【慧运营】疫情过后餐企有多难？我们做了最坏的设想……

当前疫情的波及，造成食材的供应链波动，部分品类甚至出现危机。但很多乐观的餐饮人在等着疫后“补偿性消费”，就像2003年非典后，餐饮人守得云开见月明。
与2003年不一样的是，这两年国内经济增速明显放缓。今年由于食材供应、采购成本增高，导致消费者“补偿性消费”的延续性不如预期。
加上 消费者可能 因物 价、 收入等因素的改变，导致消费习惯改变，就餐频次不如从前。
餐企一定要做好资源、资金、战略的最坏打算。

01 海鲜、冻货短期内可能出现价格上涨
近日，国家交通部水运局发布公告，“目前天津上海港口堆放冷藏箱运力已满。”
上海一位白虾进口商说：“受此影响，很多柜子临时卸到新加坡、韩国、日本等国港口。”东方海外货柜航运（中国）有限公司也发布通知确认该消息：

△货运公司公告
国内海产品中进口量最大的是白虾，而它们大多以冷冻货柜的形式到达国内。
海关数据显示，2019年12月，为给春节备货，白虾进口量为74184吨，折合货柜超3000条，是其他月份月销量的近3倍。
但突如其来的疫情，让白虾最大的消化渠道瞬间消失。
现在，又因为宁波、天津、上海等几个港口运力超负荷，有的船坞公司已不接受这些港口的订单。
至于货柜到港要滞留多久，官方也没有明确的时间表，而且中转港也已经有部分滞留。

作为对虾消费量最大的国家，中国市场的一举一动将给全球虾产业带来巨大冲击，最直接的影响就是： 全球各产地虾价正处于20年来的最低谷。 据海鲜指南报道，近期印度去头虾工厂报价已下降0.5美元/kg，厄瓜多尔白虾价格降幅为0.5-0.8美元/kg。
一位业者称，“2019年因为市场因素，50/60的规格是亏钱的，30/40规格还有利润空间。但现在虾农没有任何利润，即使养到20/30的稀缺规格还是亏损，虾农只能减少供给量。” 一位白虾产业资深人士也称：“年前大家很难想象（虾价）会跌到这个程度，厄瓜多尔的收虾价格暴跌，虾农亏损非常严重，直接影响了生产积极性。”
而厄瓜多尔白虾养殖还是以散户为主，现在行情低迷，很多虾农已经没有资金付苗种和饲料款，只能减少投苗量，减少饲料的投喂，或是减少养殖面积。 总结来说就是：


上海、天津、宁波等港口运力超负荷，已引起海鲜水产、冻货产业链动荡，之后不少水产、冻货的货柜会滞留在海上，或是返回、停发；

相关产业从业者遭受损失，部分可能就此退出市场；

春节白虾的滞销，可能让产业链上游的产量收缩，同时白虾只是众多水产中的一个代表，其他水产也可能产生类似情况。
这样一来，在之后的国内供应链条中，就可能出现部分水产、冻货出现一段时间的供应断档，从而导致价格上涨，像白虾这样需要养殖过程的海鲜水产，价格可能出现较大波动。


02 小龙虾、牛蛙等品类小心为上

成都豪虾传奇创始人蒋毅曾在2月15日发朋友圈预测称： 三月前疫情得到控制，小龙虾市场不会受到太大冲击，3月底前能控制住，小龙虾市场受损会比较严重，如果到4月还没有完全控制，那今年的小龙虾市场就是灭顶之灾。

都知道小龙虾的主产区在湖北，全国50%的小龙虾来自湖北，而疫情最严重也在湖北。

据每日经济新闻2月20日报道，湖北一个小龙虾养殖场老板说，村口的路被封了，家里库存的饲料也马上要用完，他养殖了大半年的两万多斤小龙虾就要挨饿了。
一旦小龙虾投喂不足，可能面临严重的后果：自相残杀、自身死亡率升高，若塘口肥力不足，天敌还会开始攻击小龙虾……

对接下来的小龙虾价格走势，从事小龙虾养殖业十多年的黄师傅说，如果在第一茬小龙虾上市时，也就是3月左右，国内道路畅通，充足的小龙虾供应不会冲击到终端餐饮。

但如果届时道路交通仍不畅通，可能意味着养殖户手中的小龙虾无法销售，造成亏损，从而打击养殖户的后续养殖热情，并最终导致终端餐饮消费价格上涨。 菜单上有小龙虾产品的餐饮老板们需要注意，今年的小龙虾有可能出现供应量可能不足，而2019年的价格下跌不会延续，反而会上涨。 同样面临主材料困境的还有牛蛙，蛙来哒创始人罗清近日在接受中新网采访时表示，牛蛙的供应很让人担心。

蛙来哒的供货商位于汕头市澄海区盐鸿镇，镇上约2000余人从事牛蛙养殖。给蛙来哒供货的林先生介绍，他的合作社有300家养殖户，现在有4000万斤牛蛙养在地里，原该在清明节前出清，如果不能及时出掉，牛蛙就会死在地里，养殖户将全年无收，还会欠下饲料款，合作社的资金链也会告急。

但如今餐饮业几近停滞，一直不能回收资金的话，合作社能否撑到清明节后投放下一季蛙苗还是悬念。
没有供应，价格自然就会上涨，经营牛蛙的小微餐企更加岌岌可危。

03 肉类价格可能继续待在高位
除了小龙虾的饲料告急，由于道路阻断，湖北以及多地都发出呼号，自家的鸡鸭、猪都没吃的了。 据三联生活周刊1月31日报道称，由于进出湖北的交通运输已经中断，家禽饲料及用于生产饲料的原材料供应基本瘫痪， 湖北有3亿多只鸡即将断粮，湖北省家禽业协会正呼吁国有生产企业紧急支援。 网上也出现一些评论，称山东、江苏等地也出现不同程度的鸡鸭饿死，人为销毁的情况。

同时，据南方周末报道，目前多地都暂停活禽交易，而开放销售后，大量活禽涌向市场，屠宰场可能会压价，养殖户会遭受损失，一些养殖户只能选择减少养殖，甚至不再养殖，而且暂停活禽交易释放的信号，让很多养殖户不愿再孵小鸡了。 也就是说，禽肉的市场供应可能短缺，造成价格上涨，相应的，其他肉类价格也可能出现上涨，而像猪肉这个在2019年存在感极强的肉类，价格也可能一直待在高点。 专做排骨饭的快餐品牌犟骨头的供应链负责人就表示， 疫情过后的短期内，猪肉价格会短期上涨，之后随着供应逐渐配平，应该能回归常态。 但从全年来看，猪肉供应依然短缺，价格很可能不会如去年预期的那样回落，而是会待在高点。

禽类、猪肉的价格上涨，便可能带动的其他肉类价格的上涨，餐企的成本会持续上涨。 此外，今年1月1-2日，全国农技中心就连发4道预警，由于今年冬季雨水偏多、气温偏高，预计2020年我国农作物重大病虫害发生总体将重于2019年，累计发生面积约45亿亩次。
根据农技中心的预警，小麦、水稻、玉米等作物，都可能受到影响。

按理来说，米面粮油这些常规的基础供应常年比较稳定，基本不会成为影响餐企大局的因素，但今年在可能通货膨胀的前提下，这些基础供应的价格或许还不明朗。 综上所述，我们不难得出一个结论： 今年餐饮的采购成本可能会普遍上涨，进而直接影响餐饮利润，餐饮老板最好提前注意价格的波动，并根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调价。

04 消费者是影响餐饮反弹的最大变量

而以上这一系列供应链隐患，除了可能导致食材采购成本升高，造成餐企经营成本的上涨之外，还 极容易造成物价上涨，并直接体现在消费端，影响消费者外出就餐的欲望、频次。 1
消费主力消费频次可能下降
也许有人会怀疑，如果我们稍微涨价，真的会影响消费者的就餐频次吗？如果这个问题在2018年之前提出，答案大概率是不会，但在今天，答案是非常有可能。 2019年的统计数据尚未出炉，我们无法确定2019年的中国经济到底如何，但我们应该还记得，2019年的年终，很多人的问候语从“你们今年发了多少年终奖”，变成了“你们公司发年终奖了没”，一则“只有30%企业发放了年终奖”的新闻也打击着白领们的心脏。 而从2019蔓延至今的这次疫情，影响无疑是全面的，众多产业停工，餐饮只是其中突出的一块。
2月19日，投资界一篇名为《第一波降薪潮来了：刚复工，我的工资降到1500元》的报道快速突破10万+。 文中这个只有1500元薪资的朋友不是我们第一时间联想到的服务员，而是曾在2018年10月拿到2.1亿美元B轮融资的汽车新零售平台花生好车的技术人员。降薪由公司强制执行。 2月17日，中国第三方财富管理巨头之一的诺亚财富集团（2010年在纽交所上市），宣布疫情期间所有员工每月有5个工作日无薪休假，三位董事主动降薪为0，同时核心管理层降薪40%，高管降薪30%。

知名教育创业公司松鼠AI也宣布： 全员3.5折工资5个月，最核心高管0工资，一月统一半折。 北京某互联网公司员工也透露： “公司通知17号开始上班，并全员降薪30%，停工期只发基本工资，全年不再调薪，如果有谁不接受，可以辞职”。
一个不争的事实是，降薪潮来了。很多公司在去年熬过了倒闭，熬过了减员，疫情之下，降薪成为为数不多的选择。
由于很多行业都受到发展阻碍、遭遇困境、成本升高，物价上涨也变成一个大概率事件。 餐饮最主要的消费力正在经历倒闭、降薪、物价上涨，真的会不在意餐饮价格的上涨吗？外出就餐的频次还会恢复到之前吗？ 减少生活开支也许会被提上每个人的计划本，餐饮消费主力的消费习惯正在改变，或者即将改变。 豪虾传奇创始人蒋毅21日也发出了这样的担心：

2被寄予厚望的补偿消费也许能力有限
疫情爆发，餐企全面休市并且迟迟无法复工，损失巨大，很多餐饮人都将希望寄托在疫后的“补偿性消费”，期望疫情稳定后能够迎来消费高峰，并逐步恢复此前的增长状态。
但就目前的情况来看，就算餐饮全部复工，消费者外出就餐的信心可能恢复较慢。 与2003年非典不同，这次疫情覆盖了整个中国，每个中国人都切身感受到了“生命”的温度，包括你我在内的所有人，什么时候敢像以前那样大大方方地外出就餐？
至少红餐网(ID: hongcan18)不知如何回答。疫后的“补偿性消费”一定能会来到，但什么时候来到，怎么来到，会持续多久，恐怕大家都没有答案。 现在的餐饮业很难，其他行业也不轻松，而餐饮很可能因为这些行业的不轻松，倍感压力！我们不知道这些企业什么时候才能恢复正常经营，还会不会恢复正常经营。 3
我们不妨做出最坏的设想
面对未来可能到来的状况，我们不妨做出最坏的设想：

今年的“补偿性消费”出现时间较短、较晚，且力度不如预期；

可能迎来社会性的物价普涨，餐饮的采购、经营成本会再次被拉高；

整体大环境目前展现出来的不稳定趋势，餐饮消费主力人群的经济压力进一步增大，为节约生活成本，他们可能会改变自己的消费习惯，减少外出就餐频次，对餐饮造成进一步打击。 今年注定是特殊的一年，餐饮，特别是小微餐饮一定要格外谨慎，适当维持、缩减经营规模，降低不必要的支出，备好3~6个月现金流，打通更多销售渠道，适当改变经营方式（比如加重外卖比重，缩减堂食门店节约房租等），以提高整体抗风险能力，姑且将今年的目标定在“活下去”。
当然，以上只是我们就目前形势做出的“最坏设想”，实际情况可能没有那么糟，但我们希望餐饮人一定抱着最坏的打算，去做最积极的努力。 期待当一切转好，我们能在人头攒动的餐厅里重逢。