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【慧运营】餐饮复工“战疫”，抓住这三种刚需快速回血

来源：本站时间：2020-02-27

疫后复工 餐饮企业才真正面临生死攸关

陆续复工，对于大多数行业来说，正在逐步恢复正常。但对于餐饮行业而言，疫情影响仍在持续。
“乐观估计还要2个月”，最近餐饮老板们这样说， “可能要到六七月份，才能完全恢复到往年正常运营的状态”。
填补了春节紧急闭店的各项损耗，撑过了闭店零收入的各项成本支出，餐饮行业的现金流优势已不再。无论规模大小，餐企都面临着阶段性资金的难题。海底捞、西贝这样的龙头企业，都已向金融方借力。
“很多餐企撑过了闭店期，但不一定能熬到餐饮市场恢复正常那一天” ，一位餐饮老板告诉内参君。餐饮企业如果不能迅速“输血”，调整运营、保证收支，“疫后恢复期”的2个月至4个月内，会有大批餐饮门店消失。

外卖和自提 是当下餐饮恢复期的生存必修课
为避免人群聚集，堂食将在一定时间内受到限制。外卖、自提外带，已经是所有餐饮门店的必修课。

九毛九集团旗下的“太二酸菜鱼”，自2015年创办就立下了包含“不外卖”在内的几项品牌特色做法。在堂食受限的情况下，也不得不改变这一带有品牌基因的做法，开始做外卖了。

调整策略、加快脚步，加入外卖大军的餐企，不只一家。
王品集团大陆事业群营运长赵广丰，旗下10个品牌、140家门店，2月20日全新上线了外卖业务（除王品牛排、The Wang暂未做外卖）。“原本多打磨一些再做外卖，现在不能做堂食，就加快了外卖上线”。
尽管外卖是紧急上线，王品也规划了外卖的1.0、2.0和3.0版本。“现阶段的1.0版本，也不仅仅是把堂食菜单搬到外卖平台上。消费需求较强、美味还原度高、制作出餐比较快速简便，这三类产品是外卖1.0版的首选”，赵广丰表示，外卖2.0和3.0版本会重点升级体验感和突出品牌个性与价值。
大渝火锅复工后，第一时间恢复了火锅外卖配送。“先是用品牌的官方公众号和员工们的微信，在朋友圈传播。跟美团沟通后，正式上线了外卖配送和到店自提服务”，大渝集团董事长杜松林介绍。
“恢复外卖这几天单店最高销量就到三万两千多元了，门店正常运营时日营业额是五六万元。有了美团的支持后，我们再一起做些推广活动，营业额恢复到堂食正常的水平应该没问题”。有了外卖/自提外带的销售额，“至少先保证门店的运营开支，不至于亏损”。接下来就是运营调整，度过恢复期。

回血最快的两大场景、三大刚需

1、工作、家庭两大场景，消费刚需凸显

疫后恢复期，最早显露餐饮刚需的是工作用餐和家庭用餐两大场景。

“复工后的外卖订单主要来自于家庭，很多订单是家庭用户的复购，连续几天每天下单”，杜松林说。通过这次疫情影响，家庭对火锅的消费需求凸显出来。为了满足“家庭火锅”需求，同时考虑降低房租成本和人工成本， “我们正在筹备‘大渝家庭火锅’的新项目，以餐饮新零售的形式，重点主攻外卖市场。打造专业化的食材供应链，确保新鲜优质的食材送到消费者家中。新项目以外卖为主，不设堂食座位或个别门店设置少量体验座， ” 新项目以社区店为主，2020年计划开200家新门店，目前前期筹备已经完成，进入选址阶段。

社会陆续复工阶段，很多年轻人回到工作城市，上班族和单人用餐的需求也在显现。 小份菜、单人套餐、双人套餐的订单数量逐渐增加，“我们1-2人小锅的火锅外卖马上推出上线”。
应对工作和家庭这两种场景的餐饮刚需，不少知名餐企已经及时做了业务调整，接受团餐预定、销售半成品产品、供应生鲜食材等。
2月14日，西贝微信公众号推文发出两大讯息，《牛大骨上线甄选商城！五种功夫菜包邮到家》和《西贝外卖开启“三重福利”，陪你安心度过开工季》，业务直指工作、家庭两大用餐场景。

另一餐饮龙头海底捞，不只推出了各种套餐，也开始“卖菜”了。

2、吃得安心、吃得方便，吃得美味，当下三大刚需

疫情过后，大众餐饮消费心理变化， 好吃好玩的需求次之，食安问题成为餐饮行业真正的头等大事。 而餐厅的消杀防护工作，对内是安全生产的标准，对外是顾客放心的基础。
吃得安心： 疫情出现后，大小餐企纷纷制定了空间和人员的消杀防控条例，确保安全健康。餐饮复工后，健康安全的责任从内部延伸到外部，“不只要做到安全，还要让消费者‘看到’安全”。
现在顾客进店时要测体温、消毒。王品在餐厅门口放了感应式酒精喷雾剂，“一定要感应式的，避免消毒时的交叉接触，顾客消毒时也更安心”。赵广丰说，堂食就餐过程中的消毒更要让顾客亲眼看到、安心用餐。

王品承诺每30分钟员工们洗手消毒一次，“我们把消毒做得更有仪式感，让顾客亲耳听到、亲眼看到”，每隔30分钟店长摇铃提醒，全部员工暂停服务做消毒。消费者就餐一小时的话，至少会听到两次摇铃声、看到两次消毒，也能更安心。
吃得方便： 陆续复工阶段，大多数品牌的门店处于逐步开业、分批开业的状态。
赵广丰介绍，目前旗下各品牌门店恢复营业有三种情况：全面停业中，等候商场方统一开业；仅能做外卖，不能接待堂食；堂食、外卖均可开放，正常复工。
这三种情况怎样清晰地传达给消费者？现在恢复营业的门店在美团App的商家页面，已经出现了“今日营业”、“可自提”等标签。

针对堂食受限、暂时仅提供外卖/外带的门店，外卖下单、无接触取餐等做法，已成为所有餐企的安心、方便之选。
内参君了解到，为了支持餐饮商家疫情期间的外卖配送、自提外带业务的开展，“无接触外卖/自提”等标签也已在美团App和大众点评App上线，搜索“无接触餐厅”就可以提供相关服务的门店。
吃得美味： 无论是王品筛选外卖产品的三大标准之一“美味还原度高”，还是西贝的线上产品“五种功夫菜到家”，都能看出当下餐饮的第三大刚需——“美味”。

足不出户一个多月，所有消费者都过足了家常菜的瘾，“吃吃餐厅美味”的欲望像在外想念妈妈菜那样强烈。如今餐饮复工却限制堂食，于是，家庭套餐、半成品产品，把餐厅里美味还原度高的产品，变成“把餐厅美味送到家”，既是商家需求，又是顾客期待。

在疫后恢复期的餐饮企业，面临着运营、资金等多方面的压力。这次疫情影响下的餐饮行业也出现了新的市场变化和新的消费需求，慧运营将发挥平台作用，及时发现餐饮消费需求、行业变化，促进、引导行业规范，推出更多举措，全面助力商户复工复业。

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