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【慧运营】疫情重创餐饮产业链,无一幸免

来源:本站  时间:2020-04-23

情已经让人清晰认识到:光餐饮行业受重创这还不算完。无论是相关的供应链、平台、数字设备,还是装修、咨询、商业地产等一系列相关行业,都会被波及。


餐饮链条上相关环节的集体下滑已不可避免。大家唯有彼此扶持,才能度过难关。

眼下国内疫情逐渐平稳,餐饮人却没等来“报复性消费”。反而是整个餐饮链条都在出现各种“不适症状”。

上游由于疫情封闭道路,多地禽类断粮,小鸡没出栏,成鸡又因运不出去无法回本,成本压力巨大;水产,特别是海产品,因港口拥挤、货柜堆积,航路不通,渠道、上下游都承压;很多地方的水果、蔬菜被媒体报道为“几乎全线崩溃”,烂在地里,或被农户直接用机器铲在地里做肥料。
餐企惨状自不必说,不管是路边小店,还是外滩十八号HAKKASAN这样的米其林餐厅说倒就倒。而和餐企息息相关的装修公司、咨询公司、品牌策划等,也因为餐企的停滞而“受灾”,有的装修公司不仅没有接到单,之前的单子也退了很多,大批工人只能遣散……

疫情对餐饮的打击堪称全方位,不仅自己有难题,上下游链条也有各自的难题。大环境一时间难转好,链条上的人们都无法独善其身,需要未雨绸缪。但也有一些板块可能迎来发展机会。
01
餐饮链条大部分承压 中下游蕴藏机会
餐饮的最开端,自然是田间地头。而这次疫情让上游的养殖户、供应商压力山大。

1 农户、养殖户承压


早在今年伊始,全国农技中心就连发4道预警称,由于冬季雨水偏多、气温偏高,预计我国今年农作物重大病虫害比2019年严重。
广州市应急管理局预计今年容易出现小台风大灾害,福建省防指通过会商也预测今年汛期年景偏差、形势复杂,降雨偏多,台风偏多偏强。也就是说,会对农业、渔业都会产生较大影响。 与此同时,国外的农作物环境也不好。 根据信达期货的报告,2019年阿根廷大豆减产,澳洲大火让饲料、储备粮及牧场减产7%左右,美国农业部预测2019~2020年度玉米、小麦将分别减产12%和11%。2月的蝗灾又可能让全球的粮食产量锐减三成以上,并对夏季农作物耕种产生影响。而我国大豆进口依赖度超过80%。 据饲料行业信息网消息,国内豆粕现货供应紧缺,现货继续暴涨140~190元不等,全国最高价格已飙到3350元/吨。国家统计局监测也显示,3月下旬与3月中旬相比,生猪本期价格环比下降4.1%,豆粕环比上涨9.7%,这既反映出生猪养殖量的积极变化,也显示出养殖成本上升的压力。 广东、湖南多地饲料公司都发出涨价通知,广东茂名市饲料行业协会也通知在4月13日零时开始调整水产饲料价格,建议沉水料上涨75元/吨,浮水料上涨120元/吨。


这一切都打乱了很多养殖户、农户的节奏。东西卖不出去,饲料又涨价,还有牲畜、水产品死亡,农产品烂在地里,不少农户、养殖户因为无法承压,已经选择退出。 良之隆董事长朱长良在接受红餐网(ID: hongcan18)采访时表示:各地食材因前期积累过多,以及消费需求降低,目前看来,供应量出现了一定的过剩,总体价格正呈下降趋势。良之隆作为供应链中间商,如果说以前每个月能赚10万,现在每个月就是亏20万。上游一直在承压,很多小户已经退出。 从长期来说,若局势得不到好转,消费无法提振,供应可能会出现较大波动,朱长良说:“只要全国的消费需求上不来,上游的日子就不好过,2-4月上游已经撑了3个月,但还能撑几个月,真的说不好。” 如果上游出现大面积退出,而消费开始复苏,未来的供应量就会吃紧,导致食材价格上涨。如果消费就这样一直起不来,又会造成上游的持续退出,大量失业就会产生, “如果现在补救,该消费的消费,该养鱼的养鱼,该养鸡的养鸡,从供应到需求才能在未来保持稳定。”所以现在很多养殖户、农户都在盼着国家能真正地出手纾困。


“虽然国家现在发放消费券等,但有点杯水车薪”,朱长良说,目前全国多地发放的消费券,金额不算吸引人,而且属于满减券,比如满100减50,有些地方是减20,这对不少遭遇减薪、裁员,或是看空今年经济的消费者而言,并不足以促使他们进行消费。 但朱长良同时也表示,很多有稳定供应的餐企、养殖户是“受灾”最轻的。“因为他们是长期订购、稳定供货,有多少需求供多少货,他们相比散户来说,情况要好一些。”但,就像池塘里的鱼,没有需求就只能养着,饲料涨价不说,养得越大就越不好卖,养殖户们又能撑多久呢?



2
下游企业生意下行


餐企生意不好做,装修公司、器具/设备提供商的生意就可能受牵连。 疫情让餐饮老板的现金流普遍持紧,因此会减少甚至停止新开业计划。 专注餐饮装修的星阳装饰总经理符阳其表示:目前对餐饮装修的影响非常明显,大部门餐饮品牌上半年开店量缩减。“往年开年,我们第一个月光餐厅装修大小项目就有十几个,但今年到3月9日我们到遇见小面开装修供应商会议,甲方问及我们装修公司开工情况,也只有我们公司在广州林和西有项目在开工,其它的都没有动工,工人大部分在乡下待业。” 而随着餐企的不断倒下,二手设备会随着倒下的餐企流进市场,补充原有店铺的不足,以及新店的需求,所以器具/设备供应商的生意也可能出现下行。
但这并不表示装修公司、设备供应商没机会了,“目前疫情导致了很多餐饮倒闭,主要是淘汰财务或经营不好的餐饮企业,不同的大型餐饮会根据自身特点做装修策略。”符阳其说,“如一些外卖做得好的餐饮企业,今年计划的开店量会按原计划执行,一些以堂食为主的,如陶陶居,就缩减了开店数量,而呷哺呷哺的店装修就增设了外卖窗口。” 这时候,品牌连锁的餐企会相对稳定,无论装修公司还是设备供应商,都要维护好连锁品牌,抓牢连锁品牌的单子,并根据市场对餐厅的硬件设置做出相应调整。


3 利益相关企业要找准切入点


对餐饮相关的咨询公司、品牌策划来说,没有硬实力将很难存活,曾经靠“借鉴”能赚到钱的公司会被大量淘汰 相当一部分中小餐企的现金流,能维持正常运转已经非常不容易,实在无法支撑“额外”的开支,对咨询、策划方面的预算将进一步压缩,甚至直接砍掉,相关公司的中小餐企订单会相对萎缩。 但另一端,因为大量餐企退出留下了很多市场空白,新餐企难以快速进入,对头部品牌、连锁品牌而言是很好的拓展、占领市场的机会,像在疫情时宣布进军全国的老乡鸡,这类品牌对咨询、策划有着很大的需求。
同时,在疫情中很多餐企都看到了私域流量的力量,而私域流量的基础就是品牌。合众合创始人姚哲说:“ 疫情后我们能感觉到的是,很多餐企的要求变高了,而且更看重一些实际落地的东西,这是对很多没有内容的策划公司而言,会越来越难。 ”而且不少快餐、茶饮,受到打击较小,恢复较快,对策划的需求也在恢复,甚至一些地区需求有所增长,一些品牌则为了分散经营风险,开始谋求第二品牌的打造。



4 生鲜物流、半成品生产线迎风口


餐饮的整个链条都面临着巨大难题,但也有一部分产业可能得到发展,比如生鲜运输。 标准化刚风靡的时候,不少餐企都谋划着组建自己的中央厨房、物流配送,但逐渐地大家发现,自建中央厨房、物流配送太重了,很多餐企在门店赚的钱,都拿到后方“供养”央厨、物流了,多数还要亏着出来。 而这次疫情也让餐企更加明白,餐企要把流程都包圆很难,正如餐北斗创始人黄晓波所说:“ 专业人做专业事,餐企要往‘轻’了做,中央厨房、物流不是餐饮的专长,在没有强大的实力之前不要轻易尝试 ,你看麦当劳作为全球快餐巨头,也并没有自建物流。” 黄晓波说,这就像出门坐车,如果说自建物流是专车式服务,那么第三方专线则是拼车式服务,而现在在强烈需求现金流的时候,大部分餐企就应该选择更便宜的班车式物流。“未来,共仓、共配才是大部分餐企更好的选择。”这无论对餐企还是物流配送行业,都是互利的。而疫情也让很多餐企意识到这一点,物流在未来或有更大的发展。



△小龙坎中央工厂

疫情后,餐饮本就明显的食品化趋势进一步凸显,疫情也让餐企看到了多产品、多渠道销售的必要性,无论疫情是否完全解除,这两个方向都将成为餐企争抢的新高地。 要想做多渠道,外卖、线上销售正是必要手段之一,餐企势必就会拓展食品、半成品市场。 西贝的半成品生意在疫情期间得到了巨大发展,大厨在直播平台卖半成品,“甄选商城”小程序和天猫旗舰店,也在售卖牛大骨、羊蝎子等预制菜,还有各类原材料;海底捞也在多个电商平台推出自家半成品菜“开饭了”,包括12道菜,4种汤;眉州东坡上线小程序“眉州东坡平价菜站”之外,还开了四家线下超市店,卖各种半成品……外婆家、广州酒家、陶陶居、小龙坎火锅等多家头部品牌,也都陆续加入半成品供应。
在这个过程中,半成品生产线、中央厨房就要扮演比现在更为重要的角色,有机会得到进一步的发展。 此外,餐饮的数字化也呈现出一路向上的发展趋势,链条上另一个可能增长的便是数字化服务提供商,比如美团、饿了么这样的平台,客如云、美味不用等这样的线上服务提供商,以及供应链、管理、培训系统等后台数据化服务提供商。

02 餐饮生态链需要相互扶持

上游的难题,压力会传导给餐企,加上疫情防控会在一定时间内成为常态,消费者信心无法像2003年一样快速恢复,餐企内外交困,面临多重压力。餐企的难,又会传导到装修公司、设备厂商 咨询公司、策划公司。
就目前形势来看,不仅餐企必须从资金、供应链、多渠道拓展、菜单等方面做好打持久战的准备,整个餐饮链条都需要弄清楚哪里才是自己的机会。
相比这些,更重要的是每个链条都应该明白一点:如今的餐饮早已不是当年能轻易靠两夫妻就能做大做强的了,餐饮的链条越来越多,越来越长,链条间的联系也越来越紧密,一荣俱荣一损俱损,餐饮链条每个环节上的每个人,现在都应该想着互相扶持,才能渡过餐饮业的这次大难关。

上游难,疫情打乱了所有计划,别的产品可以等,牲畜等一天就是成本,蔬菜等10天就只能烂在地里。 餐企难,休业全是成本,复工没人来全是亏损,食材还面临涨价 平台 ,作为连接者,餐企难,平台自然不容易。
大家能做的就是适当让步,与利益相关方商讨出合适的合作方案。
上游供应商、餐企、下游利益相关者,每个环节或多或少存在一些利益冲突。但合作之后的收益,明显会大于冲突利益。
作为这个行业多年的观察者,红餐网 (ID: hongcan18) 希望能在这个餐饮的至暗时刻,呼吁餐饮产业链上的所有人,多为对方考虑一点,生意是可以谈的,相互扶持才是渡过难关最好的方法。
钱,谁都想赚。但维护好生态,才能更好地赚钱。

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