【慧运营】复工期，怎么开好一间“无接触”餐厅？

风向变

一手抓防控，一手抓生产

出于疫情管控的需求，当下大部分餐饮门店都按照政策要求，关门闭店。

随着“复工潮”的开始，风向正在发生变化： 一手抓防控，一手抓生产，成为了新的指导性方向。

国家发展改革委秘书长丛亮，在国新办发布会上介绍，要做好两条线作战的准备，一条线是抗击疫情的前线，一条线是经济发展的前线。两条线都很重要，缺一不可，互为支撑。

2 月 11 日，国务院发布会上，国家发展改革委社会发展司司长欧晓理表示：“在这里明确和大家说，我们将严格制止以审批等简单粗暴方式限制企业复工、复产的做法。”

对于餐饮人来说，随着政策导向变化、复工潮的临近，营业是迟早的事情——如何保证“安全经营”，才是当下应该研究的核心问题。

外卖自救

“无接触”是热门词

“现在，外卖算是唯一的增量。”不止一个餐企老板这样告诉内参君。尤其在过去的元宵节，部分餐企出现了爆单的情况，可见消费者端的需求仍然在。

西贝贾国龙上周四给员工的公开信里，也写到：“ 全国有超过4/5的门店受疫情影响关闭了堂食业务 ……我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近 200 家门店外卖正在稳步运营，外卖业绩也在不断提升……”。

那么，如何保证外卖的“安全”？

首先，是餐企内部的管控，包括食材进货安全、员工健康监测、每日消毒灭活等等措施，以保证生产出的餐品本身是安全的。

下一步，则是配送的安全。疫情期间，“无接触配送”是个热门词。

新冠病毒的传播方式以飞沫、直接接触传播为主，传统的“手传手”送餐模式风险较大，外卖平台相继推出了更安全的无接触配送模式：

1 月 26 日，美团紧急推出了“无接触配送”，优先在武汉试点，现在已推广到全国使用。

所谓“无接触配送”，是指用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、App内消息系统等方式，与骑手协商商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等；送达后，骑手将通过电话、 App 等渠道通知用户自行取餐。

随后，美团外卖在“无接触配送”的基础上，升级推出“无接触安心送”。

这种新模式， 在无接触配送基础上，将厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息，以“电子卡+实体卡”形式更透明地呈现给用户，确保无接触，实现全过程食品安全信息可视化、可追溯。

当下，自配送对于大部分餐企来说难以实现，平台的发力至关重要—— 打开美团外卖 App 你会发现，“安心卡”、“安心送”等功能已经全面落实，骑手体温等功能也将在 2 月 15 日上线。

而针对很多中小商家没有打印机，疫期难以找到打印店等问题，美团也紧急开发上线了“安心卡”打印功能，连接小票打印机后可以批量打印出包含了姓名、体温等格式信息的“安心卡”。

从外卖到送货

“无接触”的全覆盖

当下，美团已经推出了全链条的“无接触”服务，涉及多条业务线，帮助商家在外卖配送、商家进货、餐厅点餐取餐各个环节实现无接触，保障商家在疫情期安全经营。

比如，旗下餐饮供应链平台快驴进货，采用线上下单，一站式采购，线下无接触配送：司机达到商户门口后，电话通知商户门口自提，并确定卸货位置，商户到达指定位置清点商品确认无误，司机需拍照后操作签收。避免双方人员接触，从而降低安全隐患。

比如，部分餐企已经开始试点“无接触点餐”、“无接触取餐”的服务。

深圳顺徕德·仙庙烧鸡店长表示，“使用美团‘无接触点餐’模式，可以在点餐、取餐等各个环节避免接触，我们在配餐环节也注意做好隔离，不仅保障了双方安全，还最大化保障了餐厅的正常经营。”

成都黑眼熊寿司，一门店店长则告诉我们，使用了美团“无接触点餐”模式，餐厅经营更安全，减少了疫情带来的损失。

与此同时，美团也在大众点评 App 、美团 App 上线了“无接触外卖/自提”等标签。 通过线上展示，支持餐饮商家疫情期间的外卖配送、自提外带业务的开展。 目前，必胜客北京区域已有184家门店在大众点评 App 上线了“无接触外卖/自提”等标签。

在必胜客相关负责人看来，即使在疫情期间，用餐仍是消费者的刚需。 必胜客一直在疫情期间提倡“无接触、必安心”，无接触系列标签能帮助具备无接触服务能力的商家更好得展示信息，辅助消费者做出安全用餐的决策。

通过这些涉及进货、堂食、外卖等多个环节的“无接触”服务，美团构建了一套完成的“无接触”全链，最大程度的保障了餐饮人们能够正常生产，将精力更多放在内功的修炼上，抓住返工时间，打磨自身，挺过疫情。