【慧运营】疫情下餐饮老板夹缝求生，熬！撑！扛！还是放弃？

黎明前是最暗的，不知道有多少餐厅，会倒在春天来临之前？红餐网(ID: hongcan18)调查发现，已经有50%以上餐企出现关店意愿，而90%中小餐饮企业现金流撑不过三个月。

停业等死、开业找死，苦苦吊着一口气，不想熬了！

“老板娘要忙晕了，定个菜单要三天，年29局势好紧张！” 这是皓妈朋友圈的一幕，此时是1月19日。因为预定了几场团建大客户，年夜饭也预定火爆，餐厅忙得团团转。她心想，今年能过个小肥年了，有一种熬到苦尽甘来的感觉！

▲1月19日、21日、22日，短短几天，从天堂跌落地狱
去年一月份，皓妈在湛江开了一间“月半小厨”餐厅，主打私房菜，餐厅有音响和电影屏幕，可容纳上百人就餐团建。然而餐厅一直没有盈利，直到去年九月才慢慢起色，收支平衡。为了备战春节旺季，餐厅上下不眠不休。 1月20日晚，钟南山宣布新型冠状病毒肺炎存在人传人现象。 她当时就意识到情况不妙， “那一晚，我失眠了。” 形势急转直下 。 各地应急响应、 多地封城封村、停业休市......再三考虑后，她决定永远关闭餐厅，至此餐厅成立仅一年，总亏损30万，仅春节就亏损约20万。 皓妈这样说道，“去年行业已经很低迷了，大家都是苦苦的吊着一口气，以为可以熬过去，谁知道疫情让春节旺季变成淡季，继续开餐厅，可能还得熬到下半年甚至年底，我不想熬了。”

▲1月20日，餐厅结束营业，皓妈开始在朋友圈甩卖各种设备

除了对餐饮淡季的忧虑，更急迫的是近一个月停业造成的现实危机。 此前， 深圳烤鱼店老板“飞哥”赔了25万违约金关闭餐厅的报道，引起餐饮人强烈共鸣。 从开业到现在，餐厅投入了200多万，员工工资还没发，下月的租金又要交了，春节囤的货还不知道怎么办，餐厅撑不下去了。 最终飞哥跟商场解除了合同，正式解散门店。他说，看着自己一手养大的“孩子”没了，很心痛！

2月20日， 广东率先打响餐饮复业集结号 ，行业喜大普奔，但也有餐饮人留言表示，“可以营业我也不敢营业，生命危险我承受不起”“口罩怎么买、测温枪怎么买”“每天营业额才那么点，开了也是亏”。 停业等死、开业找死，做也难不做也难，情势发展到现在，指望所有餐饮人都能无伤而退，的确很不现实。这种情况下，放弃是一种艰难、无奈的选择。 红餐网专栏作者蒋毅早先透露，疫情重创餐饮业，餐饮老板们都在说太难了、压力很大......“光是我的小老板学员群体，就已经有超过8个品牌选择了放弃，加起来有接近20家门店，如果再加上其他餐饮同行的数据，倒下的餐饮品牌会更多。”

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艰难中的乐观：待到春暖花开，一起再战江湖！

在关闭餐厅、果断止损的另一面，是一群仍然保持乐观、选择坚持，希望熬过疫情，迎来复苏的餐饮人。 钟姐炖品是一家创立多年的广西南宁本地快餐品牌，去年才完成老店升级，进驻了几个大商场，从街边小店走向连锁化。 以往每到饭点，餐厅就排起了长队，周末和节假日更是人气爆棚，这次疫情一来，目前所有8家门店全部闭店，营业额为0。 董事长李洋表示，正常每个月有500多万业绩，但是疫情打乱了原本的节奏。“以疫情发展最多两个月，就可以损失往后一年的利润了。” 目前，公司要支付的租金80万左右，员工工资100万左右。 “像我们这种小微企业，社会很多资源很难落到我们身上，只能展开企业自救。”

▲疫情前后对比，右图为年初二晚，随后门店关闭。图片分别来自陈觊和福尔魔川
在一封内部信中，李洋说到： “疫情让餐饮业从困难模式进入地狱模式，身为餐饮人，我们为彼此担忧，但从未停止积极面对，未来的几个月，也许会充满艰辛、痛苦、挣扎，可若是把时间拉长至人的一生，这必将是一段短暂而充满意义的日子。 虽然举步维艰，钟姐屯品坚持不裁员、不降薪、不抛弃、不放弃。待到春暖花开之时，我们再并肩沙场，逐鹿中原！” 坚持的背后是对市场的信心，即使在疫情仍未结束的当下，餐饮人也坚信春天定会到来。 黄晓是龙人居餐饮创始人，他在北京有七家店，年前刚发完工资和奖金，支付了供应商货款，又开了一家新店。春节前她特意从重庆运了6000斤三峡鱼到北京，然而，疫情来了。 春节前两天，就有人开始退订年夜饭，武汉封城后，所有订餐都取消了，大年初二，她决定将所有堂食关掉，只留下四家门店做外卖，但外卖最多只有平时10%的流水，存货也压在手上了。 这6000斤三峡鱼，她最终捐给了北京的医院，希望前线的医护人员能够吃好一点。 虽然复工一再推迟，但黄晓认为毕竟早晚要复工的，“我和团队都相信情况一定会好转，最多到五月份，就能够多进来一些现金流。” 他们开始利用空档期做铺垫、开发新产品，增强员工的安全知识培训。 活下去！这些不服输的餐饮老板咬牙、死扛、自救、救人，成为寒夜中闪烁的灯火。坚持不一定可以，但放弃又怎么甘心。

焦虑、迷茫、观望，到底该如何活下去？

与悲观放弃和保持乐观相比，餐饮人最普遍的情绪，就是焦虑、迷茫和不安，大家心里七上八下，每晚辗转反侧，不知道接下来怎么办？谈租金没进展，做外卖不挣钱，复工困难重重，开店也未必就有客流。 娘惹裙厨就在武汉这个疫情暴风眼。 创始人吕华涛介绍，他们在武汉有三家直营店全部关店，产生不了任何收入，公司损失过百万，现在基本断粮了。 现在大家非常焦虑，不知道疫情什么时候结束，而就算疫情结束，也只是个开始，接下来一连串的连锁反应都会出现：供应商会来要上个月的货款，员工会要工资补贴，贷款拿什么还？ 虽然各地开始陆续复工，但按照湖北疫情的态势，他估计会持续到5月底，而且短时间内疫情的阴霾不会过去，“我估计3、4月份的营业额最多是以往的10%-20%，到时候连缴水电费都是个问题，更不用谈人工和房租了。” 作为一个餐饮老兵，他从来没有感觉这么难，“开店就等于亏钱，那何必还要开呢？只能全部关掉，最多留一家店......”

▲从头部品牌到小餐饮店，从商场购物中心到街边小店，不是关门闭店就是人流寥寥
待疫情结束之时，企业还能活下去吗？ 这也是熊飞几乎每天会想的问题。“其实我心里没有底气，也许要靠卖房子来熬过这个严冬了。” 熊飞是柏年丰餐饮联合创始人，武汉疫情爆发后，他彻夜未眠，他明白，餐饮寒冬可能要来了，“我整晚都在祈祷，病毒可控、不要退单、员工无恙”。 今年的春节，他们13家门店共备货超过100万元。 然而事与愿违，最坏的情况发生了。然后，除了制定应急办法和卫生方案，做好员工的安全防护，为医护人员提供爱心餐之外，企业能做的事情不多了。 2月5日，柏年丰所有门店闭店，2月14日，柏年丰在网上开了春节后第一次店长会议，会上合伙人哭了出来。
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就怕疫情没有了，餐厅也没有了

就怕疫情没有了，餐厅也没有了，这比起疫情本身更可怕！ 很多餐饮人都对未来忧心忡忡： “度日如年呀”“希望疫情早日过去！！餐饮太难了！”“真的好艰难”“谁来救救餐饮业”......

据世餐联联合调查显示，春节期间餐饮行业损失了3200亿！参加问卷的2258家餐企，多数都是中小企业，他们面临的困境是，近八成基本没有营收，房租、人工、原材料成本的刚性支出却无法避免，这“三座大山”的压力被瞬间放大。而复工潮尚未到来又直接打击了行业信心。 目前，已经有五成以上餐企出现关店意愿，其中12.2%选择关闭九成门店，这意味着这些餐企已经萌生了退出行业的意愿！

刚才，看到一位南昌餐饮人发的朋友圈。 他到楼下商圈走了一圈，光是一楼一条街，就发现很多铺面都贴出了转让告示，这是一件很可怕的事情！ 意味着这些餐厅大量已经倒闭了。
很多人还带着希望在苦苦支撑，等着开业。 可是，一旦这种情况再持续一段时间，就算事件过去了，倒闭可能难以避免。如果倒闭了，员工就会失业。失业的人多了，会造成平均收入水平的降低。反应到消费上，会让餐企生意更惨淡。这会形成恶性循环。

夹缝求生，办法总比问题多

在这次疫情中，大餐企的一举一动总是更引人注意。他们很多都等来了银行的救兵，想必大家都很羡慕。

但中小餐企数量更多、分布更广，中小餐企的生死同样关乎餐饮行业的兴衰。疫情结束可能还需要一段时间，等经济完全恢复可能需要更久。当下该怎么办？
第一，这个时期不要幻想有营收或收支平衡。亏损是肯定的，关键是亏损多少。所以核心保命生存，所以原则就是“减少损失，降低成本”。
前者是去库存，后者是与房东商量减租，以及和员工商量减薪。特别要注意：能不裁员就不裁员，不然以后很难招到好的人才。现在年轻员工拥有说走就走的心态。
第二，他救不如自救。不是大餐企，就不要太指望银行。

对小餐企来说，向员工借钱可能更可行。原因是员工了解自家餐厅原来生意如何，也更能绑定员工的利益。还可以考虑让优秀且有钱的员工成为小股东。这样对员工来说有分红，相当于成了小老板，符合年轻人心态。

第三，维护消费者联系，提前树立品牌印象。

利用社群、朋友圈、公号等工具，维护好顾客的联系。也可以考虑直播，让消费者看到食材制作过程和干净卫生的店面，提前给消费者留下好的印象。

总之，定要从自身实际情况出发，办法总比问题多。

结  语

时代的一粒灰，落在个人头上，就是一座山。这场疫情，也许可能，真的会成为很多中小餐饮企业不堪承受之重。 疫情过后，不知道多少餐饮企业能挺过来？但是，最后活下来的，一定都是好样的！如果连这次都能扛住，以后还有什么过不了的坎？ 活下来！等我们摘下口罩的时候，在餐厅相聚！

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