甩手掌柜观察：2019做餐饮的三个启发

根据国家统计局的数据，2017年，全国餐饮收入达4万亿元，同比增长10.7%，这是餐饮业自2015开始，连续保持两位数增长的第三年。

而2018年1月至4月，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，依旧保持着两位数的增长。

迈入2019年，除了整个餐饮市场稳中向好的宏观前景，我们更应该聚焦的是餐饮个体本身。

就像经济学家薛兆丰说：“宏观好坏就像全球平均气温，你要是关心人类的命运，平均气温有价值。但是你今天要出门办个事，它真没啥用。”

宏观形势看好，并不代表每个人做餐饮都能赚到钱。

新年伊始，让我们来为2018年“归零”。

创业的本质

忘记所有的风口 ，让我们将这些全部归零。

思考，创业是什么？

是为人们创造价值，无论是什么行业，产品基于消费者需求，为消费者创造价值，它就有活下去的空间。

零的意义在于，大部分成功是不可复制的 ，你可以再做一个“海底捞”，但你得比海底捞做得更好，要么服务更好，要么价格更便宜，要么东西更好吃，否则，对于消费者就毫无价值可言。

就像瑞幸咖啡，虽然饱受争议，但是确实为大众提供了品质尚可的平价现磨咖啡，低价和品质是它的价值，但是成也萧何，败也萧何，这些也可能成为它失败的原因。

海底捞的价值，在于它的服务和体验，让人们酒足饭饱的同时，还能体会到人性的温暖。

2018年，餐饮业中，值得关注的趋势有很多，比如如抖音这样的平台，可以把餐厅推红；消费者在家做饭的频次变少，而外出就餐的频次增加；越来越多消费者选择手机点单等等。

2019年，还会有新的趋势涌现。

如何归零过往的经验，把握最新的消费需求和趋势，是成功的关键。

管理要从实践出发

管理是实践的艺术，归零经验，从实践出发。

比如海底捞需要做大做强，所以需要不断有人才投入。海底捞需要把员工留下来，稳定下来。

因此，员工的发展和需求，是重点。而随着90后员工越来越多，他们有上网的需求。于是海底捞就在员工宿舍安装宽带、电脑。如果海底捞还凭以前的经验做管理，那么他们会像十年前一样，在年末，给这些90后员工的父母发两百块钱。

200块钱能打动90后员工吗？显然不能。所以，海底捞没有依赖经验，而是不断归零、创新，按照实际情况来管理。

主动打破过往经验

2018年，瑞幸一定是最会做营销的餐企之一。瑞幸用着互联网的手段，营销着咖啡。虽然不被业内人士看好，最终却杀出了一条血路。

结果是，星巴克抛弃“第三空间”，入场外卖咖啡。同时宣布，中国的外卖模式之后也会在美国市场运用。但是，星巴克花了大半年时间才把营销经验“归零”，之后模仿瑞幸的新用户第一杯免费，也因种种原因而不了了之。

无法将过去的成功归零，这是很多大企业的通病。

最初，星巴克的成功，归功于舒尔茨提出的“第三空间”理论，把咖啡厅作为区别于家里和商务的第三个空间，似乎已经成为了大家的共识。

要打破认知，是一件很难的事情。

但是，必须这么做，不主动打破，就只会滞后挨打。

2019

从零开始

为什么要从零开始？

因为餐饮业的变化周期越来越快，从前商场铺面合同能签5年，现在很多餐饮老板只愿意签3年。

2016年，做泰式火锅，因为市场教育不够，大概率会做砸。

但是2018年，集渔泰式海鲜火锅每天排队3小时是正常情况。

永远不知道今天的趋势还能持续多久，只能保持开放的心态，不停归零自己。

从零开始，才能接收到所有讯息。