[甩手掌柜说]失败率高达90%，做好连锁餐饮，最少需要十年！

无数网红餐饮，也许老板有资源、有良好的媒体背景、有不错的资源整合能力，借助互联网浪潮一时大红大紫，但大部分也不过都是一阵风吹过而已。其实，一次成功的餐饮创业最少需要 10 年。

三五年时挣扎正常

一次成功的餐饮创业至少需要十年

很多老板开了一个小店经营了三年，四年，苦苦折腾，到头来结果还是没看到钱，品牌在当地的认知度也很一般，这个时候留给老板的就只有两条路：

第一条路：转了吧，太累了。

夫妻起早贪黑，每天累成狗，越做越没意思。在长沙，不管是河东还是河西，有无数的街边小店都是靠着两夫妻起早贪黑撑起来的，一个月累死累活，省吃俭用，可能还真的不如去踏踏实实上个班。

第二条路：继续苦苦的坚持，但是渐渐开始怀疑自己。

不是说只要东西好吃就有人来捧场吗？为什么我做的东西这么好吃，我这么努力的做促销活动，客流还是这么少呢？进而日复一日的苦苦挣扎、慢慢进入死循环，一直到万不得己痛心关店。你能力的天花板根本支撑不到你梦想实现的那一天。

但是如果对创业以及餐饮行业的生命周期有了解的话，就不会有那么多的烦恼和忧愁。

国内顶尖的餐饮品牌都 10 年以上

创业是一个十年期的长跑，它需要经历四个阶段，每个阶段你可以加速但不可能跨越，每个阶段大概都需要二到三年，甩手掌柜看来，一次成功的餐饮创业大概也差不多需要 10 年甚至更多的时间。

我们先来看看目前国内顶尖的餐饮品牌他们成立的时间（国内为数不多的部分上市餐饮企业）：

海底捞： 1994-2017 23 年

乡村基： 1996-2017 21 年

真功夫： 1990-2017 27 年

西安饮食： 1992-2017 25 年

小肥羊： 1999-2017 18 年

这些一等一的餐饮巨无霸，无不经历了超过 10 年的摸爬滚打，在餐饮这个行业，能做到成功两个字的，真的并非容易。

优秀餐饮企业必经的四个阶段

在如今万众创业的大环境下，入餐饮的勇者越来越多，他们的目的当然也各不一样。

有迫不得己的、有赚快钱玩资本的、有打酱油的、有误打误撞的，当然也有踏踏实实想做成一个品牌的。总之，一切选择都没有对错，也没有一个统一的标准，一切都取决于你自己想要什么。姑且认为 一 个优秀的餐饮企业一般会经过以下四个阶段：

起步期：摸索出适合自己的打法

这个阶段，老板的主要目的是摸索出一套适合自己的打法。可能大概需要两到三年。

很多老板一开始就认为自己找准了方向知道自己做什么，但是他们从一开始根本就没做足够的市场调研，就满怀自信的自我感觉良好：这个模式没人做，这个产品一定没人想到，这里人流量看起来真的很多，等等 ......

做餐饮一定要切记再切记：千万不要低估市场，也千万不要高估自己。

也许你一开始就想开个烧烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感兴趣的东西，你能否找到适合自己的盈利模式，这个是最关键的。

能不能慢慢打磨产品，先找到自己的第一批客户，先让自己练好内功稳下来。在你的 餐饮店还没开业之前你需要静下心来着重思考三点：

1. 你有没有做出一款有人愿意花钱来买的产品。

2. 你有没有找到一种方法可以把这个产品源源不断地卖出去。

3. 你有没有找到一种别人用了你的产品还免费帮你推广产品的方法 。

如果你真的己经做到了这三点，而且这个时候你还活下来了，很好，恭喜你度过了前期发展的第一个阶段。

相信我，即便是再牛 B 的网红餐厅，从准备，布局，到爆发，这期间的持续时间也不会低于 1 到 2 年。（其中前期的资本尤其重要，没钱没资源一切白搭，想红的不止你一个好嘛。）

在这个起步阶段，你的目标是如何更好的盈利（记住是盈利，营业额再高不盈利也扯淡），即便是生意最高峰期也能把整个店内的成本控制好，你的每一款产品毛利是多少？纯利是多少？你的菜单有没有及时更换？销量不好的产品敢不敢把它换掉？你的每一个月盈亏平衡点是多少？

生意好的时候有没有做好客户调研，生意差的时候能不能做好各种应对的准备。（特别是心理上的准备，很多人就是捱不过心理上的恐惧，生意好没屁事，生意一差心理就受不了那个营业额的落差，世界上没有一家店子是每天生意都好的。）

很多小而美的店子其实并不是因为产品不好，位置不好，东西做得不好吃而关店，更多的是因为无法产生持续的 “ 客流 ” 。

不管是黄金位置的人流，还是饿了么美团等平台的网流，一个味道再好的产品，获得一批忠实粉丝的追捧，少则 3 个月，长则最多也就 3 年， 3 年以后，你该怎么办？

餐饮行业做为与互联网结合最快速的行业之一，有时候真的就是这么残酷，淘汰率就是如此之高。这个时候，创始人的人脉、创新能力决定了这个店是否能走得更远。

2. 发展期：给自己和团队 “ 画饼 ”

你的餐饮店在起步期找到了精准的方向之后，开始进入发展期。

这个时候你如果活下来了，一般人手上都应该会获得第一桶金，或者有一批自己相对稳定的客户。但是，餐饮是一个 “ 动态稳定 ” 的行业，如果你这个时候开始沾沾自喜了，对不起，等待你的将会是一个残酷的教训。

当然，经过苦心经营的起步三年期， 不出意外的话，你应该获得了以下几样东西：

1. 掌握了一批还比较认可你们的粉丝。

2. 在你选择的那个行业，你在当地渐渐有了一定的知名度。

3. 你对餐饮己经有了进一步的认识，你绝对己经不是当年那个冲动的你了，你的大部分判断都会基于理性，你也由当初的一个菜鸟变成了一根小油条。

4. 你己经慢慢开始了解餐饮这个行业，跟你当初想的很不一样。

这个阶段，你做为创始人，做为老板，核心要点之 — 如何谋求更好的发展。

那么这个时候 你应该着重考虑以下四点：

1. 如何更好的经营你本来己经拥有的粉丝及维护老客户之间的关系。

2. 如何建立起店面稳定的盈利体系，产品体系，员工管理体系。 （再小的店也要开始有一套行之有效的规章制度，一定记住管规则比管人要容易得多）

3. 如何建立起店里有效的 KPI 。 如果一批老员工跟了你三年了，不管是股份也好，分红也好，如何稳定加薪也好，你需要有一个清晰的思路，做餐饮最重要的就是人才，再优秀的员工也经不起你折腾。

4. 再一次重新思考、架构你的产品体系。 在味型、产品类型上是否需要做一些大的调整，原来做湘菜的是不是可以考虑做点小吃？等等 ......

进入稳定期，你真的要开始给自己，以及给自己的团队 “ 画饼 ” 了， 做餐饮， 3 年是个坎。

3. 扩张期：考虑适不适合做加盟

这个阶段一般也需要二到三年左右的时间。

很多餐饮创业者在这个阶段会面临很多诱惑，开始做加盟，开始开分店，开始找朋友合伙开新店 ... 这个时候， 你需要冷静下来思考以下四个问题：

1. 开好第一家店，绝对不代表你能开好第二家店。餐饮的成功，无法复制。

2. 创始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相关知识储备够不够，以及规避政策风险。

3. 你的产品适不适合做加盟，不是所有品类都适合做大加盟赚快钱。 比如像你在当地选择的一些比较稀缺的品类，在产品价格和供货量都非常不稳定的情况下，就不太适合做加盟，因为你的售价不可能经常做调整，一旦走向加盟，上游产业链 供应链将是你的血脉。

4. 如果不做加盟，你是不是可以考虑利用现在的资源做纵向扩展， 比如适当将你原有的店面慢慢升级扩大，开辟外卖专区，增加产品的品类，扩大自己的客户群体，进而做更多的尝试。

4. 成熟期：建立成熟的餐饮生态系统

能够活到现在的餐饮企业基本上都己经算活得还可以了。但是如果想要成为一个优秀的餐饮企业还需要建立一套自己的餐饮生态系统。

「三流的企业拼盈利能力，二流的企业拼品牌价值，一流的企业拼生态系统。」比如， 一般非常成熟的餐企（员工超过 500 ）基本上往往会有以下几样东西：

1. 一整套公司的统一的 VI 。 （如果有分店或者加盟店，也会严格执行这套体系）

2. 在当地甚至全国的品类都会有一席之地。

3. 公司有一套完善的 ERP 系统、外卖堂食管理系统、员工管理系统、坪效 业绩考核系统等。

4. 公司建立起了可持续发展的人才梯队建设。

5. 公司建立起了一整套的危机公关策略 。 （食品安全问题可能一夜之间毁掉你的整个心血）

6. 老板己经是这个行业的至少半个专家。

总之，最终决定一家店，一个企业能走多远，最关键的还是创始人的能力和格局。创始人或者创始团队的天花板决定了整个项目的天花版。

创始人是公司的老大，是整个公司最重要的人，对这个公司而言，创始人的重要性在于，他会为整个公司指明方向。创始人作为船长，时时刻刻每一个决定，都决定了你在餐饮创业这条路上能走多远。

事实上，很多成功的餐饮品牌之间并没有太多的东西可以复制，或者可以提炼一个成功的共性出来共你参考，有时候，做餐饮，一切都只能靠你自己。

最后，向所有从事餐饮行业的人们致敬，这绝对是一个成功率不到 10% 的行业。

本号精选业界优秀的营销观点及方法，不保证所有内容皆原创，版权归原作者所有。