2017 年，我国餐饮业收入达到 3.9 万亿元，规模仅次于美国，预计 2018 年餐饮业全年达到 4.5 万亿元左右。而在 2017 年国民生产总值 82.71 万亿中，跟 “ 吃 ” 有关的占比为 16% 即近 14 万亿。
一：餐饮最好的时代
查尔斯 . 狄更斯在《双城记》开篇中说 “ 这是一个最美好的时代，这是一个最糟糕的时代 “ 。这两句话很容易让餐饮人产生共鸣，正如 “ 西少爷 ” 联合创始人袁泽陆所说： “ 我们这一代的餐饮人赶上了最好的黄金时代！ '
2017 年 7 月，号称 200 米就有一家店的”正新鸡排“老板陈传武高调宣布，全国门店超过 1W 家。
2018 年 5 月 9 日，绝味食品在长沙召开了 2017 年年度股东大会，宣布公司有门店 9053 家，门店数量在 2018 年将突破 1 万家。
2018 年 3 月”奈雪的茶“获得 1 亿元 A+ 轮融资， 4 月 25 日，喜茶宣布完成 4 亿 B 轮融资。 5 月，“新晋”网红茶饮品牌 1314 茶 ( 答案茶 ) 也宣布 A 轮融资获得 2000 万资本注入。各种新式茶饮不断冒出，全国新茶饮门店数量更是不计其数。
但是每天也有无数餐饮小店陷入关门倒闭的窘境，甚至从事餐饮多年的餐饮老兵也整天感叹餐饮生意越来越难做。即使像金钱豹、味千拉面这类曾经红极一时的餐饮品牌也难逃关店的厄运。
为什么那些自认为懂餐饮、懂消费者的品牌或者个人渐渐在餐饮市场中消失，不见踪影呢？我的答案： ” 消费者不再喜欢它们了 “ 。
餐饮品牌要想不断发展壮大，既要顺势而为，更要懂消费者。那些做的不好的餐饮品牌或者门店，都忽视了这两点。
二：如何做好小吃餐饮
① 顺势而为
” 顺势而为 “ 是一种智慧，是几乎所有成功者都遵循的法则。所谓顺势，在餐饮行业就是看 ” 消费大环境 “ 与 ” 消费者需求 “ ，说的时髦一点就是 “ 风口 ” 和 “ 痛点 ” 。
2000 年，温州人陈传武在温州瑞安虹桥路开出第一家正新小吃店，做的是模仿台湾鸡排类的休闲小吃，在这之前，他是和路雪冰淇淋代理商，经常因为收款问题而头疼，逼得他不得不转行，另寻出路。 2016 年，意气风发的陈传武在接待泰国正大集团董事长谢国民时透露，正新的店面规模为 3000 家，到了 2017 年，这个数字翻到了惊人的 10000 家。
2005 年，湖北人余斌在湖南开了一家卖鸭脖的公司，他做梦都没有想到 13 年后，当初的一家店到如今的 10000 店，年收入接近 40 亿元，市值超过 190 亿元人民币，成为卤味熟食中的超级航母。
2012 年江西 90 后小伙聂云宸，在开手机店创业失败后转身开了一家奶茶店，他把第一家喜茶店选在了广东省江门，最开始的几个月，口味平淡，销量惨淡。 2018 年喜茶年销售额超 10 亿元，完成 4 亿 B 轮融资。
无论卤味熟食 ” 周黑鸭 “ 还是 ” 绝味 “ ，还是油炸鸡肉类休闲小吃 “ 正新鸡排 ” ，亦或新茶饮 “ 一点点 ” ， “ 喜茶 ” 等，它们都是抓住了消费升级的机遇，满足了 ” 那一部分 “ 消费者的需求。
② 懂消费者需求
现在总提消费升级，但其实消费一直在升级，每个时代的消费者，总愿意为高品质买单。每一年，消费者的需求都在发生变化，而这些变化会相应带来市场变化。
并不是你在某个节点上迎合此刻消费升级就会成功，而是要不停感知顾客和自身需求的变化，持续不断地创新，让你的品牌一直领先于市场，始终满足客户需求，这样才会在市场上屹立不倒。 ” 无论是喜茶，奈雪的茶 , 还是周黑鸭等都是洞察消费者需求的高手。
“ 这二十多年来的成功，主要归功于这三个方面的坚持：学习、创新和速度。 ” 正新董事长陈传武说， “ 我觉得学习不仅仅是一个过程、一种方法。我理解的是一种做人的姿态，时刻保持谦恭，低调不张扬，才能看得到更高，想得到更深，走得到更远。
而学习的目的也绝不应该是简单模仿，而是致用。突破常规，创新而为，这是一种胆识。讲到速度，我想说必不可少。在每一次机遇背后必有机会伴随，肯想敢想的人看到了，提前去做了准备、布局，才能抓住这些机会。 ”
三：休闲小吃的现状
① 市场容量大
想要知道哪类餐饮最有市场需求，不用你上街去探店。只需看美团大数据可。 2017 年美团发布《餐饮白皮书》。报告显示，从门店数量的收录情况来看，小吃简快餐进入门槛低，刚需特征明显，在所有餐饮类别中门店总数量排名第一。
② 利润率惊人
净利润才是利润，休闲卤味净利润惊悚。以已经上市的周黑鸭为例，周黑鸭的毛利率是 55% 。。如果是非上市企业，考虑避税空间，毛利率提高 10% ，达到 65% 是极有可能的。净利润方面， 2017 年，周黑鸭净利润可能超过 8 亿（ 2016 年 7.16 亿），绝味净利润可能超过 4 亿，煌上煌净利润可能超过 1.5 亿元。对，你没看错，是净利润！
③ 需求旺盛
2018 年 1 月 30 日，陈传武宣布 “ 正新鸡排 ” 已在全国拥有 13000 家门店。不到半年时间，门店数量剧增了 3000 家！平均每天至少以 20 家的速度开业，在全国门店已经如此密集的情况下，还能以这样的速度开店，足以说明鸡排类小吃需求仍然还未饱和。
周黑鸭、绝味这两家上市公司在招股说明书里均提到行业高速发展，绝味认为卤味制品行业过去 5 年年均复合增速超过 10% ，周黑鸭给出的增速数据更是达 17.6% 。 2017 年前三季度，绝味净利润为 37757.81 万元，同比增长 38.4% ；营业收入为 288935.60 万元，同比增长 19.1% 。
喜茶一年做到了 10 亿的营业收入，一点点的每家门店都排满长队，奈雪的茶估值达到 60 亿 , 从出现到火起来只用了 3 个月的 ” 答案茶 “ ，改名为 1314 茶，刚刚获得 2000 融资 ...” 新茶饮市场 “ 仍然在狂奔的赛道上，暂时看不到终点。
四：如何抓住机会？
餐饮行业具有低门槛、易复制、易标准化的特点，进入容易，赚钱难。随着餐饮行业产业链的成熟以及餐饮品牌化的发展，未来餐饮行业做的好的，一定是品牌化餐饮。
单打独斗的时代早已过去。我们这一代的餐饮人，真的是太幸运了，我们不必自己是样样都会，只跟着享受品牌带来的红利就行。
但是，传统休闲小吃出现了不少弊端。产品组合过于单一，一般奶茶店只卖茶饮，鸡排店只卖炸鸡类产品，消费者如果买了炸鸡类小吃，想买茶饮还需要到其它奶茶店购买，及其不方便，影响消费体验，也拉低了客单价。
五：休闲小吃新模式
将 ” 串串 “ 、 ” 小吃 “ 、 ” 新茶饮 “ 三者结合起来，做线上线下结合起来的新模式，正是幺麻子钵钵鸡的创新所在。
这种模式，可以大幅度提高客单价，吸引客流量，满足不同消费者的需求。而且，无论从口味，产品线、毛利率来看，休闲串串小吃都比鸡排优势明显得多。
首先，串串类是的食材不局限于鸡肉类制品，猪肉，鸭肉，虾，牛蛙等各种食材都可能成被做成消费者喜欢的小吃，消费者的选择性更多，同时组合销售客单价更高，门店盈利更多。
其次，串串小吃的毛利率高于鸡排。在许多城市餐饮较为集中的街道，至少两家正新鸡排店直线距离不到 100 米，周围还有几家其他品牌奶茶店截取人流。如果以这样的密集布局，考虑到核心商圈的店租水平和人工成本等因素，保守点说，每块鸡排卖 10 元钱，两家店每天每家店至少卖出 300 片鸡排才可能赚钱。
而串串小吃，加上现调茶饮的组合模式，客单价要远远高于鸡排类，毛利率达到 65% 以上，并且更容易增加重复购买率。
六：结语
未来三年，随着鸡排，卤味熟食等等市场的饱和、消费升级、外卖的更高渗透率等因素叠加影响，预计以串串 + 小吃 + 奶茶三者结合的休闲小吃将会逐步取代品类单一的小吃，让我们拭目以待！