文丨张大宽

2019年，80%的餐饮店都不挣钱，这个数据不知道准不准，但大部分店都在苦苦维持这是事实。

生意不好，就着急。加上疫情的影响，本想靠着春节旺季大赚一笔的餐饮人现在更是雪上加霜。更有餐饮人焦急得“乱投医”。

其实，解决问题都有一套比较固定的思路，明确问题，找到原因，寻找方法，调整执行，这是不能乱的。

今天分享三个思维给你，希望能帮到你，希望恢复营业后的你生意能越来越好。

顾客思维： 你的顾客是谁？

老生常谈的问题，直到现在还有很多老板们不知道自己的顾客是谁。

前阵子有在微信上咨询我的，说开了家甜品店，有咖啡什么的，试营业了半个月，生意还是不太好。

在这期间，有的顾客到饭点来，问有没有主食，一看都是甜品就离开了，所以打算上中式面食作为主食。

我说需要明确，您服务的顾客到底是谁，吃正餐的不会去星巴克，喝下午茶的不会去火锅店。

他说顾客就是大众。

其实，这样思维的经营者不少，总觉得街面上的人都是自己的顾客。有需求都想满足。却没明确过，你开这个店到底是服务哪一类顾客的。

甜品、西点、咖啡，这类店，其实就是一个消遣时间，比如下午茶，或者谈事情一类的地点，可以加简餐，比如牛排，意面之类的，都没有问题。

如果仅仅为了几个询问正餐的人，增加了中式面点，又希望这个面吸引人来。总觉得这个逻辑不对。

其次，如果有个别人进店找正餐，可以理解，如果进来询问的人多，是不是得琢磨，门头设计以及门店名称与目前经营的品类不符呢？是不是更像一家中餐店呢？

门头，名称，橱窗、菜单等这都是直接传递给你精准顾客信息的直观途径。这里就是确认眼神的地方，一定要注意。

目标思维： 你要达成怎样的具体目标？

我大概总结了一下我收到的提问：

1、我的店生意不太好，帮我支个招；

2、如何能让我生意好；

3、帮我出个点子，让我生意好一些；

4、我想干餐饮，帮我参谋一下……

大部分就是这几类，这种提问，我称之为无效提问。

首先，没有清楚的说明白自己的问题，生意不好是客观现实，80%的餐饮店生意都不好，不好都有哪些具体问题呢？

其次，没有清楚的说明想要什么，你要达到什么目标，比如营业额翻倍，每月利润3万，半年收回投资？目标必须明确，就像找对象一样，总不能只要是个异性就成吧。

正确的目标，我觉得至少应该是这样：

我开了一家面馆，在某某商圈，面积80平米，月租金1.2万元，共10张桌，客单价约13元，目前每天流水1000元，刚刚保本，中午顾客多，晚上顾客少。希望每天流水能够达到1500-2000元。

虽然这还不算详细，但是基本说明了情况。

目标，就是营业额提升50%-100%。

怎么办？

首先产品是否有问题，回头客有多少，详细的分析下历史数据。解决好产品的问题，就进入下一步。

进店人数*平均客单=营业额，这是最简单的计算公式，拆解提升就行了。

第一，提升进店人数，就是引流，让更多的人来。

第二，提高客单价，让顾客更多的消费。

这时候，我们打开兵器库，在引流的兵器库里，挑选一两件拿出来，在提升客单的兵器库里，再拿出来一两件，针对自身的情况进行调整。

这样，一个简单的提升方案就完成了，接下来就进入测试-反馈-调整-执行，两个循环下来，就能看到效果了。

这样看是不是很简单，确定目标，然后分解任务。

局外思维： 老板不要把所有事都干了

当局者迷，旁观者清。

大多数小餐饮的经营者都是多面手，或者自己就是主厨，每天忙于店里的杂事，没有时间去思考，大早上去采购食材，忙碌一中午，好不容易过了饭点，赶快扒拉一口饭，继续准备晚上或者次日的材料，深陷其中无法自拔。

而我对经营者的建议，想要把店做好，一定要把自己的位置摆正。一个店的灵魂，不是厨师，不是服务员，而是老板自己。

作为老板，要把自己从店里“抽出来”，不但要看自己，还要看别人，自己有什么问题，有什么优势，对手有什么问题，有什么优势，哪些是你值得学习的，那些是你值得借鉴的，顾客都有什么意见，顾客都有什么需求，如何让店里的人更多，如何让营业额更高，如何发展的更快更好。这才是一个老板应该做的。

如果你觉得你的厨艺真的技压群雄，无人能及，那么你只不过是厨师里面的一颗明星。厨师必定有价格，比如月薪3万，比如年薪百万。假如你真的是这样的人，为何放着那么高的年薪去开一个不挣钱的店呢？

假如你是个多面手，我来给你举例算一下：

服务员3000

收银3000

厨师6000

其他3000

好了，根据你的时间和精力，你最多也就能做这么多事情，那么你每个月的价值不过15000元。如果店里没有你，最多的支出也不过15000元就可以搞定了。

那么作为老板，有一个人跳出来说，我是全能，我能干这么多活，月薪15000，你愿意聘用他吗？

我相信，只要你没糊涂，一定不会用这个人的。

那反过来，为什么你偏偏要做这个人呢？

这些事情你都做了，哪里还有时间去思考如何更好的经营你的店呢？

而且，研究如何经营好自己的店，也不是利用空余时间就能做好的吧。

也不知道有没有“空余”时间。

给自己定位： 你是老板，就做好老板

当你掌握并能够运用这三个思维的时候，再审视你现在遇见的问题，我相信你会有和之前不同的想法，如何寻找解决方法，也会有更加清晰的思路。

你是老板，就做好老板，你去做了服务员的事情，服务员就没事做了。

记得哪个段子吗？老板做着经理的事，经理做着员工的事，员工在讨论国家大事。

我猜你一定不愿意成为这样的老板吧。

你是谁，你是干什么的，你的首要任务是什么？

本文作者张大宽，自由作家，餐饮咨询顾问，对微信会员营销及朋友圈短视频营销有独到的理解和实操经验。

慧运营建议有条件的餐饮企业可以在停工停产时期，组织开展线上职业培训，修炼内功，待细化政策出台后申请培训补助，稳住心神，才能等来春天的复苏。