甩手掌柜观察：试水新零售，卤味品牌强势爆发

有人说，新零售到来后，快消品零售行业会进入到洗牌期，整个行业被重新整合，新的市场细分正在形成。

这其中除了已经被巨头试水的生鲜、餐饮、商超等， 卤味因其庞大的市场分量和高频的消费特点成为了一个无法被忽视的品类 。

01 消费升级下传统卤味市场痛点突出

随着消费者生活水平的提高和冷链物流的发展，预计2020年我国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015～2020年复合增长率预计达24.1%，这还不包含那些数量无法计量的路边卤味熟食店们。

可以说， 未来卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。

卤味很好吃，但却存在一些发展壁垒，首当其冲的就是难以存放。

一直以来，卤味在终端售卖时往往分为按斤称重零售的鲜货产品和包装产品两种。

鲜货产品常见于路边熟食店，但受限于品牌意识与标准化加工，路边店们往往无法形成大的规模。

而少量成规模的鲜活产品卤味需要冷藏保存，保质期一般不超过两天，为了扩大产品的销售范围和售卖周期，很多卤味品牌采用真空包装或MAP技术的包装产品，在常温下保质期可长达270天。

这一类包装产品保质期长，便于长途运输以及长期销售，但也因此影响了产品的口味，这些因素制约了卤味品牌的规模化，难以形成跨地域的品牌。

其次就是卤味产品食用场景及产品品种的单一性。传统卤味往往是作为单纯的佐餐食品出现在大家的饭桌和零食清单上，卤味“大牌”们又往往具有强烈的产品单一问题，如周黑鸭与绝味的鸭脖、紫燕百味鸡的卤鸡、海带、夫妻肺片。

这些卤味产品种类往往只有那么几样，消费者想要把卤味当成主菜品/零食/礼包也很难实现。

然后就是卤味品牌的地域性。卤味市场一直带着浓郁的地方特色，两湖帮(湖南绝味、湖北周黑鸭、久久丫、创食人)、江西帮(煌上煌)、温州帮(藤桥、初旭)各有拥趸。

虽然强化了卤味的地方标志性口味，但也着实限制了卤味品牌往更高层次的市场发展。

02 新零售时代卤味品牌的强势爆发

新零售的消费升级下，传统卤味市场的痛点正在被逐一打破。

绝味、周黑鸭、卤欲等推出了新型的锁鲜包装产品，将鲜货产品的保质期延长至5天左右，通过“空运+冷链物流”进行配送，一定程度上打开了卤味行业的桎梏。

卤欲、久久丫等品牌通过创新丰富卤味产品食用场景，玩转年轻人品牌营销，将卤制品朝品牌化、年轻化、时尚化转变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，市场空间迅速放大。

为了克服地区间的口味差异，周黑鸭拟将上市募集资金的10%用于提升研发能力，解决卤味品牌地域发展壁垒和门槛，实现了近年的爆发式增长。

现在，越来越多的人喜欢一边喝酒，一边啃鸭脖，许多女生周末看电视剧，也会买上几盒卤味作为零食，熬夜看球赛的男生，卤味自然也是必不可少的。

从消费场景上，卤味在中国的情况接近于美国的薯片，成为生活娱乐中的百搭食品。

03 颠覆线下体验，突破线上壁垒

新零售时代下的卤味品牌大小玩家们正各自发力，抢滩新零售卤味品牌高地。而这其中卤欲的商业模式似乎更像新零售下卤味品牌的理想形态。

家禽、红肉、蔬菜和豆腐一是卤味品牌的主要类别，因为周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫等卤鸭品牌的主导，家禽制品特别是卤鸭，一直是休闲卤制品里 受欢迎的类别。但卤欲品牌并非像周黑鸭等卤味巨头一样将核心产品定位为鸭脖或鸭制卤味，而是创新卤味消费模式，将“卤味拼盘”作为核心产品和销售主力。

它提供近60款单拼、双拼、三拼卤味及卤味套饭(堂食/外带)，并将每个单项产品的口味及营养进行标准化挑选，真正解决了卤味产品食用场景及产品品种的单一性的问题。试想：从前消费者购买传统卤味店的单一产品作为用餐或零食的佐助，但如果有60多款同样好吃却种类更丰富的卤味产品供你一次性拼盘选择，卤味是否不不再只是佐餐了呢？

同时，卤欲打通全程冷链的卤味生产、保存体系，真正实现卤味的新鲜和配送不失味;卤欲还创新线上线下销售场景与渠道，搭建完整的精品超市、社区卤味超市、24H卤味便利店、电商平台，真正实现了卤味品牌的消费升级。

至于旨在发展全国市场的品牌营销，卤欲更是走在卤味品牌消费升级的前列。社会化品牌打造及运营、粉丝运营、丰富的公关和事件营销活动经验……这些种种探索无不让卤欲成为了目前新零售下卤味品牌的理想形态。

从一家小小的菜市场卤味店到一家上市公司，这恐怕是特色食品市场参与者们心中创业梦的 。以周黑鸭、绝味、煌上煌为代表的传统大玩家们通过拥抱新零售，业已实现了资本市场的热捧。

但中国休闲卤制品行业极度分散，前10大参与者合计仅占23.4%的市场份额，这就给了以卤欲为代表的其他中小玩家们极大的想象力与发展空间。过去“鸭脖子概念股”似乎听起来有点风口的味道，可卤味产品千千万，我们不知道下一片蓝海是哪些卤味新品类，但我们可以确信：消费升级下，新兴卤味品牌的未来不可限量。

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