新年伊始,《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:蓝皮书)即将面世。蓝皮书提到过去一年餐饮行业发展的五大现象:SKU先增后降、不同业态抵御特殊情况的能力不同、精细化运营成趋势、餐饮线上化及供应链数字化水平加速、食品安全成为竞争焦点。
阿甘锅盔联合创始人李泽对于《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的数据情况及趋势判断还是比较认可的,他认为相比于其他大数据报告,蓝皮书对于B端经营参数及成本控制方面的解读更为详细。
蓝皮书中对于成本进行详实的解读,并将成本分为了显性成本(房租、人力、食材)和隐形成本(管理、运营)两部分。李泽也表示,想要实现利润的增长,就要同时注重开源和节流,真正能够帮助餐饮企业提升利润的,还是强有力的供应链体系。
从显性成本的角度,阿甘锅盔在食材方面有相当高的要求,精选优质合作商,与五得利面粉、双汇、慈溪梅干菜达成协议,打通上游食材链合作,实现工厂营运标准化,面剂、馅料全部由工厂统一标准制作,进行配送。供应链的配送体系与夏晖物流合作,四线原料配送到店快速高效。提升品质,提升效率,集中采购,快速流转,在保证品质的同时确保利润。
但完善的供应链系统为阿甘锅盔降低显性成本做出了贡献,比如为品牌的库存和营业额搭建倒测算模型,能够直接反应门店管理问题,确保标准化流程的建立,避免出现门店管理不到位。
从隐性成本的角度,李泽认为相对于管理,营销只是辅助措施。如果没有修炼好内功,而过分追求营销,后期反而会出现营销越多,亏损越多的情况。
在食品安全和环境卫生方面,阿甘锅盔坚持7S现场管理体系,打造“干净、透亮、热气腾腾的门店”,除常规稽查行业营运检查外,增加神秘顾客和第三方检查,并在店内安装了监控系统,以便进行远程检查,提升消费者的满意度。借助完备的供应链系统降低显性成本,通过修炼内容确保食品安全和产品口味,双管齐下,给消费者更好的就餐体验,这也是阿甘锅盔提升营收的秘籍所在。
此外，李泽还提到,未来零售餐饮化和餐饮零售化的界限将越来越不明显,品牌更综合更集中,外卖也会成为餐饮发展的机会点之一。这正与蓝皮书中提到“(受特殊时期影响)中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍,42.9%的商家外卖收入占比在70%以上”的外卖数据情况不谋而合。