探店 | 做好这三点，一定能到百店规模！

上两周分享了两个北方品牌的探店，今天分享第三个品牌的探店体验。这个品牌原本没有安排要去的，是创始团队一个重要成员临时想我去他们门店看看，站在第三方给他们一些意见。

这是一个典型的快餐品牌，创始区域不在呼市，是内蒙另外一个城市。在那个城市已经有近四十家门店，据说存活率都不错。

呼市是品牌拓展外区的第一站。我先在美团上搜了一下，在呼市有七家门店，客单价在15元，收录时间最长的有四年。整体评分最高的在4.4分，最低在3.6分。这家收录四年的门店评分最高，我就直接选择去这家门店去看看。

到了门店一看，是在一个社区和政府办公的小型商业街内，门头挺宽，应该在六米左右了。我到店时正好在12:30，中餐的高峰期。

进入店内，不少人在排队。堂食座位在60个左右，分为两个区域。大一点的区域已经全部坐满了，小一点靠外区域没有人，应该与正午阳光直射影响有关。绝大多数都是一人食。

整体的卫生还不错，地面、墙面和桌面整体都是比较干净卫生，没有明显的污渍。操作台和收银台连在一起，能够让消费者看到厨房的所有制作过程。除了在座位上等的消费者，在点餐台附近还有不少人着急在候着。对于一个快餐，怎么会有这么多人等餐？我有点点纳闷。

这家店的招牌是熏肉饼，正好我也是比较喜欢吃的；我的胃口比较小，点了一个招牌熏肉饼再加一杯豆浆，我看了一下小票上的号码和正在取餐的号，还差16个。我于是坐下来边观察边等餐。

这家餐厅的产品主要分为三类：饼汤系列、馄饨米面、米饭粥品。这些产品整体应该都是可以快速出餐的，有这么长的排队队伍，说明出品流程甚至动线上可以优化的空间比较大。因为没有进入到操作间查看细节，在这里就没有发言权。快餐门店，一定先要体现快的属性出来，这样才能在有限时间内服务更多单量、当然这也是目标消费者复购的重要因子。

我在座位上边等边仔细看看店内，先从最显眼的餐品显示屏上看起，在餐牌最后一个屏上有一个烤鱼，9.9元。这个商品让我有些不得其解，这个菜品目的是增加客单价还是客单量？但这两点我个人认为在品牌定位的场景中没有办法能够达成，烤鱼在快餐厅很难达成快速出品的状态，还不说是否好吃。

我详细观察了一下正在大厅的三十多个消费者，没有看到一个消费者点了这个餐品。餐厅中的产品设计，一定要围绕定位的业态来进行，快餐就先能够尽最大可能快速起来，点餐快、出品快，收拾餐桌快，围绕这些来进行设计，所有违背核心点的都需要优化。

我等了预计十分钟左右，叫号了，我去取餐。第一口下去，就感觉不太对：熏肉饼，我认为第一重要的应该是包熏肉的面饼，但这个面皮有点硬，没有任何嚼劲，还有明显的干涩感，需要马上喝口豆浆才能够下咽，这个体验超级难受。

再试试肉馅，有点像是是冻肉时间长了，拿出来在微波炉加热后的感觉，多吃两口后实在没有吃下去的欲望了，于是留下一半多在餐盘中。

这让我直接想起塔斯汀的面皮了，我第一次去吃塔斯汀，面皮给我留下非常深的印象，软软的，但有嚼劲，吃完第一口有欲望把整个面皮全部吃完。我个人理解肉饼应该成为真正的中国汉堡，但这家门店的肉饼完全打消了我再去吃的想法了。

我吃完后，大厅还剩下不到十个消费者。到13:15，就没有顾客了。我了解到周六周日还要差点；晚餐时段的顾客比较少、早餐人也不多。

下午和这个区域的负责人进行交流才得知，目前七家门店都是品牌直营的，这家门店开业有四年了，目前处于一个盈亏线徘徊的情况，其余几家门店基本也是这样，亏损月份比盈利的月份会多一点。

我直接和他表达了我的观点：卫生和服务说实话，都还可以，做为一个北方的快餐餐厅，在这样价格带中间，卫生和服务是有竞争力。但餐品才是餐厅生存的根本，你的招牌产品都是如此的状况，你们是否清晰?

他说他们自己也知道的，因为供应链变更造成产品质量下降厉害。

我个人认为按照目前这种情况不快速改善的话，生意会持续下降的。第一步先把产品的品质稳定性提升上来，这样消费者的复购才可能提升上来。

同时我了解了一下创始城市目前的经营情况：已有超过30家门店，绝大部分门店都是盈利的，只是每家门店的盈利能力有差异。四年前来到呼市，先准备开直营店，准备先将适合这个城市的单店模型落地。

针对这些信息，基本上可以判断，这是一个有基础的品牌，在创立品牌的区域已经有一定势能和品牌知名度，并且一定是一个负责任的品牌（从新区域完全是直营店打磨就可以看出，不负责任的品牌一定是快速招商）。

但在单店模型上还没有完全走通，其中最基础的产品上应该是出现了不稳定情况（为什么说是不稳定，如果他产品很差，不可能有这么多门店能够活下来，餐厅一般连续亏损三个月都会开始关门的），先应该彻底解决产品不稳定的情况。

我作为一个喜欢这个品牌招牌产品的消费者都被第一次的体验吓倒了，这对品牌来说一定是要提升的起点。

国内的餐饮连锁化，虽然已经开始了近二十年，但我们看到的情况整体还在粗犷式成长的末期或者是粗犷式发展与精益发展萌芽期。这和消费者的基础有关，我们这里不详说。

目前国内超过百店的连锁餐饮品牌约2000多家，从国内消费趋势及餐饮行业发展趋势来看，我们预判未来中国超过百店规模的餐饮品牌数会有上万的规模，甚至更多。因为能够稳定到百店规模的品牌，盈利能力实际上是很不错的，我认为大量的百店规模品牌会存活在二三四五线城市中，现在有五到十家门店、盈利能力不错的品牌都有可能达到百店规模。

我们如何从几家门店规模扩展到百店规模，个人观点先把基础工作彻底做到位。无非就是产品品质、门店卫生、基础服务这三点。说起来好像特别容易，我在市场中看到的现状却是目前国内的餐饮行业中能够把这三点在所有门店中持续稳定下来的还是极少数。大量的门店这三点上都是参差不齐，特别是产品品质的稳定性上。这和供应链管理和制作流程及人员训练都有关系，那品牌就需要花精力去彻底解决。

这些基础看上去很简单，实际上需要品牌在供应链和连锁门店运营上下大功夫才能够达成。下周开始我们聊聊在有一定盈利能力的门店基础上，品牌如何快速复制的话题。