批什么时候返岗，我们具体还要看疫情控制程度，看17号我们能否顺利开业。”

另外，因为目前全国企业分批次复工，一些加工制造业还未开工，原材料生产短缺，比如目前他们想重点发力外卖，在外卖包装和物料方面有整体提升，但因为很多供应商都是停业状态，这些措施和想法很难快速实现，“这让我们很被动”。
而让梁远庆被动的则是食材价格。“ 市场供应不足，一天一个价，比年前贵了很多，毛利不好把握。 ”食材物料的价格波动导致的出产毛利不确定，而短时间内产品价格无法上涨，这也造成了盈利的不确定性。
他表示，这个问题他们目前根本没办法解决，“只能尽量做好供应商前置沟通，确保食材物料准时到位。”
“客语”创始人许可鹏表示，目前的状况并不适合开业，一是复工外来员工需要隔离14天，这会导致人手不足，二是餐饮企业安全卫生责任重大。如果2月下旬，疫情得到比较好的控制，各行各业复工状态趋于稳定，那时复业才会合适。

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积极筹备复市，门店停了大脑不能停 即使前路难测，但大家一致认为不能坐以待毙，筹备工作不能停。
“ 疫情过后整个市场都会改变，消费者的心态也会做一些改变，所以虽然我们门店停了，但是我们的思想不能停。 ”
除了做好必要的门店消杀，员工、顾客防护，他们还将以下工作纳入了重点运营项。
大鸽饭春节期间一直坚持做外卖，收入杯水车薪，但眼下显然不是计较收入的时候。黄小华认为 疫情期间生意冷清，但可以以熟客为突破点，好好进行品牌运营。
为此，他们也在加紧准备上线品牌小程序，方便消费者外卖点单。同时，基于主要是社区店的特性，大鸽饭也在为周边居民准备净菜，尽量为他们解决部分生活烦恼。

在此之前， 点都德增加了生鲜外卖服务。生 鲜供应方面，广州的渔民新村集团将旗下各门店“改造”成“生鲜超市”，售卖海鲜、蔬菜、肉类、调料等生鲜食材。 目前，每天旗下各店卖生鲜食材都能有几十万的收入。

佬麻雀.洞庭河鲜创始人何威透露， 佬麻雀在去年就完成了移动信息化建设，尤其是手机点单和外卖。最近大家都在提倡“无接触服务”，佬麻雀的手机点单和外卖恰好契合了 “无接触服务” 。

不少餐饮食肆丰富外卖菜单，如广州酒家、温祈福酒家、陶陶居等将特色盆菜加入外卖菜单；新兴饭店、万年酒楼、大同酒家等则将招牌菜式加入外卖菜单。 陈记顺和、牛B潮牛火锅等火锅店推出火锅外卖等。
另外， 通过人力精算、合理排班，以及调整菜单控制经营成本亦是重点。
梁远庆表示，以饭湘许已经积极安排后厨设计制定符合现状需求的菜单并上线，根据当下可获得的食材种类和数量、消费者的需求调整菜单，力求减少食材采购成本支出。

而巡湘记则通过菜单调整来协调人力配备，进而控制人力成本。例如考虑到接下来几个月堂食人流少，将原有的80道菜减少到60道左右，关停部分制作档口，减少人员安排。同时优化、增加一些低成本产品，最大程度将成本控制在一个合理的范围内。
此外，为了应对疫情中用餐需求的变化，佬麻雀最近在过去套餐的模式上，开发了许多性价比更高，口味更好的一人食产品。
总的来说，对于大家而言， 停业是一个危机，开门复工也是一场硬仗，如果打不赢，你的店将被市场淘汰。

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接下来三个月更难，餐企或面临大洗牌 餐饮行业何时才能恢复正常营业？对于这个问题，大家的态度普遍不乐观。
“消费者口罩不摘，餐饮行业就很难恢复到正常的营业状态。”黄小华认为，餐饮行业的营业状态取决于两个因素，一是政府层面通知疫情稳定了，二是消费者做好心理建设，打消外出消费的疑虑。然而这两点目前都看不到转好的信号。
欧阳俊平的观点和黄小华一致，他更残酷地指出， 1月底、2月份餐饮基本已经全部废掉了，3、4、5月将是餐饮缓慢恢复的时期，部分亏损也是一定的，这时2020年半年已经过去了。
炳胜曹嗣全说，目前餐饮可谓惨不忍睹。在这个阶段并没有效办法可以做，大家只能等疫情过去。而这个期间，只有削减成本，减少人手维持简单营运，大幅度调整菜单，缩减做菜范围，减少成本。 餐饮寒冬来了，估计熬多两个月就面临大洗牌现状。

而梁远庆也表示， 餐饮行业要回复到正常需求是一个漫长的过程，慢的话可能会是3-6个月，拖延时间越长对整体经济伤害越大， 消费可能会在很长一段时间内没办法回到2019年的状态，餐企大规模倒闭在所难免。
“真正能让餐饮人有所期待的是暑假时期餐饮迎来爆发式增长，前提是能安全度过前面的危机，但有多少企业能够撑到那个时候？”
现实如此残酷，情况不容乐观。大家一致认为 餐饮人应该关注成本和费用，保障现金流，提前准备融资渠道。 另外，也要优化组织、提升产品力，让企业拥有更强劲的生命力度过难关。
同时也希望疫情能早日得到控制，而政府能够根据疫情情况合理安排复市，让餐饮企业能够早日开门营业，减轻损失，让更多餐饮企业能够活下去，看到餐厅“高朋满座”的美景。
无论如何，为了餐饮行业重新迎来春暖花开的那一天，要时刻准备着！以下温馨附上餐饮复市筹备小指南， 我们大家一起好好准备！

1、做好返岗员工身体健康情况收集、记录。 特别强调门店到岗伙伴的安全 ，做到自行隔离/每天体温监测/员工宿舍全面消杀/专人负责每天巡查上报， 避免内部出现被感染 。

2、进行人员安全培训，操作规程培训。 为在岗员工准备充足口罩、消毒洗手液等防护物资 。
3、 全面提升门店安全保障 ，准备客人消毒洗手液或消毒棉片/餐桌间距调整/设备消毒/准备分餐餐具。
4、 人力资源精算， 合理排班 ，尽量 降低人力成本 。
5、 供应商前置沟通，确保食材物料准时到位。 确保货品来源合格，执行相关防疫检查、索证索票和存档管理。清点库存，原材料全面清理，年前备的食材做安全清理，确保食材新鲜。
6、根据餐厅实际情况 调整菜单 。 去掉“野味”和可能引起野味联想的菜，精简数量，优化菜品。
7、 店内要做好的10件事
（1）增大桌距，增设挡板。
（2）准备分餐盘，保证从消毒柜取出后是烫手的。
（3）预备好足量的一次性餐具。
（4）将菜品从多人份调为单人份。
（5）多热菜、少凉菜。
（6）地面、桌面、门把手等易触区域，增加消毒频次，让顾客能够直接闻到。
（7）卫生间准备好消毒洗手液。
（8）在门口对顾客进行体温检测。
（9）店内张贴员工体温表。
（10）充分进行店内防护宣传。