门店开始盈利后，这些数据你一定要知道！

上周我们聊到连锁品牌在模式形成期的第一阶段需要关注的两个数据：一是核心产品的好评及门店复购率；二是门店盈利数据。当然前置条件是除开后端品牌运营成本，只对门店端进行核算才是合理的。

当我们产品的好评和门店复购率都非常好，如果门店盈利有问题，这个时期就需要分析问题到底出在哪里？

首先要看门店的盈亏平衡点是多少？

餐饮行业基本上是365天日日营业，所以要以日/周这两个周期的盈亏平衡点为基础去看数据。实际周才是我们餐饮行业的最小营运周期。

大家可以想想，为什么周才是最小营运周期。不管什么场景下，从周一到周日是有明显波动的，这个是正常现象。但长期下来看，周一到周日是有规律的。

如果日和周为单位的盈亏平衡点都过了，那恭喜你，基本上你可以迈出连锁的第一步了，就是顺势先多开出三家门店。可以是同样场景的，也可以是不同场景的，取决于你的资源和策略。

一般来说，我建议是开同样场景位置的门店，最好管理半径要小，你自己能够在一两个小时内就能够到达的距离。这样不管是管理效率上还是数据分析上都更有价值。

如果一周的盈亏平衡点过不了，那先努力试试是否可以把现有店的盈亏平衡达成。

我们每天的收入是从客单价和客单量的乘积来的，我个人建议在这种情况下，到店和消费者进行深度交流，看看到底消费者关注什么，影响他们进店和复购的原因到底有哪些？自己门店在这些方面有没有做到位。

需要先从产品及定价方面去下手，是否有清晰的目标消费者定位，这是关键。查看的一定是品牌的目标消费者的反馈及实际的复购数据，这个确定是没有问题的，再来看位置的实际客流及吸引客流的方法是否有效。

总之，这个阶段核心就是需要让门店实现盈利，如果有确定方法论的话，就是把产品做到极致，其余的更多是不同环节的探索和试错，包括你做的营销动作都是如此。所以这个时期比较难依靠数据来进行全面的分析，更多的是通过成功的实践去积累数据。

我有个理论：创业初期需要多些江湖气才有可能闯出来；连锁规模阶段需要更多职业化精神。

就是说餐饮连锁按照传统方式进行创业的话，初创期千万不要太依赖别人成功的方法，而是如何能够活下来就如何进行，只要不违反食安的规定。在创业初期，可以说三分靠自身，七分靠运气。当然这个运气的前提是你有破釜沉舟的决心才有可能获取到的。

在初期，门店是否盈利仅仅是结果。也无法去通过这些结果数据和过程数据去进行过于深度的分析和梳理。抓住产品这个基础，其余的环节和过程就是如何有效如何来，千万不要教条，不要太过于规范。

如果这样下来，有六七家门店都能够盈利了，那我们就可以开始规划进入到下一个阶段了。这时已经盈利的门店数据可以开始进行分析，找找基础规律了。通过这些规律看看下一步开店的关键要素。

这个不要特别在意整体投资回报周期，因为各个环节你后续应该都有优化：从筹建成本、产品结构和产品成本、人员配置、选址所有的环节。

这个时期关注的重点数据：

复购最高的产品排序是哪些？

复购最高的消费者能够有多高？  
消费者喜欢产品的核心原因到底是什么？
目前数据下投资回报周期有多长？

这几个数据需要我们从收银系统中进行统计，我们可以以周或者月为单位进行分析；我们前面有聊过，产品和消费者研究是品牌负责的两个维度，从最开始创业就需要花时间进行研究，不管投入多大这些都是值得的。

在时间和精力允许的前提下，初创期我个人建议还是以周为单位进行深究和分析，快速进行优化。等后续门店比较多了，生意相对稳定下来否，就可以转为月度分析了。

目前门店盈利数据是如何？

这两个数据还是以月为单位进行分析相对合理，门店盈利按照我们前面提供的门店盈利核算表进行即可。

投资回报这个时候可以算算，相对而言是个参考，因为需要优化的细节肯定会有太多，不要太在意这个时期的投资回报周期具体是什么情况。

下周我们专门来聊聊进入到下个阶段需要哪些基础数据及如何使用。