精细化管理VS精益化：90%餐饮人搞反了！结果差十倍！

最近两周，我相信所有连锁行业的经营者都在围绕全民社保这个话题进行讨论。

目前，门店整体经营利润率已经在只剩几个点徘徊的周期中。

如果再加上社保的压力，不少门店确实就更无利润可言，特别是超过10人以上的大店，压力更加明显。

其实这个话题我们在两三年前就已经关注。

因为站在国家层面，如何让老有所养是一个影响到社会稳定的课题。

全民社保缴纳仅仅是一个时间问题，现在的人口出生率实在太低了，国家需要更快地实施落地此项基础法规。

在2015年时，有很多人争论未来餐饮行业模式走向，到底是直营为主还是特许加盟为主。

我当时笃定一定是特许加盟为主，因为有两大核心优势对于行业来说是关键点：

一是可以调动加盟商主观能动性及属地资源；二是可以分散投资与经营过程中的各项风险。

社保全面缴纳就是经营过程中的基础成本提升风险之一，但分散到各个门店后，对于品牌而言整体风险就小很多了。

今天我们就不细聊全民社保这件事情了，因为大家通过线上能够清晰了解9月1日以后的具体情况。

实际上，这在多年之前早已经是法规要求必须执行的，现在仅仅是重申一遍而已。

我们主要来聊聊未来中国连锁餐饮行业的发展之路。

难道一个全民社保就可以让餐饮行业大部分的企业倒闭吗？这是不可能的。

日本实际上在二十多年前就经历了同样的周期。

但日本的餐饮行业现在仍有非常多值得我们去学习的。

比如意式餐厅的萨莉亚，通过精益化的管理，能够做到一个餐厅中只有店长是正式员工，其余全部都是临时工。

从而达成人力成本最优这个课题，闲时少用人，忙时多用人，做到这一点说实话非常不容易，后面我们专门抽个时间聊聊如何做到的。

去年餐饮行业集体难受环境下，萨莉亚的业绩还在持续增长。

从2000年到去年，整整24年时间，中国餐饮连锁化率从不到1%提升到目前的25%左右。

我们盘点了下国内百店以上的餐饮连锁品牌，总计2500个左右。

其中，尚有接近50%是以招商起步的品牌。

能够专注于持续迭代连锁自身的能力，近十年来一直在持续增长的品牌在100个左右。

这些数据说明连锁餐饮行业前面20多年是一个粗放式的发展过程。

对于一个新兴行业（连锁经营的模式，2000年左右才开始在中国萌芽，对于中国商业来说算是一个新兴行业），这当然是正常现象。

去年开始，整个行业出现了拐点。

经济形势的变化、收入预期的变化、消费能力的变化，让粗放式管理的连锁开始举步维艰。

但同时，我们也看到了许多不错的连锁品牌，因为很早就开始精益化运营，现在同样能够持续增长。

比如海底捞、古茗、老乡鸡、麻爪爪、萨莉亚、肯德基等等这些连锁品牌。

为什么他们能够持续增长？核心点在哪里？

本期内容主要就是来聊聊这些优秀品牌做法背后的核心逻辑，他们的很多做法也代表了整个中国餐饮的未来之路。

我们对这些十年来还能够持续增长的品牌深度分析之后，发现他们都有一个共同点：在门店模型上的持续精益。

很有意思的是，国内餐饮行业对于“精益”这件事情没有多少感知，甚至很多从业人员不太了解精益的思考。

但很多人对于“精细化管理”有一定的认知，所以不少人把精细化管理等同于了精益思想。

比如，很多人认为通过视频监控去观察门店动作就是精细化管理的体现；

做包子的把面皮克数准确到一克就是精细化管理的表现；

还有把每天必须自检50项细节作为精细化管理表现。

实际上，这些做法没有办法做到真正的可持续改进，因为它们都在强调标准化的执行罢了，没有关注到市场环境下门店模型是需要变化的，而这些变化的关键又在于一线的伙伴。

精益化的思考才能让行业及各品牌走上持续改进的这条道路。

我们先来看看在行业中精细化管理和精益化管理的区别，主要有如下四个维度：核心目标、管理焦点、成本逻辑、人性假设。

核心目标：

精细化管理：控制所有变量、追求完美执行。

精益化管理：消除浪费、追求全流程的价值最大化。

因此，精细化管理看重“过程合规”，精益化管理看重“结果增效”。

管理焦点：

精细化管理：聚焦于细节标准化（比如配菜克数要精确）。

精益化管理：聚焦于价值流动的效率（比如出餐时间提高多少秒）。

(补充说明) 精细化管理关注点状的环节，精益化管理关注整个链路上的协同效率。

成本逻辑：

精细化管理：为了精准（如过度测量、监控），可能还会增加成本；精细化管理强调的是持续降低成本，但容易导致“过度管理”。

精益化管理：向浪费要利润。

人性假设与管理方式：

精细化管理：认为员工是执行者，需要严密监控。因此特别喜欢制定制度。

 

精益化管理：认为员工是一线的改善者，需要充分授权。因此考虑如何激活个体。