【慧运营】奈雪的茶创始人彭心：稳定性是未来竞争关键项

如果有一场称之为新茶饮的运动，它的酝酿、发酵，也不过5年时间。 虽短短5年，新茶饮的魔力却不容忽视。 一方面，借由“新式茶饮”这一概念，它逐渐取代了曾经充斥于街头巷尾的“奶茶”称谓，通过强调“体验”“空间”“健康”等关键词，改变了万千消费者对于现制茶饮的认知； 另一方面，新式茶饮高速开店，在短短几内内迅速铺满一二线城市，向低线城市疾驰而去，并吸引大批资本入局，明星独角兽接连诞生。 不过，新旧年之交，新冠肺炎的不期而至对国民经济整体造成冲击。西贝董事长贾国龙一度“账上资金撑不过三个月”的告急求救，更是让外界窥见疫情之下餐饮业的“难”。 身为餐饮业家族中一员，新式茶饮显然不能自外于疫情的影响。

究竟，疫情对于新式茶饮带来何种挑战？头部企业又是如何应对这场意外之“战”？带着上述问题，近日，记者专访了奈雪的茶创始人彭心。

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外卖订单总量占比增长127%

从“人如车水马如龙”到“门可罗雀”，中间只需要一个变量—— 疫情 。 疫情爆发后，与其他餐饮品牌类似，奈雪的茶暂停了大部分门店的营业——从1月23日，武汉所有门店暂停营业，再到春节期间全国合计200多家门店暂停营业。 在接受采访时，彭心坦言，停业期间，最直接的压力来自 租金、人工这两块硬性投入。 新式茶饮的选址格外讲究，一般集中于人流较多的“网红”购物商场或综合体，如北京朝阳大悦城、世贸天街等所在，租金水准可想而知； 同时，由于对产品现制现售的讲究，人力成本亦远高于一般茶饮店。曾统计过， 某知名茶饮店在高峰期人手超过10人。 由此，暂停营业所带来的压力，可想而知。 线下空间的静默，难掩线上消费的喧嚣。 而对于尚在营业的门店，“ 我们在一周内紧急调整策略，讨论确定了‘无接触自取＋无接触外卖’的门店营业方案。 ”彭心表示。 具体来说，从2月1日开始，依托微信小程序及第三方外卖平台，奈雪针对 “宅家点单”和“门店自取”两种渠道，推出相应的“无接触服务”。 由此， 奈雪点单小程序和第三方外卖平台，成为用户触达奈雪的主要渠道。 奈雪的茶还得到了诸多合作伙伴的支持。“有部分物业对房租进行了减免或者缓收，很多供应商伙伴除了延收货款外，还帮助我们采购到了一些口罩和酒精等物资。”彭心说。 此外， 第三方外卖平台不仅提供了流量扶持，还给予政策性的补贴扶持，如“免配送费活动”和“团餐满减活动”。 对此，彭心感慨道，“非常暖心”。而 人社部推出的企业社保免减缓三项措施 ，彭心则认为，对行业是很大的扶持。 随着疫情防控形势趋稳，奈雪的茶也慢慢回归正常。

彭心透露，截至3月9日，全国9成的奈雪门店在各地政府和物业的批准下陆续恢复营业，其中东莞、烟台、南京、哈尔滨、厦门、金华、苏州、三亚、太原、深圳等城市业绩恢复明显，部分门店已恢复至此前营业额的7成左右； 奈雪点单小程序订单金额占比和奈雪会员消费金额占比， 相较于1月同期分别增长了92.6%和67%。 值得一提的是，奈雪点单小程序及第三方外卖平台外卖订单总量占比， 较疫情前增长127%。

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稳定性是未来竞争关键项

“ 其实疫情对于企业的影响本质上就是在考验你的稳定性 ”，创业以来，供应链的稳定、行业标准的完善、用户的微观体验等，是彭心一直思考的问题。 2018年，在接受采访时，彭心曾就团队的组织力，行业、供应链的标准化作出一番论述。 “ 我们有制茶和面包烘焙的工厂，这些确实很重，因为整个行业的标准化不足以支撑我们需要的一致性与标准化，所以，必须要去投入，不然整个品牌处于一种不安全的状态。 ”彼时，彭心对记者表示。 不过，经此一“疫”，彭心也多了一些不一样的想法。 “ 我认为新式茶饮也应该具更多元的销售模式，在线下受到较大影响时也不会元气大伤；也可以更丰富自身产品线与销售平台，确保不会因单一环节受限而带来较大压力。 ” 她表示，新式茶饮行业虽然发展历程不长，但已形成特有优势，如拥有天然的核心用户、相对完备的供应链； 因此， 大部分品牌都可以通过微信小程序、微信社群等渠道去做线上零售 。而疫情也启发了企业将这些特点， 用不同的排列组合重构 。 在此背景下，彭心透露，“接下来会新思考 堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置。‘线上订单’以及‘新零售等多元消费场景’是我们下一阶段新的努力方向。 ”

3月18日，奈雪的茶旗舰店正式登陆天猫，首批产品包括6款心意卡，而雅月·阿里山初露等多款奈雪名优茶亦即将上线。 此举亦被外界视作 奈雪加速新零售进程的信号。 疫情在加速奈雪新零售进程的同时，也在一定程度上放缓了奈雪的开店步伐。 “ 一季度的开店进度会有一些延迟。 但公司已有全面部署，等到合适的时机便可快速启动。 ”彭心说。 公开信息显示，截至2019年末，奈雪的茶已在全国开出420余家门店，覆盖35个城市。不过，奈雪的“野望”不止在国内。 目前，奈雪在新加坡已开出3家门店。而彭心则向记者透露，下一步奈雪将分别在美国、日本开店。 疫情过去，新式茶饮的发展态势将呈现何种趋势？ “ 新式茶饮的市场一定是更加蓬勃的 。”彭心表示。 “蓬勃”的表现之一，是资本市场对新式茶饮的看好。就在2月底，有消息称， 奈雪正考虑在美IPO，募资或高达4亿美元。 对此，彭心对记者表示，“其实，去年8月也传过一次，目前确实是没有的，现阶段我们重心都在应对疫情和快速恢复运营上。 但我觉得这也说明大家对新式茶饮、对奈雪还是很看好的，未来我们不排斥上市，只要对经营有利，我们都会考虑。” 而新式茶饮另一巨头喜茶则在3月23日被传完成新一轮融资，高瓴资本、Coatue（蔻图资本）领投，投后估值或超160亿元。 可以想见，在新式茶饮这片红海，竞争或将更加激烈。 对此，彭心说， 未来的竞争更多是要去拼“内功”，而不是拼“招式”。 “毕竟新式茶饮从2015年开始算已经走过了5年，未来大家不会再把你当作‘新兴’行业，会对你抱有更高的期待， 稳定性（供应链稳定、标准稳定、服务稳定）是未来竞争的关键项，而国际化、无边界化是发展趋势。 ”她说。

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