【 甩手掌柜分享】谁能超越黄记煌，成焖锅品类的下一个头牌？

被称为“皇帝桌上的御膳”的焖锅，近年来在大众餐桌上愈发流行。经过多年发展，焖锅市场也从单一雷同走向多样化发展，冒出不少新玩家，引发了市场的关注。

焖锅之妙，全在一个“焖”字，强调原汁原味，古法焖制不加一滴水。锅底通常由洋葱、胡萝卜、青椒等多种素菜组成，码上腌制好的肉后，再把现打的秘制酱汁均勺淋抹在食材表面，焖煮熟后开盖，更是香气四溢，令人垂涎。

而焖锅能“火”，究其原因在于，其采用绿色烹饪，既营养又不上火，这与当下消费升级、人们追求健康的潮流不谋而合。“无油烟、无厨师、无厨房”的“三无”模式，加之食材和药膳的有机结合，由此创造的新模式、新吃法、新味道，成为焖锅在餐饮这片“红海”中占有一席之地的关键。

焖锅品类已有黄记煌这样屹立于市场十几年的成熟品牌，而据调研数据估算， 目前全国的焖锅市场每年消费达到几十亿元，还在以每年30%的速度增长。 另有调查显示，目前80%以上的焖锅品牌只在某一地区开店，市场集中度较弱，整体市场竞争压力不大。

有见及此，近段时间焖锅市场也愈发“沸腾”起来，不少新玩家纷纷进场，各出新招。

1 专注“小而美”的“一人食”

曾经有这么一句话广为流传：一个人吃火锅，是孤独的最高境界。中国青年报社会调查中心联合问卷网，对1991名18—35周岁青年进行的一项调查亦显示，67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。

一旦有问题存在，就会有需求和市场。随着海底捞向单身食客提供毛绒玩具“陪吃”迅速走红后，越来越多对市场高度敏感的餐饮人进军“一人食”市场，在焖锅品类也不例外。

其中“壹食一”打造的“小焖锅”，以单人就餐为主，同时兼备轻正餐。壹食一对于“一人食”的贴心照顾延展到了方方面面：室内设计多采用原木打造的治愈空间，一人一座，以木板相隔，即使一个人用餐也不会觉得尴尬；餐桌的设计尤其贴心，配备了充电插头、手机支架等，打造惬意的一人食场景；餐品在设计上专门设置一人套餐，分量偏小但内容丰富，这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品，也不会造成浪费。

一个“小”字，改变了传统的大焖锅模式，开创了小焖锅的大世界，也宣告着单人焖锅市场的开启——即便是一个人到店吃焖锅，也能被善待和照顾。

2 进入快餐赛道，焖锅也要讲锅气

除“小而美”外，中式快餐也是焖锅觊觎已久的赛道。数据显示，快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，年复合增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数。

与此同时，中式快餐市场也出现了新的特点，突出表现为：需求主体年轻化、精细化、快捷化、时尚化，对快餐产品的购买从注重价格到青睐品牌，从单纯便捷到讲究营养、追求口感。

由此造就了高速发展的中式快餐市场的一大改变——既要快，又要美味。比如，西贝超级肉夹馍就喊出“肉现炒，馍现烤”的口号，深圳的小女当家、广州的小凡家也聘用起厨师，在门店锅铲翻飞地现炒烹饪。

煌天国际旗下的快餐品牌三分饱烩烧饭，同样顺势而为，在焖锅领域开启焖锅快餐化“鲜做现吃”的尝试，摒弃了传统快餐为了快而牺牲口感的“复热型”处理，直接用铝箔锅烹饪，现场取材、现场制作——将食客选择的牛肉、鸡肉、鱼片等任一种主料，以及蔬菜类、根茎类、菌菇类配菜，搭配米饭或特制面条，佐以秘制的口味酱汁一起进行焖制，整个制作过程不超过3分钟。

由于主打的是“线上+线下的现做快餐”，三分饱烩烧饭门店装修简约，全开放的风格，简单又不乏时尚感。无论堂食还是外卖，皆采用铝箔锅做的盛器，保温效果良好，有食客表示，吃到最后饭菜几乎还是热乎的。

3 大单品突破，“焖锅+”走红

除做法不同外，焖锅在本质上其实与火锅最为类似。现如今，火锅已成为国内餐饮细分中的最大品类——据不完全统计，火锅已发展成6个派别和30多个种类。火锅品类的细化印证了人群的划分和人群需求的划分。

以此类推，焖锅在单品的细分市场上同样大有可为。 尤其是，基于菜系的差异化打造，将焖锅品类进行细分，向单品极致化发展，进行战略大单品突破，前景大好。

创造大单品的本质，就是精准地洞察某一种细分消费需求，从而通过垂直品类的创新或者市场细分，切分出一个属于自身的市场机会。以卿卿我我、焖菜青年为代表的“焖锅+”模式便是此领域为数不多的新玩家。

与一般焖锅餐饮做法所不同，“焖锅+”餐厅是将某一到两个焖锅菜品作为大单品突围，形成口碑传播，但并非只有焖锅单一形式的菜品。卿卿我我，以鹅为题，立足于粤式菜“焖鹅”的做法与口味，演绎出多种美味的鹅肴，由此打造极具粤菜特色的焖锅大单品。

起家于新乡、深耕河南市场的“焖菜青年”，则专注打造川味焖锅，以塔吉锅小锅焖制各色原创特色家常川菜，味型以麻辣为主，并融合各种经典小吃，特色饮品，共有7大系列100多款单品，在年轻人中颇受欢迎。

选址上，焖菜青年大多分布在三、四线城市优质商圈，凭借高颜值店面装修，高标准菜品与低客单价位，很快赢得小镇青年的欢心。自2016年10月首家门店开业至今，在短短两年多的时间内，门店数量已超过200家。

小结

近年来，焖锅品类的专营品牌从黄记煌一枝独秀到百花齐放，足见其市场潜力之大。

越是在机遇之中，越需要用积极的姿态去迎接改变，甚至引领变革。目前，焖锅的模式日渐丰富，成为餐饮市场不容小觑的品类大军。

但如同其他品类一样，要想在其中做大做强，还是离不开深挖品牌内涵、坚持差异化与特色的深耕细作。在众多新玩家里，谁会是焖锅领域里的下一个头牌？让我们拭目以待。