【慧运营】警惕3月餐饮倒闭潮，火锅、日料是“高危”，小吃是“小强”

预判：

疫情下，餐饮行业出现倒闭潮是必然

作为行业专家，在安神看来，目前情况下，餐饮行业出现倒闭潮是必然的！究其原因，主要有以下几点：

1. 2019年猪肉、鸡肉等食材涨价，从11月份一直到2020年1月份，都没有得到有效缓解，成本上涨，为2020年的倒闭潮做了铺垫。

2. 疫情过后，恢复期和持续恢复期，还比较长。因为顾客有个健忘曲线，需要有个时间过渡，所以影响持续时间长。

3. 优化市场经营人群结构，在市场结构中，对于不是良性发展的店铺，更是一个洗牌，缺乏完善供应链、完善直营、加盟体系以及营运团队指导等，都面临被淘汰的风险。

4. 各大餐饮店特别是大餐饮，年前的备货库存占用了大量资金流，对于企业的现金周转是个很大考验。

5. 餐饮企业缺乏正规的财务规范，在融资渠道和融资资源方面欠缺，短时间融资不一定及时到位，影响餐饮企业的存活率。

6. 堂食、个体户和初创业者，更是没有做好外卖等应对措施，营收渠道被掐断，也是死亡的一个导火索。

从品类上而言，安神表示， 火锅、日韩料理等大型正餐，受到的影响比较大，属于倒闭潮“高危”对象。

“根据《中国餐饮生态分析报告》数据显示，受疫情影响比较大的品类，占比较大的是大正餐品类，其中火锅品类受影响较大。”安神分析，火锅等大正餐品类遇冷的主要原因如下：

1.企业店铺面积大，位置好，所以房租成本固定成本过高；

2.品牌服务性强，所需人员较多，人员成本较高；

3.品牌装修等固定投资大，回收周期长，占用现金流较多；

4.不重视外卖，切入外卖市场的准备不足，方法欠缺。

小吃品类之所以迅速火爆，安神分析：

“多数店铺以外带形式存在，无接触，减少感染几率；

多数店铺面积比较小，面临资金压力小；

多数店铺标准化程度高，人员需求少，面临人力成本低；

小吃类产品，解馋为主，符合疫情下消费心理。”

方法：

解决钱、人、产品，发力外卖渠道

面临倒闭潮，各大餐饮品牌都不敢小觑。安神认为，对于商家而言，目前最大的痛点主要有三个方面：

首先，是餐饮人对整个消费市场的信心不足，疫情控制时间，市场恢复时间，都是待定，导致餐饮企业无论是应对措施的计划，还是整体信心都呈现不足的状态。

其次，餐饮房租、人工等固定成本高，现金流受限大，面临挑战比较大，所以整体比较难过，活下来成为一个难题。

最后，可能就是应对经验不足，没有更多头绪解决目前的问题，显得焦虑。

针对以上痛点，安神认为，餐饮商家应该解决好“钱、人、产品、渠道”的问题。

“在疫情控制的前提下，尽快恢复营业，增加营业收入；同时，需要增加融资渠道，保证第一时间，让自己的企业能活下来；另外，要加强团队建设，保住优秀人才，增加内部员工信任，做好心理调整；更重要的是，增加收入渠道，线上线下渠道同时开发，进行产品改造，开发半成品，增加营收，保证现金流。”

由于目前堂食尚不便恢复，各大餐饮商家都在发力外卖，那么，外卖是否能帮助餐饮企业走出困境？

安神表示，尽管最近从全国各地传来的一些信息来看，外卖平台的诸多做法有值得商榷的地方。但是不可否认， 在特殊时期，各种外卖平台为实现餐饮企业的突围提供了各种便利，确保餐饮店家不至于断流和停滞，这一贡献不可抹杀！

建议：

疫情下的外卖，可以有新思路、新方法

1. 增加半成品外卖产品。

2. 增加消费者信任，附带外卖安心卡。

比如大型正餐快餐，华莱士、西贝、老乡鸡等都附带外卖安心卡，可以一定程度上增加消费者信任感。

3. 外卖直播带货，用直播来建立信任，增加外卖收益。

4. 线下外卖+线上外卖一起发力，不要拒绝流量渠道 。

增加美团、饿了么、京东到家等流量渠道，同时积极开展线下外卖，增加收益。比如以大龙燚火锅为代表的的火锅，就开通微信外卖，火锅到家、全程配送，生意还是不错的。再比如，海底捞从2003年非典期间，就开始做外送，才有了后来的HI捞送。

复工之后，餐饮仍然面临生存挑战、市场洗牌。在这场共克时艰的战疫中，相继出台各种政策扶持餐饮行业，复兴餐饮经济。但是，要复苏企业活力，还需要餐饮企业主动出击、及时调整、不断努力，方能为自己争取更多“活下去”的空间。

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