北方探店：藏在巷子里的门店为啥能活五年？

上周聊了我去北方交流的第一个品牌，本周我们聊聊第二个品牌。第二个品牌按照我们现在的定义属于轻正餐类型，目前有接近百家门店。

我们定义轻正餐类型，首先主要还是社交餐饮或者家庭餐饮，这点和正餐场景差不多；其次客单价在80以内，基于这样的客单价，核心是关注基础服务和翻台率，基本没有超值体验和服务，又和快餐特征接近。

第一天到酒店时我就关注了这个品牌门店，看酒店附近有没有。发现还真有一个，直线距离只有300多米。我去探这家门店还蛮有意思的，晚上我走回来的时候一路上没有找到这个门店。第二天中午，我直接按照美团的地址再去找，原来在马路中间一条巷子内，进入巷子大概二十米才可以看见比较清晰的门头，门口正好有一台车，直接影响了消费者对于门店的直观感受。

我直接进店，先看了一下整体的卫生整洁情况：地面、桌面、台面和墙面的卫生情况不错，没有明显灰尘和污渍；桌面摆放整齐明了。这个让我有马上坐下来的念想了。

大厅内有一桌客人，共四人两大两小。我看了一下时间，中午十二点过十分。有两个服务员（一个年龄较大应该有五十多，还有一个是刚毕业的学生）。服务员还比较热情，直接招呼我，并且告知可以在桌面扫码点餐。

我想看看她们对自己业务的熟悉程度，问店内最好吃的是什么？服务员即刻回答销售排名前三的菜品。我接着问怎样点餐适合一个人吃？她说我们没有一人位的餐，这要看你的胃口了。

店内的爆品是酱骨头，正好是我比较喜欢吃的品类，再点了一个炖豆腐，还有三元钱的餐位费，总共28.8元；餐位费我开始没有注意，后面详细一看，包含免费的饮料、水果和米饭，这个不错，对消费者、特别有小朋友的应该有吸引力。

等餐几分钟时间内又来了两拨客人，一拨明显是老客户，从门外直接就进来了。另外一拨应该是附近社区出来找饭店的，先进来询问后再入店的。菜品上桌大概不到十分钟，菜品的品质不错，我做为一个极不专业的食客，完全挑不出毛病。

吃完后我又详细把美团内的点评和店面开业时间看了一下，这家店收录有五年了;在这样一个相对偏僻的位置，能够存活下来五年，说实话，我还是有些诧异的，不仅仅说明产品和卫生状况是完全过关的，品牌在本地应该是有一定势能的。

第二天，我就想找一家商业氛围好的门店，在万达商圈内发现一家，于是前往。在万达金街上，我一路找，一路纳闷：金街上大量的门店关店没有营业或者是转让中，那这个门店会是啥情况？

走了三分钟左右，中午十一点五十我找到这家门店，在金街中间位置。进入这家店一看，左边有楼梯，一层有五六个座位区和厨房，我想先了解以下店内基础卫生状况，直接上楼去看看。发现竟然有三层，二层是一个夹层，层高可能在两米左右，三楼比较大，有十几个四人位，每个区域干净卫生，整洁明了。餐厅最基础的卫生做到了。看了一眼后，回到一楼坐下来，这样更好观察进入的消费者状态。

有个年龄大一点的应该是店长，在不断地跑上跑下，同时非常热情的招呼客人。因为稍后还需要去其余门店探店，这次就点了一个一人位鸡汤和一个酱骨头，两个产品上来后没有可以挑毛病的细节。在等菜和吃饭过程中，进来了七八拨的客人，基本上都是直接往店内走的消费者，说明这都是回头客，应该是常客。从门店的出品、卫生、服务和人员状况来看，这家门店极大可能性是直营门店。

第二天下午去到该公司和品牌的管理团队进行交流，我先聊起了拜访的两家门店情况，创始人告知第一家店在本区域中是排在倒数一二名的门店、加盟商开的；第二家店是公司的直营店。这样看品牌的基础在区域内确实不错，倒数一二名并且是加盟商的门店，在那样偏僻的位置，还能够持续开下去，说明一定是盈利的。这样预判的话，本市所有门店都是盈利的。

和团队沟通过程中，同样提出了目前的区域数量和运营管理工作的落地。能够感受出有较大的情怀，品牌目标是希望做到行业第一。目前在省内的城市开发市场，几十家门店在三四个城市内，还没有走出省外。在门店运营管理侧，两年前开始使用我们慧运营的工具及服务，给消费者能够呈现出来比较满意的就餐体验。

同样我提出在本市，有多大的市场空间，我们能够开出多少家门店？不同的人员答案还是不一样，相对第一个品牌来说差异小一些而已。对于门店的基础运营及客户满意度方面的理解大家的意见比较一致。针对这方面的话题，大家聊了四个小时，最后还意犹未尽，约下次再聊。

两个品牌走下来，能够明确的感受到餐饮行业生命力旺盛及市场空间的广阔，粗犷式的发展阶段基本已经结束，开始迈入到精细化发展阶段的初期。

连相对偏僻的北方市场都已经开始进入到精细化运营的发展阶段，这说明了消费者对于品牌消费的需求已经提升上来。