【慧运营】冠状病毒肆虐，食品安全是奶茶店的重中之重！

我们常说饮品的好喝与否千人千味，但顾客对安全的感知是一致的。

因为这次疫情的发生，大家开始更重视食品安全了，这几天经常看到各大品牌开始抓卫生、抓溯源、抓操作的新闻，所以想跟大家来聊聊，门店应该注意哪些？以及为什么要做这些。

首先需要大家重视一个关键点：

就是我们既要做那些顾客看不到的点，也要非常重视那些让顾客倍感安全的操作点。

顾客看不到的比如设备温度、货架清洁、各种防鼠防虫的措施；

顾客能看到的比如消毒水擦拭桌面和凳子、吧台物料不敞口保持清洁；

而且，此次过后，估计很长一段时间，消费者都会特别关注食品卫生，所以这不是一个面子活儿，是扎根到你内心一直坚持一直宣传的生命线。

老惯例，先分享几个小故事。

因为真实的最能说明一切。

01

肯德基的设备比如薯条锅，是自带保质期倒计时功能的，薯条出锅后开始7分钟倒计时，7分钟到了之后就会不停的蜂鸣，直到按下停止按钮。当然，肯德基麦当劳这些公司也是餐饮业公认的把标准化管理带到中国的先行者。

02

星巴克，无比严格的就是QA了，中文意思是质量控制。现在回想起来我们每天、每周、每月要做的关于QA的工作是无比繁多的。

在我看来一个管理者，在QA上付出的时间是门店管理的三分之一!而且第三方QA检查的结果，是评判一个管理者是否合格的依据之一。

此处说一个我认为最严格的地方，“冰槽附近几厘米处如果有滴有果汁、牛奶就要扣分”，类似于这样的还有很多，这些食品安全条例的规定，都是基于潜在隐患去设置的。

也就是说，如果冰槽附近有牛奶滴，就可能也有牛奶滴入到冰槽里，从而产生交叉污染。所有的这些时间、精力的付出都是为品牌保驾护航的，也就是传递给消费者的信任状之一。

03

瑞幸，更厉害，是用一家数据公司的思维方式来做，冰箱温度实时汇总在中台系统上，用智数据化、智能化来管理食品风险，仅此一项因为食品温度出问题而导致变质的风险为0。

所以，我们小品牌，应该怎样做呢？

危害食品的四大要素

首先以下所说的这些关注点，请大家分享给店长、店员， 在这场疫情的大环境下，不但要他们自上而下的被动遵守这些要求，还要让他们懂得为什么要遵守，这样他们会有更高的认知并保质保量去执行。

一般来说，消费者比较明显感知的三点是：就餐后不适、餐饮店卫生差、异物或变质

引起以上三点的原因大多是因为潜在危害食品安全的因素。主要分为四大类：

1生物性危害

生物性危害就是因食材储存、管理不当，细菌得以繁殖的危害（细菌繁殖的危险温度是10-60度）。

门店在实际操作中要注意以下几点：

1、 冷藏冰箱温度设定2-7度，每天两次用温度计去测量，比较保险的方法是冰箱内安置一个温度计（如冰箱本身液晶屏不显示实时温度），门店再备一个探针温度计进行定时测量。因为温度计有失灵的可能，所以双温度计去避免这种隐患。

第二就是分区规范自己的冰箱，生熟分开，比如没有清洗的鲜果和提前备制的小料不要挨着存放。对温度比较敏感的物料不要放在冰箱门口，因为这里温度较高。

第三不要把冰箱当保险柜，什么都往里面塞，当冰箱容量大于七成满，冷空气流动不顺畅，同样会造成局部温度高引发食品安全问题。

2、 水池分区，行业标准是三星水槽，浸泡、冲洗、消毒。浸泡槽负责存放待洗器具，冲洗槽负责冲洗器具，杜绝堆放待洗器具在冲洗槽。消毒槽是晚上打烊时，把器具浸泡在200ppm以上的消毒水中15分钟以上，完成消毒动作。

另外需要设置一个专用的洗手池，手部比较多细菌，如果洗手的下方还有其它器具就造成了二次污染。

此处，强调一个容易被顾客感知的点，洗手槽可以设置在顾客可见范围内，并且贴上“洗手专用”字样，标准是配备擦手纸（因为防止洗手后用抹布或者工衣擦拭双手造成二次污染）、消毒洗手液、洗手流程图。

如果有条件，洗手池最好设计在客区和吧台连接处，增加免洗消毒液，这样顾客也可以使用，员工用半小时计时器进行洗手消毒的提醒。

3、 校期管理，校期管理分为未开封保质期和开封保质期。未开封保质期经常被忽视，严格的管理方式是，在接货时直接把包装到期日计算出来，用油性笔写在包装上（避免伙伴拿取时不看包装保质期直接使用）

然后按照到期日“先进先出”的存放货物，值得注意的是，并不是5月1日到货的比3月1日到货的，到期报废日要晚，因为有可能工厂也没有遵从先进先出原则，应该以包装上标识的日期为准。

另一面，物料开封保质期，需要在开封的那一刻，伙伴书写开封日和到期日，注意两点，不建议只写到期日，因为存在人为标准记错的可能性。另外，开封到期日应该在包装到期日之前或者一致。最好缀上书写人的名字，出现问题好纠正。

2、物理性伤害

由外界物品带来的伤害，比如：

饮品操作人员不要佩戴镶嵌类首饰；

不使用钢丝球（因为钢丝球有可能脱落钢丝而变成异物）。

安装灭蝇灯及注意位置，灭蝇灯密度一般是每50平方安置一个，高度为1.7-2.0米，不可安置在饮品加工区域上方，不可安置在自然光最强的地方（因为灭蝇灯是通过蓝光吸引苍蝇的），最好使用壁灯式灭蝇灯；

虫鼠害管理，属于食品安全重要管控方向，需要注意如下细节：

• 天花板没有大的缝隙且缝隙不超过6mm， 地面和门的缝隙也不超过6mm；

• 下水道有金属格网且漏水孔要控制在6mm以内（因为6mm是老鼠可以通过的尺寸，可以直接用一根笔测试能不能通过，笔的直径大概就是这个尺寸范围），建议安装处理食物残渣的垃圾处理装置（茶叶、水果、废弃的物料及时进入下水道冲走，不会因为夏天温度较高产生飞虫）；

• 通风口安装有网的屏障；

• 死角和设备间缝隙清洁（吧台设备下是最容易变成死角的，设计的时候可以做地台把设备垫起来、或者购买带滑轮的冰箱）；

• 后通道门关闭；

• 安装风幕机（风向竖直朝下吹，风幕机的安装高度不要超过2.2米）；

• 消杀公司定期消杀（建议找品牌连锁店合作的消杀公司，一般价格在2000元一年，每个月上门，网络上很多300元-600元的小公司比较业余）；

• 食品储存应离地25cm，离墙壁5cm。

3化学性危害

清洁用品、杀虫剂存放在固定位置，比如水槽下方，且这个位置不能放置任何食品类或包装类物品

4过敏性危害

牛奶、蛋类、花生属于过敏类食品，我们在售卖这类饮品时，需要从名称上予以明示，比如鲜奶珍珠奶茶、花生芋圆奶茶，而且制作此类饮品的器具比如雪克杯、吧勺需要贴标识

除了以上四大类，我们还要特别重视人员卫生，因为人员卫生是顾客可以直接感知的，

比如个人卫生：coco门店在非疫期也是要求佩戴口罩的，员工不可戴着围裙去卫生间、不留长指甲注意清洁

手部清洁：以下状况需要洗手消毒

疫情期特别要注意，所有手接触面的清洁， 比如门把手、桌椅板凳、取饮品的桌面，可准备酒精棉片配置在外卖袋子里和取饮品处、客区桌子上可以放置已消毒牌子（具体操作方式： 一位客人走后，员工完成消毒桌椅面后在桌面防止“已消毒”牌子）

健康状况，健康证公示在顾客能看到的醒目位置、食品安全制度进行定期重复性培训和考核、每日上岗测量体温，如发现员工体温超过37.3度应暂离工作岗位、员工感冒等情况也应在家养病或及时就医。

员工个人用品和门店原物料分开存放，最好有员工工柜

综上所诉，疫情期，在顾客感知面我们尤其要展示的点如下（有自己私域流量的店主也可以利用这些宣传门店，建立品牌信任感）：

1、 订计时器，遵循半小时洗手消毒、1小时店门把手消毒；

2、 客座区一客一消毒并标识；

3、 有条件的门店可在客区设置洗手池；

4、 分切水果时戴一次性手套，制作饮品时手不要接触雪克杯杯口；

5、 出品台放置酒精消毒棉片，并放置提醒牌“请您取餐时进行消毒”；

6、 门店进门门把手处张贴“为了大家的安全，请用小臂推门”

7、 抹布区分颜色管理，因为清洁不同区域的抹布污染源不一样，如黄色擦拭吧台台面、蓝色擦拭客座区、紫色擦拭重度污染处如垃圾箱、食品接触抹布（擦拭容器或器具或操作台面）需保持在消毒水中浸泡

8、 健康证公示在显著位置、员工上岗可佩戴胸牌告知顾客健康状况（上岗体温36.5度、测量时间：2020.2.3）；员工佩戴口罩，2-4小时更换；

9、 员工更换岗位或接触它物时洗手消毒的动作；

10、 门店食品安全培训的照片；

11、 员工工装整洁度及个人卫生的检查；

12、 消杀公司的上门消杀；

13、 每日打烊器具消毒及周清、月清的照片；

14、 在外卖平台的店铺信息里，更新一些食安的照片，也可以重点经营一下大众点评对于门店食安的评价。

15、 外卖平台标识“如需无接触配送请在订单中备注”、使用外卖封签等。

最后为大家附带几个 门店平时用到的标准表格，可结合自身情况进行修改后使用 开封物料保质期表， 希望可以给大家一下参考和思考 。

门店日清表

清洁时间	清洁事项	原因说明
开档	收银机表面擦拭 门玻璃擦拭
随手清洁	吧台操作台面 滤茶袋每次滤完茶 封口机封口环四周 冰沙机、萃茶机、厨师机、珍珠锅一用一清	滤茶袋定位悬挂
关档	滤茶袋：热水清洗（建议用不锈钢滤茶器）
	泡茶桶：去茶渍粉清洁内部
	量杯、吧勺、雪克杯、捣棒、冰铲等小器具在消毒水中浸泡15分钟（奶油枪需拆卸）	所有小器具清洁完成用口布擦干，集中放置在封闭柜里或周转箱中
	分杯器：把外带杯及杯盖拿出，注意手部需要带一次性手套，桌面垫纸巾，外带杯及杯盖倒置在桌面上，清洁分杯器内外，特别是和杯口接触的边角
	保温茶桶：热水清洗，倒置晾干
	果糖机：出糖嘴拆卸用温水泡，用小刷子清洁	清洁出糖嘴内部所粘糖渍
	萃茶机：热水冲洗内部，搅拌头可用毛刷刷洗
	奶盖机：搅拌缸内外清洗干净、搅拌头重点清洁
	珍珠锅：内胆内外清洁，锅体外部擦拭干净
	糖水泵、果酱泵（如有）,保鲜膜封口
	封口机：清洁上托盘污垢，封口环用热水浸泡后擦干
	储冰槽内部（如有）用消毒抹布擦拭清洁
	清洗池：刷洗内部四壁，开水2L冲下水道，滴入下水道清洁剂
	客区：所有桌椅板凳全部擦拭（包括桌子腿椅子腿、桌子板背面）、地面清洁（注意桌椅板凳下方清洁）
	垃圾桶：内外清洁后、表面喷消毒水
	抹布：分类用消毒水浸泡过夜（消毒水浓度不低于200ppm）

周清/月清表

清洁项目	清洁方法	原因说明
滤芯	根据滤芯品牌、类型，按标准更换	粗滤每周观察颜色（拿铁咖啡色更换）细滤根据有效期进行更换
滤茶袋、茶量杯、泡茶桶	小苏打＋热水浸泡20分钟后热水＋洗洁精清洗
茶保温桶	小苏打＋热水浸泡20分钟后热水＋洗洁精清洗，出茶嘴扭下把手清理（用小毛刷）
清洗池内壁	84消毒水＋冷水泡
泵头	塑料糖浆泵头取下开水冲洗并泵出管道内部糖浆 不锈钢泵头拆卸后开水冲洗
制冰机	消毒水过循环系统15分钟，净水过循环系统15分钟，制冰前三板丢弃	夏季周清、春秋冬季半月清
开水机	关闭电源。机器内加水垢清洁剂、按照水垢清洁剂指引进行操作	月清
冰箱	冷藏冰箱清洁内部风口、外部散热口；冷冻冰箱清洁外部散热口
客区	踢脚线擦拭
	柜台立面擦拭
	吧台柜子内部清洁、后吧台搁架清洁
	仓库内部整理及清洁
	宣传品 台卡 壁画清洁
	植物及叶片清洁
	外场死角清洁 灭火器清洁
	灯具表面清洁（包括灭蝇灯）
	清洁工具存放处卫生清洁
	电视展示屏清洁

疫情过后饮品行业将会是回暖最快的行业，做好食品安全管理，一起加油！