【甩手掌柜分享】做餐饮，从几百家到万家店，究竟有那些非过不可的“坎”？

“开遍全球，开出10000家门店！”是中国多少餐饮人的梦想！

近几年，也不断有知名餐企提出万店梦想，前有西贝提出“要开10万+门店”、西少爷提出“要在全球开1万家门店”，后有阿里提出2-3年开出1万家新式快餐店！

梦想很美好，现实很骨感，直到现在，中国鲜有像麦当劳肯德基这样享誉全球的万店餐饮品牌，那么，中国餐饮距离“万店梦想”究竟还有多远？

中国餐饮人，距离“万店梦”究竟还有多远？

麦当劳在全球拥有3万多家门店，肯德基在全球拥有1万多家门店，星巴克在全球拥有2万多家门店。

而国内餐饮品牌上万家体量的凤毛麟角，绝大多数的餐饮品牌还是几百家的规模。

做餐饮，谁没有万店梦，那么，从几百家到万家店，究竟有那些非过不可的“坎”呢？

第一道坎：

地域饮食差异大，餐饮市场太碎片化

2018年，中国餐饮市场规模超4万亿，看着市场很大、前景无限，但一分割其实没有多少是“你”的，因为市场的碎片化太严重。

海底捞联合创始人施永宏曾经说过，餐饮注定就是一个百花齐放的行业。火锅占餐饮市场的份额高达22%，是当之无愧的第一大赛道，然而很奇怪的是，做火锅的呷哺呷哺却一直无法去到长江以南的市场。

因为长江以南省份历来是川渝火锅的天下，当地顾客已经适应了多油高辣的口味，而呷哺呷哺因为“不够辣”，体量自然也无法做出来。

中国饮食文化太丰富，考虑到各个区域顾客的口味差异，海底捞不同城市的辣度也是不一样的，仅仅在辣这一项指标上，就有如此大的区别，更别说饮食习惯、文化习俗等等了。

饮食文化千差万别，地域属性根深蒂固，注定了餐饮是个极其碎片化的市场， 在先天碎片化的市场里，试图拼一块完整的“餐饮地图”、开万家店，何其艰难！

可能只有随着中国高铁等交通的快速发展，当人的流动性足够大，各种饮食习惯大融合了，才能攻克这一难题。

所以，能否突破饮食文化的限制，是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第一道坎。

第二道坎：

餐饮缺乏统一渠道，开店规模受限

想开出万家店，渠道是第一位，没有渠道，没有“水流”，是很难把体量做上去的。

在商场这个渠道出来之前，当时的正餐品牌几乎没有能开几百家店的，当时的餐饮品牌如金百万、大鸭梨等一般也是开街边店，体量也就几十家。

但现在随着商场渠道的成熟，吸引了统一的客群——年轻人，于是很多餐饮品牌都跟着商场走，正因如此，免去了繁复的选址工作，很多餐饮品牌一下子开出了几百家直营店，规模一下就起来了。

从这个意义上说，如果没有掌握稳定渠道，店是无法开出来的，更别说什么万店了。

能否掌握统一渠道，是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第二道坎。

第三道坎：

餐饮市场瞬息万变，一不留神就会被时代抛弃

商业环境瞬息万变，就像曾经的诺基亚，并没有做错什么，却输给了时代。

有一批中餐品牌，开到几百家店的时候，就停滞不前了，他们也没有做错什么。

1家店火了，于是这些中餐品牌就开始复制门店、做连锁企业，这个从1到100甚至到几百的过程中，需要团队付出极大的心力，从品控、打磨门店盈利模型、到团队问题、激励问题、供应链问题，这些琐碎的问题会让团队完全“陷进去”，以至于会忽视市场风向的变化。

10年以后，这些品牌从自己的一方山头探出头来，一看，世界竟然变天了，自己再怎么努力，也无法被年轻人追捧了。

这个时候，就需要实现跨越式的增长，而这个增长和此前的增长之间隔着一条鸿沟，少有企业能够跨越。

就像20多年前的连锁快餐品牌，以标准化和干净卫生红极一时，如今却很难找到转型求生之路；就像5-6年前流行的快时尚餐厅，在当时餐饮业普遍还没有什么装修时，以清新亮丽的装修和极高的性价比一炮而红，如今却也找不到自己的出路。

当一个餐饮品牌存活了10几年、20几年时 ，它面临的整体市场一定会大变，很多餐饮品牌会失去方向，懂得变通、并且能等到时机成熟的餐饮品牌能浴火重生，而绝大多数的餐饮品牌还是会不断地撞南墙，最后只能惨淡离场。

能否适应市场环境的变化，是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第三道坎。

第四道坎：

宣传不得法，品牌势能难维持

有的餐饮品牌死掉，并不是它的产品不好，甚至它的产品水平相当可以，但年轻人却不愿意去光顾了，因为没有了品牌势能。

可麦当劳肯德基有70年的历史，进入中国市场也有30年了，为什么消费者从来不觉得它老呢？因为品牌需要持续性的曝光，而麦肯、星巴克在品牌宣传上有一套自己的体系。

以麦当劳为例，从视觉符号到传播策略，它都有一套行之有效的体系，比如，麦当劳的标志“M”，消费者无论在多远的地方都能看到；

不管是麦当劳还是肯德基，品牌宣传的内容，都喜欢以新品、新代言人的形式出现，代言人一般也是“当红炸子鸡”，针对年轻客群，目标非常明确；

相比之下，星巴克在中国好像就很少打广告，但仔细思考，它不是不打，而是打得巧妙，第一，它把会员卡玩得炉火纯青，第二，在推新品时，它会选择不同领域的意见领袖，比如广告界的、摄影界的、时尚界的等等，从不同角度对新品进行宣传，形成攻势。

反观国内，很多餐饮品牌连今年品牌宣传的预算都没有，更别说宣传不得法，没有一套方法论了，只喜欢强调自家的食材好、产品好吃。

绝大多数的餐饮品牌，惯用的方式是，集中轰炸广告，把品牌炒成领导品牌，接下来就吃老本了，一旦开店乏力，品牌陷入疲软状态，面临生存压力，就更不会拨出预算来做品宣了，由此品牌势能直线下降，形成恶性循环，最后以关店告终。

对连锁品牌来说，保持品牌的年轻，是一个相当重要的事情，因为一旦品牌势能下去了，拥有几百家店几千家店的体量是很难再转型过来的。

能否让品牌保持年轻，是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第四道坎。

第五道坎：

中国做餐饮靠“继承”，缺乏一批职业经理人

开出上万家店，是需要放在一个长长的时间维度上的，比如20-30年。可这20-30年会面临一个很严重的问题，那就是餐饮企业掌舵人交接的问题。

像麦当劳、肯德基、星巴克有很多职业经理人，他们可以把工作继续下去，而中国是缺失这样一批职业经理人的，中国现在还是由餐二代去继承“家业”，但交接中的问题依然很多，随着企业的继续发展，“餐三代”又该如何继承？

能否让品牌在交接过后还能继续甚至超越往日的辉煌，这是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第五道坎。

第六道坎：

需要吸纳大量资本，助力“万店梦”

开一家店、两家店的时候，和资本可能没啥关系。

但要开到上万家店的体量，是需要强大的资金做后盾的，开店需要资金，培养团队需要资金，特别是像麦当劳这种把店养成熟再放给加盟商的模式，更需要资金。

所以，麦当劳是上市公司，肯德基的母公司百胜中国是上市公司。

而餐饮品牌如何与资本接触，如何和资本通力合作，助力自己更上一层楼，这也是一个难题。餐饮行业中，之前品牌蒸蒸日上，后来引入资本反倒造成品牌下滑的案例，不在少数。

能否吸引到大量的资本，并和资本合作共赢，这是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第六道坎。

总结：

马云说过：今天很残酷，明天更残酷，后天很美好。但大多数人都死在明天晚上，只有真正的英雄才能见到后天的太阳。

几乎每个餐饮人，都有“万店梦”，可往往开几家店就倒闭了。真的要开出上万家店，需要把千千万万的“坎”一一迈过，做餐饮本来就是打怪升级的过程，这条长长长长长的路，需要我们慢慢慢慢地走！

但目前国内餐企在慢慢正规化、制度化，一批批的优秀餐企也正在冒头！开出一万店的梦想还是要有的，万一实现了呢？