【慧运营】​疫情，是起步的中原团餐业之“危”，更是“机”

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复工脚步最快，分餐式是当下主流

作为2020年央视春晚河南分会场团餐供应企业之一，乐米餐饮是省内为数不多的拥有集体用餐配餐资质企业。这次大型活动，持续26天，共140万份餐，是一个非常浩大的工程，且对食品安全生产级别要求很高，乐米餐饮与其他五家团餐企业圆满的完成了任务。但随之而来，就是春节假期和新冠肺炎疫情，整个行业仿佛一夜进入冰冻期。

随着疫情的发酵、整治和逐渐控制，进入2月后，和其他仍处于休业状态的常规餐饮业态不同，团餐行业复工的脚步最快。这很容易理解，因为绝大多数生产型企业都面临着复工保供应，而给他们做好后勤保障，是团餐企业的责任，重要性可见一斑。

2月份之后，包括乐米餐饮在内的资质较高的团餐企业陆续复工。 邱 彪 表示，与年前相比，如今的企业客户需求有两个显著不同。

其一，分餐制进一步推进。 “之前大多是现场分餐制，我们将菜品配送过去，他们现场分餐，现在则要求我们提前分餐，减少接触，确保更加安全。” 邱 彪 表示。

其二，企业客户更倾向于餐厅外包，而不再想要自己去经营餐厅。

据悉。与团餐市场分外发达的上海、浙江等沿海地区不同，以郑州为中心的河南省团餐行业规模小、发展速度较慢。2019年，郑州部分中小学开启营养午餐的供应，点燃了行业热情。

“2019年，郑州团餐行业开始有了中央厨房，学生营养餐推进之后，陆续有数十家中央厨房崛地而起，每家每天都可以出餐上万份。”河南省餐饮团餐专业委员会主席郭明安表示。 “一下子涌现出了数十家营养配餐公司，大家都看到了商机，抢占高地。”邱彪说。

他总结道，目前郑州市面上做营养餐配送的团餐企业，大致分为三种基因。

第一，本身就是做团餐配送的，比如乐米； 第二，之前是承包学校厨房的； 第三，之前承包工厂餐厅的；

有了这个风口之后，后两者也开始抢占学校营养餐市场，但总体来说，还是第一种企业会更有竞争优势。 新兴发展起来的郑州团餐小热潮，遭遇疫情，肯定遭受了影响，学校停课，大学也没开学，势必会减少短期效益。 “但长期来看，影响并不大，因为学校总归是要开学的，工厂也是要开工的，至于现金流，本身我们就存在账期，无非是更长一些。”邱彪表示。

“河南团餐市场规模不小，2019年可以达到1000个亿，但是行业分散非常严重，小散乱企业居多。”河南省餐饮团餐专业委员会主席郭明安表示。

据悉，每一个县都有数十家团餐公司，全省范围来看，团餐企业在5000~6000个之间。其中大型企业很少，最大的河南团餐企业年销售额也才达到1个多亿，远不能和沿海大型团餐企业相比。 事物都是辩证统一的，当疫情给团餐行业带来“创伤”时，势必也会带来机遇。这个机遇，在邱彪看来主要体现在消费者和行业层面。

首先，一直以来，河南团餐行业发展滞后，与不甚到位的民众认知有关，大家普遍认为团餐配送就是送盒饭的，对此需求一直处于较低态势，需求端不被激发是问题之一； 其次，小散乱式的团餐企业居多，绝大多数仅有食品生产经营许可证就从事此经营，难以形成规模效应； 最后，因为不具备规模效应，供应链效率、产品标准化都有待提升。

以上情况共同造就了河南团餐行业发展较为初期。而疫情就像一个激起浪花的石子，掀起了行业涟漪。 一方面让消费者认识到了食品安全的重要性，更倾向于选择规模企业；另一方面加速了河南团餐企业统采统配、产品标准化的进程。这一切都将有助于淘汰小散乱团餐产能，使得行业向大规模、高标准、更高效的方向发展。 郭明安则总结，自2018年以来，省内团餐从小散乱向规模型企业转型的进程已经开启。随着2019年学生营养餐的推进和2020年的疫情，这个进程越来越快。而对于诸如乐米餐饮等团餐企业来说，谁能在这一波迭代浪潮中抓住机遇，谁就能占据未来发展优势。

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