甩手掌柜聊卤味：卤菜经营做 “小而美”还是“大而全”？

卤菜是入门门槛极低的行业，无学历要求，无性别歧视，无年龄制约，只要你吃苦耐劳，爱钻研，善总结，很多人都可能通过卤菜生意糊口，生存，赚第一桶经，进而发家致富，然而在起步的时候，很多人却苦恼于怎么定位？究竟是“小而美”好，还是“大而全”好，问了很多，咨询了许多大师，好像各有各的道理，一时没了头绪。

一棵树和一棵草同时成长，不到三个月，草就迎风茂盛生长，而树却在那里默默扎根，这时来了所谓懂行的人，就说还是草比较好啊，因为根据草生长的历史数据表明，它有着飞快的成长性，符合“精益创业”的投资原则哎！于是加码给它施肥，于是草长得更壮了，然后更壮的草引来更多的肥料，而树还是在默默根植于大地，按照自己的节奏成长，三年过去了，树开始长高向着阳光，更加茁壮，可是草还是草，一茬换了一茬。所以如果你是树，为什么要跟草去比呢？生来就是不同的！

“大而全”的卤菜生意就是为了满足不同客户的需求，做了许多的菜品；这样做的好处是菜品丰富能给客户更多的选择。如大型超市时的熟食柜台，动辄几十米长，产品是琳琅满目，配上超市内的柔和的灯光，的确非常有购买欲，而一个大型商超的卤菜生意如：本地的大润发超市好的时候一天能做到1万元左右，同时我们也应该看到“大而全”的弊端：几十米的熟食展示柜的费用大概是50万元左右，内部操作设备在30万元左右，每个月的水电费用大概是1万元左右，员工的月工资总额大概是5万元左右，另外超市会控制你的零售价格和利润点，毛利率一般只有12%左右。

所以你经常会在超市看到9.9元/只的烤鸡，其实那根本是不赚钱的，赔本赚人气，所以总投资没有上百万是下不来的，由于产品品种多，所以损耗大在所难免，所以你才会在超市临打烊时，天天看到打折的卤菜，因为卖不完扔掉就太可惜了，总的来说， “大而全的模式并不见得好，所以即使如沃尔玛这样的跨国零售商超也在砍掉卤菜这个项目，因为太吃力不讨好了。

既然”大而全“不行，是不是”小而美“就是最好的选择了呢？

“小而美”的卤菜生意是只做自己的精品，针对的客户群为有特殊需求的客户；客户群比较小，但是相对稳定。一如随处可见的卤菜摊，有的就卖一个单品，如：五香肥肠摊，五香牛肉摊，盐水鹅摊，烧鸡摊，烤鸭摊等，二如小型卤菜门脸店,他们是以单品为特色搭配几个简单的凉菜，如：猪蹄店，鸭脖店，夫妻肺片店等，对个人投资者而言，菜品少，所需要准备的食材也少，一切流程标准量化，简单，快捷，投资小，见效快，即使不行也利于随时收手，是初次涉入卤菜行业的人的首选模式！

但如果 说小而美”是最好的模式，未免也太绝对，因为不同的情况，不同的环境，不同的客户群体，不同的地理位置都决定了你要做的是不同的模式，我们需要的是学会辩证思考法，具体问题具体分析，这样才可以提高成功机率，少走变路

不管是做“大而全”还是“小而美”的卤菜生意，都需要一个精品，也就是招牌菜，按互联网思维叫爆款，要有口味霸道价格实惠的招牌菜来吸引更多的客户！除了招牌菜，还可以从其他某一方面来突出自己，或是服务或是其他什么特色来让客户记住你家的店就行了！

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