【慧运营】6招“温柔”涨价法，让餐厅利润蹭蹭涨，顾客还喜欢！

既然涨价不可避免，同时餐厅又不想流失太多顾客，要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗？

当然不是，笔者这就为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”~

01

招牌菜不涨价

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。
菜单上其他的菜，价格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
因此招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

02

PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价

海底捞对部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。
PI值，也叫千人购买率 ，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。
PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。
产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。
也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

03

一边涨价一边打折

对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

此外，涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

04

推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。
“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”
一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：
顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

05

重新设计不一样的菜单

菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。
因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：
招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。
菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。
不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。
升级产品名：比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

06

引入利润高的爆品代替固有产品

让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。
为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。