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【慧运营】疫情重创餐饮产业链，无一幸免

时间：2020-04-23 来源：本站作者：原创

疫情已经让人清晰认识到：光餐饮行业受重创这还不算完。无论是相关的供应链、平台、数字设备，还是装修、咨询、商业地产等一系列相关行业，都会被波及。

餐饮链条上相关环节的集体下滑已不可避免。大家唯有彼此扶持，才能度过难关。

眼下国内疫情逐渐平稳，餐饮人却没等来“报复性消费”。反而是整个餐饮链条都在出现各种“不适症状”。

上游由于疫情封闭道路，多地禽类断粮，小鸡没出栏，成鸡又因运不出去无法回本，成本压力巨大；水产，特别是海产品，因港口拥挤、货柜堆积，航路不通，渠道、上下游都承压；很多地方的水果、蔬菜被媒体报道为“几乎全线崩溃”，烂在地里，或被农户直接用机器铲在地里做肥料。
餐企惨状自不必说，不管是路边小店，还是外滩十八号HAKKASAN这样的米其林餐厅说倒就倒。而和餐企息息相关的装修公司、咨询公司、品牌策划等，也因为餐企的停滞而“受灾”，有的装修公司不仅没有接到单，之前的单子也退了很多，大批工人只能遣散……

疫情对餐饮的打击堪称全方位，不仅自己有难题，上下游链条也有各自的难题。大环境一时间难转好，链条上的人们都无法独善其身，需要未雨绸缪。但也有一些板块可能迎来发展机会。
01
餐饮链条大部分承压 中下游蕴藏机会
餐饮的最开端，自然是田间地头。而这次疫情让上游的养殖户、供应商压力山大。

1 农户、养殖户承压

早在今年伊始，全国农技中心就连发4道预警称，由于冬季雨水偏多、气温偏高，预计我国今年农作物重大病虫害比2019年严重。
广州市应急管理局预计今年容易出现小台风大灾害，福建省防指通过会商也预测今年汛期年景偏差、形势复杂，降雨偏多，台风偏多偏强。也就是说，会对农业、渔业都会产生较大影响。与此同时，国外的农作物环境也不好。根据信达期货的报告，2019年阿根廷大豆减产，澳洲大火让饲料、储备粮及牧场减产7%左右，美国农业部预测2019~2020年度玉米、小麦将分别减产12%和11%。2月的蝗灾又可能让全球的粮食产量锐减三成以上，并对夏季农作物耕种产生影响。而我国大豆进口依赖度超过80%。据饲料行业信息网消息，国内豆粕现货供应紧缺，现货继续暴涨140~190元不等，全国最高价格已飙到3350元/吨。国家统计局监测也显示，3月下旬与3月中旬相比，生猪本期价格环比下降4.1%，豆粕环比上涨9.7%，这既反映出生猪养殖量的积极变化，也显示出养殖成本上升的压力。广东、湖南多地饲料公司都发出涨价通知，广东茂名市饲料行业协会也通知在4月13日零时开始调整水产饲料价格，建议沉水料上涨75元/吨，浮水料上涨120元/吨。

这一切都打乱了很多养殖户、农户的节奏。东西卖不出去，饲料又涨价，还有牲畜、水产品死亡，农产品烂在地里，不少农户、养殖户因为无法承压，已经选择退出。良之隆董事长朱长良在接受红餐网(ID: hongcan18)采访时表示：各地食材因前期积累过多，以及消费需求降低，目前看来，供应量出现了一定的过剩，总体价格正呈下降趋势。良之隆作为供应链中间商，如果说以前每个月能赚10万，现在每个月就是亏20万。上游一直在承压，很多小户已经退出。从长期来说，若局势得不到好转，消费无法提振，供应可能会出现较大波动，朱长良说：“只要全国的消费需求上不来，上游的日子就不好过，2-4月上游已经撑了3个月，但还能撑几个月，真的说不好。” 如果上游出现大面积退出，而消费开始复苏，未来的供应量就会吃紧，导致食材价格上涨。如果消费就这样一直起不来，又会造成上游的持续退出，大量失业就会产生， “如果现在补救，该消费的消费，该养鱼的养鱼，该养鸡的养鸡，从供应到需求才能在未来保持稳定。”所以现在很多养殖户、农户都在盼着国家能真正地出手纾困。

“虽然国家现在发放消费券等，但有点杯水车薪”，朱长良说，目前全国多地发放的消费券，金额不算吸引人，而且属于满减券，比如满100减50，有些地方是减20，这对不少遭遇减薪、裁员，或是看空今年经济的消费者而言，并不足以促使他们进行消费。但朱长良同时也表示，很多有稳定供应的餐企、养殖户是“受灾”最轻的。“因为他们是长期订购、稳定供货，有多少需求供多少货，他们相比散户来说，情况要好一些。”但，就像池塘里的鱼，没有需求就只能养着，饲料涨价不说，养得越大就越不好卖，养殖户们又能撑多久呢？

2 下游企业生意下行

餐企生意不好做，装修公司、器具/设备提供商的生意就可能受牵连。 疫情让餐饮老板的现金流普遍持紧，因此会减少甚至停止新开业计划。专注餐饮装修的星阳装饰总经理符阳其表示：目前对餐饮装修的影响非常明显，大部门餐饮品牌上半年开店量缩减。“往年开年，我们第一个月光餐厅装修大小项目就有十几个，但今年到3月9日我们到遇见小面开装修供应商会议，甲方问及我们装修公司开工情况，也只有我们公司在广州林和西有项目在开工，其它的都没有动工，工人大部分在乡下待业。” 而随着餐企的不断倒下，二手设备会随着倒下的餐企流进市场，补充原有店铺的不足，以及新店的需求，所以器具/设备供应商的生意也可能出现下行。
但这并不表示装修公司、设备供应商没机会了，“目前疫情导致了很多餐饮倒闭，主要是淘汰财务或经营不好的餐饮企业，不同的大型餐饮会根据自身特点做装修策略。”符阳其说，“如一些外卖做得好的餐饮企业，今年计划的开店量会按原计划执行，一些以堂食为主的，如陶陶居，就缩减了开店数量，而呷哺呷哺的店装修就增设了外卖窗口。” 这时候，品牌连锁的餐企会相对稳定，无论装修公司还是设备供应商，都要维护好连锁品牌，抓牢连锁品牌的单子，并根据市场对餐厅的硬件设置做出相应调整。

3 利益相关企业要找准切入点

对餐饮相关的咨询公司、品牌策划来说，没有硬实力将很难存活，曾经靠“借鉴”能赚到钱的公司会被大量淘汰 。相当一部分中小餐企的现金流，能维持正常运转已经非常不容易，实在无法支撑“额外”的开支，对咨询、策划方面的预算将进一步压缩，甚至直接砍掉，相关公司的中小餐企订单会相对萎缩。但另一端，因为大量餐企退出留下了很多市场空白，新餐企难以快速进入，对头部品牌、连锁品牌而言是很好的拓展、占领市场的机会，像在疫情时宣布进军全国的老乡鸡，这类品牌对咨询、策划有着很大的需求。
同时，在疫情中很多餐企都看到了私域流量的力量，而私域流量的基础就是品牌。合众合创始人姚哲说：“ 疫情后我们能感觉到的是，很多餐企的要求变高了，而且更看重一些实际落地的东西，这是对很多没有内容的策划公司而言，会越来越难。 ”而且不少快餐、茶饮，受到打击较小，恢复较快，对策划的需求也在恢复，甚至一些地区需求有所增长，一些品牌则为了分散经营风险，开始谋求第二品牌的打造。

4 生鲜物流、半成品生产线迎风口

餐饮的整个链条都面临着巨大难题，但也有一部分产业可能得到发展，比如生鲜运输。 标准化刚风靡的时候，不少餐企都谋划着组建自己的中央厨房、物流配送，但逐渐地大家发现，自建中央厨房、物流配送太重了，很多餐企在门店赚的钱，都拿到后方“供养”央厨、物流了，多数还要亏着出来。而这次疫情也让餐企更加明白，餐企要把流程都包圆很难，正如餐北斗创始人黄晓波所说：“ 专业人做专业事，餐企要往‘轻’了做，中央厨房、物流不是餐饮的专长，在没有强大的实力之前不要轻易尝试 ，你看麦当劳作为全球快餐巨头，也并没有自建物流。” 黄晓波说，这就像出门坐车，如果说自建物流是专车式服务，那么第三方专线则是拼车式服务，而现在在强烈需求现金流的时候，大部分餐企就应该选择更便宜的班车式物流。“未来，共仓、共配才是大部分餐企更好的选择。”这无论对餐企还是物流配送行业，都是互利的。而疫情也让很多餐企意识到这一点，物流在未来或有更大的发展。

△小龙坎中央工厂

疫情后，餐饮本就明显的食品化趋势进一步凸显，疫情也让餐企看到了多产品、多渠道销售的必要性，无论疫情是否完全解除，这两个方向都将成为餐企争抢的新高地。要想做多渠道，外卖、线上销售正是必要手段之一，餐企势必就会拓展食品、半成品市场。西贝的半成品生意在疫情期间得到了巨大发展，大厨在直播平台卖半成品，“甄选商城”小程序和天猫旗舰店，也在售卖牛大骨、羊蝎子等预制菜，还有各类原材料；海底捞也在多个电商平台推出自家半成品菜“开饭了”，包括12道菜，4种汤；眉州东坡上线小程序“眉州东坡平价菜站”之外，还开了四家线下超市店，卖各种半成品……外婆家、广州酒家、陶陶居、小龙坎火锅等多家头部品牌，也都陆续加入半成品供应。
在这个过程中，半成品生产线、中央厨房就要扮演比现在更为重要的角色，有机会得到进一步的发展。此外，餐饮的数字化也呈现出一路向上的发展趋势，链条上另一个可能增长的便是数字化服务提供商，比如美团、饿了么这样的平台，客如云、美味不用等这样的线上服务提供商，以及供应链、管理、培训系统等后台数据化服务提供商。

02 餐饮生态链需要相互扶持

上游的难题，压力会传导给餐企，加上疫情防控会在一定时间内成为常态，消费者信心无法像2003年一样快速恢复，餐企内外交困，面临多重压力。餐企的难，又会传导到装修公司、设备厂商、咨询公司、策划公司。
就目前形势来看，不仅餐企必须从资金、供应链、多渠道拓展、菜单等方面做好打持久战的准备，整个餐饮链条都需要弄清楚哪里才是自己的机会。
相比这些，更重要的是每个链条都应该明白一点：如今的餐饮早已不是当年能轻易靠两夫妻就能做大做强的了，餐饮的链条越来越多，越来越长，链条间的联系也越来越紧密，一荣俱荣一损俱损，餐饮链条每个环节上的每个人，现在都应该想着互相扶持，才能渡过餐饮业的这次大难关。

上游难，疫情打乱了所有计划，别的产品可以等，牲畜等一天就是成本，蔬菜等10天就只能烂在地里。餐企难，休业全是成本，复工没人来全是亏损，食材还面临涨价。平台难，作为连接者，餐企难，平台自然不容易。
大家能做的就是适当让步，与利益相关方商讨出合适的合作方案。
上游供应商、餐企、下游利益相关者，每个环节或多或少存在一些利益冲突。但合作之后的收益，明显会大于冲突利益。
作为这个行业多年的观察者，红餐网 (ID: hongcan18) 希望能在这个餐饮的至暗时刻，呼吁餐饮产业链上的所有人，多为对方考虑一点，生意是可以谈的，相互扶持才是渡过难关最好的方法。
钱，谁都想赚。但维护好生态，才能更好地赚钱。

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