卤味市场被连锁巨头垄断？甩手掌柜教你小品牌如何优势竞争！

卤菜外卖属于传统餐饮项目，一直有广泛的市场，一般来说，一个 5 到 10 万人口、中等消费能力的地区，卤菜的年消费能力在 800 万到 1500 万元之间，能创造出 250 万到 600 万元的年利润。

现今的卤味市场除了绝味鸭脖周黑鸭等超大型连锁品牌，更多的是分散性高的小型品牌店。没有超级品牌的资本，也不具备市场知名度的卤味小品牌，应该如何在这巨头鼎立的时代取得经营优势，分食卤味市场的大蛋糕呢？今天，甩手掌柜就给你分析分析

1) 、口味立足地域性

“ 川卤 ” 作为卤菜之冠，已经受到了全国各地人们的认可和喜爱，无论是一二线大都市还是偏远的小乡镇，四川卤菜或者是改良四川卤菜店都是最常见的。

但新入场的品牌首先想的是做出差异化，并不想立刻攻下全国人民的味蕾，而是先服务好本地人群的偏好。

完成数百万元天使轮融资的互联网餐饮项目 “ 物只卤鹅 ” ，就是一个立足广州、主打潮汕卤味的新品牌。

“ 物只卤鹅 ” 是一句潮汕话，意思是 “ 来一只卤制鹅 ” ，广东潮汕地区通常采用 “ 卤制 ” 的方式对鹅进行烹制。

卤鹅是潮汕地区的家常菜，据统计，珠三角地区的潮汕人多达 800 万，地域性市场规模不小，对于本地人，卤鹅是一个相对高频的饮食需求，在广州一带就业的潮汕人每 2 周会食用一次卤鹅。

对于其它地域的人群来说，卤鹅是一个新品种，放眼全国范围就需要不小的营销和市场教育成本，但如果先只针对对卤鹅高度认知的集中市场，就成为了一个独特的切入点，凭借专业的产品研发和生产，迅速在本地市场立足。

卤味市场一直带着浓郁的地方特色，目前，两湖帮 ( 湖南绝味 ; 湖北周黑鸭、久久丫 ) 、江西帮 ( 煌上煌 ) 、温州帮 ( 藤桥、初旭 ) 各有拥趸，但仍挡不住新的品牌在寻找差异化的地域特色市场。

2) 、紧跟 O2O 时代潮流

卤味店一开始本质上就是一种外卖店，将所经营的产品加工完成或基本加工好以后，直接送到店铺出售。

因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置很多桌椅板凳供顾客就餐，堂食的因素本身要小很多。

同时卤味属于凉菜系，多是当作零食宵夜，或与其它食物搭配食用，对温度的要求并不像其它餐品那么高，也就不存在物流配送过程中 “ 容易冷掉 ” 的痛点，所以是天然适合做外卖的。

许多中小卤味品牌就在 O2O 上发力，占据网络关注度流量和线上消费流量。

成都的熟食 O2O 品牌 “ 老枝花卤 ” ，因为在淘宝上的销量而屡上媒体头条，去年 4 月宣布获得千万级融资。

“ 老枝花卤 ” 主要借助电商平台进行销售，同时也有线下店和消费者零距离互动。因为自身具备互联网基因，也一直把自己塑造成一个年轻化的文化品牌，来俘获粉丝。

很多新的卤味品牌大多都会采取这种大电商加小 O2O 的商业模式，进驻淘宝、京东以及新美大等外卖平台，自己做品牌运营。同时在单个城市以中央厨房 ( 卤味制作工厂 ) 为卤制和配送站点，提供送货上门服务，辐射周围 3-5 公里居民社区。

也有企业采用 O2O+ 体验店的模式，以体验店为入口，打造与粉丝聚会互动的平台。

3) 、奔向卤味新品类蓝海

家禽、红肉、蔬菜和豆腐，是休闲卤制品的主要类别，因为周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫等卤鸭品牌的主导，家禽制品特别是卤鸭，一直是休闲卤制品里最受欢迎的类别。

虽然看似卤味行业已经有了领头羊，但是在其它品种的卤味上，依然有品牌在挖掘。

四川卤食品牌 “ 廖排骨 ” ，主打的是排骨卤味，五香排骨为其招牌产品。源于乐山的卤食品牌 “ 紫燕百味鸡 ” ，主打产品则是百味鸡。石家庄的地方品牌 “ 鲜卤家 ” ，就主打猪蹄这样畜类领域的卤味产品。

而老枝花卤的产品更是如同其名，花样卤味，菜单上可以看到卤鲍鱼、卤牦牛、卤蛇肉、卤羊排 …… 高级食材卤味是其一大卖点，也是提高客单价的途径。

靠新品类开拓新市场，可以说是卤味市场中小品牌的绝招。

结语

根据弗若斯特沙利文公布的资料，中国休闲卤制品行业的零售收入由 2010 年的 232 亿元增至 2015 的 521 亿元，复合年增长率为 17.6% 。到 2020 年预计将达到 1235 亿元， 2015 年至 2020 年的复合年增长率为 18.8% 。

无论从巨头纷纷争抢上市积极募资，还是从目前的卤制品行业发展速度来看，卤味餐饮品牌正在迎来一个最具挑战的时代。无论大玩家还是中小企业，都还大有空间，但之后要怎么玩，是否能开辟并迎合新的市场需求，则是持续发展的推动主力。

本文转载于“筷玩思维”