【慧运营】新冠疫情影响甚于非典，餐企如何应对挑战，拥抱机会？

新冠疫情影响更甚非典

餐饮 加速发展要到下半年

提及本次新冠疫情，不得不让人想起17年前的非典，而与非典时期不同，如今中国经济正处于增速逐步放缓的阶段。

数据显示，2003年的中国经济正外于加速增长期，GDP増速从2000年的7.7%幵始上升，一直到2007年的14.2%。而如今，GDP増速从2010年的10.6%下降到了2019年的6.1%。且非典疫情前的2002年，餐饮所在的第三产业贡献了当年GDP增长的46.5%，到了2018年，贡献率已经达到61.5%。

另外，从时间上来看，非典爆发于3月份，5月全面爆发，疫情完全结束到7月份以后。此次新冠肺炎疫情爆发于春节期间，与非典相比，给餐饮零售业带来的冲击更甚于“非典”。

疫情爆发期间，各个省市采取各项严格措施遏制疫情蔓延，多数餐饮品牌暂停营业或缩短营业时间。在丧失现金流来源的情况下，餐企仍需要承担人力成本和租金成本等刚性支出。

而从本质上讲，餐饮业其突是一个现金流強依赖的行业。经过估算，平均一家餐饮企止三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的浄利润。也就是说，在本次疫情影呵下，一家平均水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛,也勉強只能活到5月分。因此，整个餐饮产业链都面临生死存亡的危机。

商务部初步分析判断认为： 疫情对消费短期影响较大，中期影响平缓，后期逐步恢复。 与其坐等市场恢复，不如积极自救。

疫情之下，大量餐饮企业关闭门店，一方面收入来源断掉，另一方面门店租金和员工工资两大成本压力不得不面对。对此，餐饮门店纷纷开启“自救模式”。

例如，眉州东坡上线“平民菜站”，缓解库存压力；小南国上线团体订餐，增加营业额；西贝莜面等开启主厨直播带货；盒马与各大餐饮企业开通共享员工；以及各大餐饮店上线的半成品外带产品等。

葛建辉表示，根据数据统计，虽然餐饮用户消费恢复周期较长，但在疫情结束后都将慢慢向好发展，且在疫情结束3个月后的预期相对1-3个月的预期有较为明显的好转。对比2019年，2020年的餐饮行业发展趋势会在疫情结束后加速发展，但预计会在下半年。

就餐安全与卫生成为首要关注

供应链将成为餐饮业核心竞争力

除了对餐饮营收的的直接影响，疫情也让消费者信心和预期指数都断崖式下跌。

葛建辉表示，疫情过后，不同人群的消费心理会发生不同的变化，消费行为也必然有所改变。“对于低收入者，会增加更多预防性储蓄，降低消费，为未来提供保障；对于高收入者，会增加更多预防性消费，对冲将来的不确定性，比如保险、理财、教育等自我投资。”

而饮食习惯上，疫情后在家吃饭/带饭变多了，外卖减少幅度相对较小，去餐厅就餐出现了大幅减少。

值得注意的是， 疫情期间，消费者倾向于购买方便冷冻速食和半成品 。根据辰智《新冠疫情就餐跟踪检测报告》数据显示，冷冻速食和半成品菜肴成为消费者疫情期间采购首选。在家办公人群对各类方便食材的购买意愿都较高；到岗食客更愿意购买快手菜，而在家食客更愿意购买半成品菜。

同时，数据显示，疫情后， 就餐安全与卫生成为首要关注 ，尤其在低线城市；相对而言，90前食客更关注食品安全与食材品牌化。

而对于疫情后餐饮消费市场趋势，葛建辉表示，疫情过后将迎来洗牌、重塑、模式变革的新挑战。

2003年的非典疫情将餐饮行业推入了品牌化经营的时代，我国餐饮业终于从个体化为王的粗放式经营进入了大品牌思维的新发展格局。海底捞也是在那个时候才明确了把“服务”一词作为品牌发展的核心战略；呷哺呷哺打出了单人锅不怕感染的标签，就此奠定“非典餐饮”的主要地位。

此次新冠病毒疫情过后,也必然给行业带来一些新的升级和机遇。

1. 餐饮业出现“洗牌”,餐饮业的整体品质大升级；

2. 食材安全成为餐饮企业下一轮生存根本；

3. 放心餐厅会赢得顾客首选，饮食观念、习惯和行为方式将重塑，分餐制将再成熟；

4. 抗风险能力成企业存活指标，以现金流为主的抗风险能力建设将成为行业焦点；

5. 大场景餐饮的主导局面可能改变，“线上餐饮”借势步入发展新阶段。

葛建辉强调，食材安全成为未来生存根本，供应链将成为餐饮行业一个非常核心的竞争力。很多餐饮协会开始选择优质品牌的供应商，原来知名的快消品品牌，也会在餐饮行业里去深度布局。

“现金流不够充足、品牌建设不好的餐饮品牌将被淘汰，对食品安全有积极响应的品牌会得到消费者信任、脱颖而出。以食品安全为第一要义的餐饮消费习惯将重塑。未来，餐饮行业会迎来对管理和经营模式的探索性变革。”

餐饮+外卖+零售

应对“报复性消费”

很多人说，疫情期间，消费者大多在家做饭吃，外卖作为补充。但在疫情得到控制，预计5月1号之后，消费者的消费信心将重拾，会重新选择外出就餐，餐饮行业将会迎来一波“报复性消费”的行情。

那么，在接下来的两个月时间，餐饮企业应做好哪些对策来面对疫情结束后可能到来的消费爆发? 葛建辉表示，主要有以下几个对策。

1  餐饮新零售的对策

餐饮零售化是未来餐企的发展趋势，未来餐饮是集堂食、外卖、外带、电商于一体。 餐饮就是美食中转站，可以在店里吃，也可以带走，也可以买了半成品在家里自己做。 这次疫情倒逼了餐饮企业的突围之道，必是“餐饮+外卖，餐饮+零售”,未来餐企应建立自己的零售体系。

2  私域流量的对策

餐饮行业高频消费带来巨大的私域流量，会员体系建设是餐企的重点工作，有效锁定稳定复购会员进行数字化运营，是未来餐企的重要抓手。

3  餐饮选址的对策

开出好餐厅、关闭亏损门店是当务之急。 对现有门店进行价值体系数字化诊断，找到能够持续稳定获得高价值目标客群的门店，开出更多的好餐厅，同时关闭不能获得高价值客群的亏损门店，开源节流!

“持续获客增加高价值会员是关键，不符合这个条件的店都可以关掉， 店不在多，而在于有价值的店越来越多。 ”

4  产品研发的对策

餐厅做好菜还是根本，菜品研发能力是基础能力。 食客选择餐厅主要是菜品口味好，菜品选择也多选择“以前吃过、好吃”，表明消费者最重视的是菜品的口味。 这也说明餐企做好菜还是根本，好吃不贵才是硬道理。

5 供应链的对策

好的半成品，能为餐厅带来事半功倍的作用。 本次疫情对供应链能 力差异的餐饮企业是一面镜子，如何构建一个低库存、低损耗、出餐高效的厨房，打造成本可控的半成品供应链，已经成为餐饮企业可持续发展的核心竞争力。

“知名快消品牌正在成为餐饮企业的重要合作伙伴，借力使力，餐饮企业可以借力快消品品牌成熟的电商流量运营能力和产品研发能力，一方面实现全渠道的加速发展，另一方面也通过跨界合作实现产品研发的创新。”