用这些方法巧妙提升翻台率

近来有餐饮朋友向我抱怨，有种现象很是苦恼。在用餐高峰时段，朋友的餐馆里，有顾客用餐完毕后继续待了有半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候朋友就出动了。

他说：“您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙…”朋友并没有直接说“请您让出座位”，只是间接地希望顾客这样做。可谁知，这次运气不好，坐在座位上的顾客也发火了：“不也有其他很多人吃完饭悠闲地坐在这儿的吗?为什么偏偏赶我走!”

朋友很窝火，但也拿着顾客没办法。谁叫顾客是“上帝”呢。这就意味着， 翻台率低 真的没办法了吗？

想要不得罪客人，又想巧妙地“赶走客人”，如此两全其美的办法，倒也不是没有。

上次睿博数据就为大家介绍过一个服务技巧：有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

除此之外，睿博帮您总结了以下办法，能帮你提升翻台率

缩 短 客 人 用 餐 时 间

提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，也意味着翻台时间的缩短。

菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率，因此，餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率，缩短时间。

增 值 服 务 让 顾 客 满 意

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。

首先是要对客人殷勤款待，其次是增加免费服务，譬如现在提供的免费饮用茶水、免费的擦鞋服务、免费的报刊杂志阅览服务、免费的茶坊休息服务等等。

利 用 时 间 差 做 好 配 合

餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。其中，“时间差”也是一个好的方法。

通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。

为 下 一 环 节 做 好 准 备

每一个服务人员在服务中，都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话，服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时，提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开，可征询客人的意见，先清收台面和椅套围裙。

全 员 的 参 与 和 培 训

全员的参与才能全方位缩短时间——服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速;后厨人员 负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，一切都以翻台为前提。