【慧运营】连锁企业怎么做？6个老牌餐企回顾非典战疫之路！

新冠肺炎持续蔓延、年夜饭被疯狂退订、也不知何时才能重回正轨……所有餐饮人都想重启2020！

这时，我们不妨冷静一下，把思绪拉回17年前......

2003年，非典蔓延，餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比 2002年同期下滑50～80%！

（非典时期，第三产业营收下滑严重）

同样是吃野味惹的祸、同样是新型肺炎、同样是巨大的冲击，当前的情况，和17年前的非典时期，何其相似！

思绪回到现在，我们只能从值得借鉴的历史中寻找榜样，摸索良方！

最近，职业餐饮网回顾或采访了那些在17年前，各出奇招熬过非典的餐企！他们如今大多已是行业的巨头，或许可以为困顿的你带来一些新启发！

海底捞：

“山不过来我过去，没人来吃饭，我就送他家里去！ ”

当年，受“非典”影响，大佬海底捞也未能幸免！营业额直线下降，往日的宾客满座变得冷冷清清。

任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一！“山不过来我就过去，客人不愿进店，可以给客人送上门去！”

于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉！

现在外卖行业如此发达您可能觉得不算什么，但是在17年前的背景下，海底捞“外卖”的举措，还被“焦点访谈”栏目作为餐饮业在“非典”时期的重大创新案例，进行了专题报道！

面对此次疫情，海底捞也是首先冷静下来，率先公布防疫简报，再一次为餐饮人打了个样！现在这样的特殊时期也有很多的餐企在摸索创新，尝试向餐饮“零售+”的方向转型突围！

呷哺呷哺：

“一人一锅，你要的‘安全感’我给你！ ”

当年，非典席卷全国，但是却给主打“台式小火锅”的呷哺呷哺带来了契机！

20多年前，呷哺呷哺董事长贺光启带着“一人一锅”的模式走进北京，没几年就赶上了大规模的非典。面对其他的餐厅纷纷歇业，贺光启坚持死扛，“非典闹得再大，也抵不过人要吃饭！”

怎么让大家在非常时期来餐厅吃饭呢？他选择了增大宣传力度，借势花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”将“一人一锅，减少唾液传播”的用餐模式大规模宣传！

于是在那段时间里，来店就餐的人与日俱增，与周围门店形成鲜明的对比！立马创下日客流量2000位的就餐记录！

这样一人一锅的模式可能是“赶巧”了，但是呷哺这样把“非常时期”顾客最欠缺的“安全感”作为宣传，确实提高了业绩，给餐饮人做了一个好榜样，不愧为“火锅第一股”！

胡大饭馆：

“员工是我的家人，关键时期只有我能保护他们！ ”

21年前，胡大饭馆还是孙玉珍在北京街边开出的一家小龙虾店，无奈03年非典突袭，强势的病毒让顾客不敢出门，员工更是人心惶惶！

“店里这些员工大多数都是来北京打工的，这种关键时期他们没有家人朋友在身边，我必须保护好他们！”

于是，她自掏腰包给店员打每支1000多元的预防针，还给店里的人买各种预防的药，并且双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消毒等等。

就这样，一个50平的小店靠着温情和团结熬过非典，成为现在一条街开4家店，平均每天卖8万只小龙虾的京城美食名片！

这次面对同样来势凶猛的疫情，胡大首先积极响应国家号召关店歇业的同时，也保持着一贯的温情，保障员工基本利益的同时，向武汉捐助各类物资！

太兴：

“顾客的安全在我手里，就算一直赔钱，我也要坚守品质大关！ ”

31年前，陈永安的太兴烧味快餐店在香港开业，忠实粉丝一大批！

但是2003年非典，餐饮行业遭受极大的波折，更有约4成的香港餐饮企业关闭。

而在这样的非常时刻，太兴坚守品质，为了保证食品安全和新鲜，每4个小时做一次！而一般的烧味店通常是早上做好一天的量！

“非典面前我没别的能力，我只能保证我这里不出问题，用最好的品质保证我顾客的安全！”

就算只赔不赚，太兴凭着坚定的信念熬了半年时间，坚持活了下来！

直到2019年6月13日，太兴靠着多年如一的品质成功上市，成为又一餐饮楷模！

紫光园：

“绝不给国家添麻烦，有钱出钱，有力出力！ ”

在倡议大家尽量不要出门以免被感染后，钟南山却毅然踏上去往武汉的高铁，挂帅出征！

武汉抗击疫情的这些天当中，一线医护人员24小时争分夺秒的工作，勇敢和死神抢人！

北京著名的老字号餐厅紫光园CEO刘政，对于这样抗争在一线的医护人员始终有别样的情怀！

“从事餐饮行业24年，历经非典，当时北京与此刻一样，餐饮业大规模休市，大街上人流屈指可数，人人自危！”

“紫光园当时在营业，突然接到上级命令，到劲松办事处负责免费接待一线医生！于是我每天与一线医生接触，发防护服、消毒、加强防范意识，历经整整60天，非典被战胜了，举国欢庆！”

“时隔17年，严重的阴霾又来临，我们亲眼目睹国家在强有力的阻击管控，所有医护者与军人又一次冲锋第一线！此刻紫光人已全部安置妥当，不给社会添任何麻烦，全部休整待命！在此期间，如果有医护者用餐困难，紫光人也会兔费提供一切送餐服务，做些份内之事！全体高管冲在第一线的同时，我们也会保护自己的员工，绝不给国家添麻烦！”

“武汉加油！中国加油！”

丽华快餐：

“国家兴亡，匹夫有责！ 人人有担当才能共同胜利！ ”

“2020年春节期间，源自武汉的新型冠状病毒肺炎疫情席卷全国，在这场灾难面前，没有世外桃源，任何单位和个人都不可能置之度外！”

丽华快餐1993年成立，非典时期一天都没有关门，丽华人在做好自身防范的同时，冒着生命危险，把一盒盒饭菜及时送到了包括医院、隔离区在内的许多地方，增加了40%的业务！

丽华快餐董事长蒋建平在给丽华人的一封信当中说：“疫情就是命令，防控就是责任！今年公司第一时间成立了集团、地区、分公司三级疫情防控工作小组，全力以赴防控疫情，全体丽华人没有退缩、坚守岗位！”

“国家兴亡，匹夫有责！疫情一天不退，丽华一天不退！我们要用实际行动加入到疫情斗争中来，不信谣、不传谣、群防群控、相互督促！保护好自己，服务好客户，这就是我们对防控疫情最大的贡献！让我们坚定信心、众志成城、为夺取疫情防控战役的最终胜利而努力！

当年非典把人们困在家中，大部分公司裁员减薪。而携程反其道而行之，用三个月时间整理体系、规划方案，非典胜利后旅游业大爆发，携程直接成为行业翘楚，备受青睐！

今天，餐饮行业也是一样的道理。常听人说，能干好餐饮的人，几乎没有什么事做不好。因为餐饮人有更多的韧劲和执着，面对疫情，即使再苦再难，我们也要咬牙坚持！

从现在开始，我们要放下焦虑，借鉴相似的优秀历史经验，学习海底捞的“随机应变”、呷哺呷哺的“直击痛点”、胡大的“人文关怀”、太兴的“坚守品质”、紫光园的“服务一线”、丽华的“共同担当”！不断从榜样的身上学习那些乐观、坚强的精神，逢山开道、遇水架桥！

当疫情褪去，乌云再大也遮不住太阳的光芒。慧运营相信餐饮行业的复苏之日，也会提前到来！