后来居上！绝味鸭脖的连锁经营秘籍

前面两周我们聊了国内快速扩展品牌的两种模式，今天我们来聊聊第三种模式，这种模式下的关键是先验证单店模型，能够跑通后再快速开放特许加盟合作模式，在开店过程中快速优化自己的各项能力。

比较典型的代表品牌是绝味鸭脖、柠季。严格来说，这两个品牌是在不同时代下创立和发展的：一个在互联网刚刚兴起的时代——2005年；一个是在移动互联网普及的时代——2021年。但实际两者的市场发展思路基本一致，只是在不同时代和竞争下具体的策略和方式有所差异罢了。

我们先看看绝味的发展：2005年，从上市药企市场部负责人出身的戴总看到了连锁发展的趋势。戴总是武汉人，在湖南株洲千金药业任职，周末假期从武汉回株洲，常会带楼下菜市场的一家鸭脖到公司给同事分享，大家都认可这个口味。（大家可以去看看《创业学绝味》这本书，有需要的也可以给我留言，还有一些可以赠送给各位。）于是他以武汉鸭脖作为载体，连同其余几位志同道合的创始人开始在长沙创业。

第一家门店选在了长沙城区美食聚集地——南门口菜市场附近。总计投资七十万元，其中花了近一半的投资开出了第一家门店，另外一半用于市场宣传与推广。当时我印象特别深刻，在那个时候长沙销量最好的报纸是潇湘晨报和长沙晚报，突然有一天，报纸上出现一个整版广告——10元！（凭这张报纸到店可以抵用10元）。再仔细一看，是一个鸭脖的广告。当时鸭脖还是一个非常便宜的熟食，大概10元买两根三根这样子，那一根是有十几厘米长的，剁开的话，三根鸭脖已经是一盘菜了。

一份报纸就可以抵用10元，我当时还专门带报纸去了门店。到现场一看，至少是30人以上的排队队伍。开业前六个月，每个月都是60万的收入。一个二三十平米的门店，05年能够有2万/天的营业收入，可见单店的盈利模型是成立的。年底他们就开始放加盟：

05年开出来61家门店；第二年开始建立了第一代标准化门店并向外省复制扩张；

07年开始确定了“以直营连锁为主导、加盟连锁为主体”的运营模式和“9个统一”的连锁运营模式，为未来门店扩张打下基础，门店数量超过1000家。

2008-2014年：绝味食品正式成立，确定“跑马圈地、饱和开店”的渠道策略，门店模型迭代到第三代，门店数量超过5000家。

2015-2018年：15年确立第四代标准化门店，2017年在上交所上市，同时开启海外市场扩张步伐，门店超过8000家。

2018年至今：渠道战略升级为“深度覆盖，渠道深耕”；2019年门店突破一万家，成为首家万店卤制品连锁品牌。到现在，营业门店超过15000家。

实际上绝味在卤制品连锁是一个后来者：1993年廖记棒棒鸡成立、1993年煌上煌成立、1997年周黑鸭成立。绝味在05才成立，到现在一骑绝尘成为行业绝对领导者，不管门店数量还是市值都远远超过早于自己成立的各个卤制品品牌，并且在2021年投资并控股廖记棒棒鸡。这其中关键要素在于创始人的战略高度及团队执行能力、优秀的单店模型、广阔的空白市场。

创始人的战略高度及团队执行力我认为是第一要素：在05-12年，国内有太多优秀单店模型的品牌，也有较多的空白市场，但在这个时间段跑出来的万店品牌屈指可数，原因就在于创始人的战略高度及创始团队卓越的执行能力。在这个方面我认为是没有办法学习和模仿的，这是创始人和团队基因注定的。

在门店模型验证成功后，快速开始布局全国，并且在12年前基本是依靠广撒网的招商拓展模式，绝味是一个区域一个区域快速打透后才开始进入下一个区域，并且每个区域都能够迅速的占领，这个就是战略高度和卓越执行能力结合的成果。

卤制品行业的创始人绝大多数都是厨师和卤制师傅出身，在思维上比较难脱离传统的餐饮思维来发展企业，大部分是在产品不错的基础下吃到了市场红利；但没有能够站在更高角度去打造长期发展的连锁品牌，没有能够获得绝对的市场地位。在目前卤制品市场，绝味鸭脖通过自己的超级规模，从而获得供应链、品牌方面的更多优势。

从绝味的高速且稳定的发展历程来看，前期是确定了优秀单店模型后，创始团队能够站在更高的战略高度去看待这个市场市场，快速学学习并且迭代自己的资源和能力来达成的。