提升门店运营意识，让加盟商与品牌共赢！

上周我们聊了针对门店的不同阶段，总部需要设置的目标及帮扶方法。本周我们来聊聊门店进入稳定运营期的目标设定及帮扶方法。

值得注意的是，每个门店的营业阶段需要在内部有相对清晰的定义，并且品牌内部各岗位、加盟商及店长都需要提前了解和知悉，并且明确这些阶段背后的目标。

首先要从意识层面让品牌总部的营运伙伴、加盟商具备正确的认知，这个需要在门店筹建完成前的训练中作为重点内容来讲解，加盟商意识和认知训练的重要性远超门店操作技能的训练。当他们的认知都无法和总部保持同步时，后续开店过程中将成为最大的障碍。训练过程中不参与、不配合、考核不通过的加盟商建议是不允许其开业。同样，这个训练也适应所有内部营辅的伙伴。

餐饮品类和零售品类有非常大的差异，零售品类只要选品和定价策略符合目标消费者，相对而言在路径上比餐饮要容易管理些，当然选品和定价对于小规模的商户来说是一件门槛超级高的工作。而餐饮更多聚焦在消费者的消费体验上，因为餐饮闲时和高峰时段差异较大，闲时能够做好的细节，在忙时就不一定。

餐饮行业最后成功的都是复购率超级好的门店和品牌，并且复购率需要通过时间的沉淀来获取。比如古茗在招股说明书中就公布其季度复购率是53%，其余几个品牌都没有敢把这个数据公布出来，这个数据可以看出来在同一个地段，古茗的生意会更加持续和长久。

复购率的基础是客户满意度，很多门店在闲时比较容易达成较高的客户满意度，但在忙时就会出现客户满意度快速下降的现象。我们都清楚出品、环境和服务直接影响到了客户满意度，我们进入到稳定运营期之前，一切都是为了门店在最高峰时期能够保证出品、环境卫生和服务的稳定性。

二十年前，有一个特别火的酒吧，一个投资人去评估这个品牌首店时，是观察客人空酒瓶和用过的纸巾多长时间能够被清理干净。我问他为什么去观察这个细节，他告诉我：装修、音乐、灯光这些硬件设施和显现的部分，最容易被模仿了，就是这些运营过程中的细节，完全是拼内功的，谁能够做到位，谁在市场中的竞争能力就会强一些。这是我第一次了解到运营在服务业中的价值。

当时在一个可以容纳五百人的场子内，他挑人全坐满的时段去观察，发现最多不超过三分钟，脏了的纸巾和空酒瓶就会被清理干净。他连续去待了七个晚上，发现每天都是如此，于是他投资了这个品牌。最终让他在不到10个月的时间内收回了投资。说实话，虽然这个投资回收期是个案，但他去考察门店的方法同样适用于所有餐饮品类的门店。

但有这样的意识和认知在今天中国餐饮加盟行业中具备的非常少，尤其是加盟商，这和中国整体的特许连锁商业发展时间较短有关系。当然随着更多优秀品牌开放加盟，我相信加盟商整体的商业认知和经营意识都会快速被影响和提升的；因为竞争的加剧，供应链和品牌没有竞争的空间后，一定是卷最为基础的门店运营，这些优秀品牌不存在卷，因为一开始他们就是这样的标准。比如海底捞、九毛九、老乡鸡、喜茶、奈雪的茶这些品牌，原来做自营就已经把运营标准设计在一定高度了，开放加盟后，会快速提升整个市场中对运营的认知维度和经营意识的高度。

所以，所有的餐饮品牌，现在都需要站在行业高水准的运营维度去对自己团队、加盟商、店长加强训练，通过训练让大家形成惯性意识，这样门店经营就能够更快的进入到稳定期。