【慧运营】青岛餐饮业：部分餐饮企业做加法 乘风破浪“逆风”翻盘

近日，记者探访了岛城各大商圈，在李村商圈奥克斯广场，记者看到不少门店都处于停业状态，还有一些门店张贴出了招商广告或者挂着“正在装修中”的牌子。

受疫情影响，不少餐饮门店面临严重的资金周转问题，开店就意味着水电、人工、食材等一大笔费用，很多店铺面临客人太少，入不敷出的窘境。一片萧条的背景下，有人匆忙撤店，也有部分掌握资金流的餐饮“玩家”正在乘机扩张，疫情之下乘风破浪，寻求突围契机。

部分餐饮“玩家”做加法

青岛市饮食文化研究会会长王锡芬分析，在一些小餐饮店退出的时候，也正是一些手握现金流的餐饮品牌的机遇所在。一旦空出店面，房产项目就会寻求新的品牌入驻来填补空位。这个时候，一些掌握资源和客户群的餐饮品牌会比其他的小个体商户更有优势。

这段时间，在西海岸新区经营麻辣烫生意的张先生，仅用两个月就开了60-70家新店。“这个时间段，手握资金流、敢想敢干的人，基本就抢占了先机。受疫情影响，工人和店铺费用比较低，用比以前低很多的价钱就能快速盘下一家店。”王锡芬分析道。

在青岛市北区，经营崔记吃龙虾的崔先生明显感觉到了行业的“回暖”，作为岛城较早经营龙虾店的直营老板，他最近又在辽源路一条街上新开了1家分店。目前，他经营的直营店和加盟店加起来有14家店。据介绍，连日来，每天来吃龙虾的人都络绎不绝，特别是周末，分店门口经常需要排队就餐。“在别人都在做减法的时候，我们就要不断做加法，这样才能为消费者提振消费信心，创造更多消费场景，这也正好贴合了消费者的内心。”崔先生说。

在岛城，像崔记吃龙虾、重拾经典火锅店等连锁店铺都出现扩店加盟的情况。“我们市区直营店每天都是火爆的场面，目前看，年前扩店的做法非常正确。”崔海龙笑着说。

为了促进餐饮业繁荣发展，各餐饮企业纷纷将网络同与餐饮消费深度融合，提振消费信心、释放消费潜力。“危机中往往孕育着新商机，这个时候扩店发展也是品牌连锁机构的机遇。”王锡芬表示，疫情既是挑战又是机会，餐饮企业必须学会在逆境中寻找自我突破的契机。

全面复苏仍面临诸多挑战

“晚上营业到10点，这样还能少点损失。”在青岛市北区台东商圈的一家餐馆里，40多岁的李先生平静地诉说着这段时间的挣扎。一年前，他在台东不错的地角租了一个店铺开始做烤鱼生意，谁也没想到，疫情下的店铺至今还没缓过来。

据介绍，复工以来，店里主要靠老顾客照顾生意，“这个店开了一年多，中间又遇到了疫情，现在基本是老顾客光顾。现金流短缺，现在开门近乎在亏本做生意，我有不少业内朋友撑不下去了在张罗卖店。”李先生告诉记者。

疫情之下，餐饮业备受打击，其中资金流短缺、抗风险能力弱的个体商户波及最深。记者在采访中发现，受疫情影响，餐饮企业不仅营业收入大幅下降，还要面对原材料备货损失、房屋租金、员工工资等成本支出。

公开数据显示，中国的餐饮行业收入在2018年是4.2万亿元，到了2019年则超过了4.5万亿元。当我们期待这样的高歌猛进可以继续时，却在今年遭遇了重创。

王锡芬表示，经过这场疫情，保守估计岛城有三分之一的餐饮店铺撤店或面临关门，餐饮业如大浪淘沙般留下行业内的强者，淘汰一大批个体商户。民以食为天，我们应该相信餐饮业会好起来，国家也陆续出台政策支持，餐饮行业逐渐复苏也是必然趋势。

餐饮企业需“乘风破浪”

相关数据显示，今年，我国接受调查的样本餐企中客流量较2019年同期大幅下降90%以上的门店数量占比高达81%，但本月这一占比已降至43.63%，说明我国餐饮业整体客流量水平已处于回升阶段。总的来看，餐饮业虽已较疫情严重时期有所好转，不过与2019年相比依然存在较大降幅。

王锡芬分析称，面对疫情，餐饮企业不能固步自封，可以通过“线上线下”的方式，加码外卖或生产特色产品衍生品，增加餐饮品牌的销售能力和影响力。“水饺店可以做水饺礼盒、蔬菜外卖等产品，通过对外售卖的方式减少部分店铺销售量低的损失。饭店开发酱货产品、加码外卖服务也是一种尝试。”

一代人有一代的消费观，随着时代发展，餐饮需求也呈现出多元化个性化趋势。王锡芬说，疫情也是对所有餐饮店的一次巨大考验，我们有信心经过这场疫情，餐饮业必将迎来突破性发展并迎来消费高峰期。