告别“拍脑袋”开店，门店评级让你找到最优门店模型

上周我们聊了门店评级的思路和方法。

我们在不同品类和不同的发展阶段，因为目标不同，采取的策略和思路是有差异的。

所以每个品牌严格来说，都没有办法把其余品牌的评价体系和规则拿过来直接使用。

基于这个话题，本周我们延展一下。

一、看门店评级的目标是什么？

门店评级看上去是把现有门店进行分层分级对待。

但我的观点是，通过门店分级，更快找到门店持续成功的因子还有哪些？从而指引我们持续优化门店。

同时也让更快发现哪一类因子是直接影响门店存活的，我们需要把这些风险因子也尽可能找出来，在后续拓店和经营过程中避免。

明确目标后，我们根据自己品牌的实际情况，可以来进行门店评级的规则制定。

虽然不同品类和不同发展阶段会有较大差异，但其中有一些要素是必须遵循的。

例如：食安风险的管控。只要有现制食品，所有涉及到食安风险的内容，都属于红线项目。

不管在什么发展阶段，这个都必须无条件遵守。

不然门店数量多了后，这个可以直接导致品牌的坍塌。

我们不少连锁品牌创业者都是从单店干起来的。

在单店和小规模的阶段，食安看上去不是特别大的问题，好像只要没有发生较大的食安事故，就不会有影响。

但规模到一定程度，比如超过30家以上门店，风险对于品牌的影响就不同了。

国家针对食品安全不仅仅有食品安全法，还有食品安全法实施条例。

目前《中华人民共和国食品安全法》25年6月24号还进行了最新的一版修正，正在提交全国人大审议，这足以看出国家对于此方面的态度。

《食品标识监督管理办法》在25年3月26日发布，进一步明确食品标准要求。

如果我们是朝着一个可以持续增长、持续发展的连锁餐饮品牌去干的，这个就是基础要求了。

二、 看门店的收入和收益

门店的收入好不代表收益就好。

比如，有的门店月度收入十万元，月度收益是二万元。

有的门店月度收入是五十万，但月度收益是亏损的。

还有一些高势能门店，租金超级高、基础费用很高、人流大、收入也非常好，但账算下来，基本没有利润甚至还有亏损，这样的门店就需要单独考量。

我们需要看收入排行，同时也看收益排行。

收入和收益排行都处于高位的门店，就是我们需要特别关注的门店模型。

我们服务的一个冰激凌品牌，他们在发展过程中，一直以来就是绝大多数的门店都是赚钱的，仅仅是收益率不同罢了。

并且很多店在商场都是一个中岛，因为中岛的投入相对低太多了。

通过三年的深度研发，他们发现收入和收益都非常高的门店的共性特征：都是独立店铺、在零售区域中、有堂食区域能让客人坐下来。

这类型门店的投资比中岛店要贵很多，甚至超过30-40万，但是收益率是中岛店的三倍以上。

研究下去发现他们品牌定位非常高，价格是整个市场最贵的冰激凌，一个球快40元了，这样就需要有对应的场景来匹配这样产品的溢价。

基于这种研究发现，他们在审核新店时就优先开放和要求是独立店铺的铺面。

这类案例，超过三五十家门店的连锁品牌都可以通过排序来发现并且探究。

三、看消费者满意度数据

这个最为直观的是，有点评平台、外卖平台的消费者评价做为基础数据来进行评估。

我们需要针对这个数据来检视门店的运营水准及客诉处理效率。

这是当下年轻消费者最为重要的消费后的意见平台。

四、看门店的运营效率

这个维度我重点和大家提及两个指标：人员充足率和人员受训完整率。

● 人员充足率指门店达成最优门店业绩需要的人员数量。

比如这个门店的业绩在5000元/天，需要五个人才能够保障达成5000元/天，如果门店当班人数少于5个人的话，就是人员充足率不达标。

人员充足率不达标，门店达成目标业绩基本无法达成。

因为现制的食物有固定的流程消耗，但人员不够时，有订单都无法完成。

更不用说门店的基础事务达标了。

比如对我们这个行业比较重要的迎客动作：试吃。

就需要至少一个人专门来执行才有可能达成现场引客入店。

● 人员受训完整率是指门店所有岗位的伙伴训练是否完成、是否合格？

我们可能有二十个工作站，其中每个不同的伙伴需要至少掌握或者熟悉超过十个以上。

但普遍现象是有大量加盟商在人员离职后，新招的员工是不通过训练就直接上岗的。

可想而知，一个没有经受过训练的员工在流程效率和流程掌握上会出现什么状况，出品、服务不稳定就成为正常现象了。

在这种情况下，顾客体验满意度会快速下滑。

所以我们任何一家门店在运营效率上，先看人员充足率和人员受训完整率这两个指标，再根据情况去整合其余的指标。

大量的餐饮连锁品牌先按这四个步骤进行数据统计分析，再进行评级即可。

我们在服务连锁品牌过程中发现了这个评级的价值，专门还开发了一套评级系统给用户定时定则输出，从而来节约品牌在这些分析上花费的时间和精力。

今天我们聊到这里，下周再见。